Cocina de «copiar y pegar»

¿Está todo inventado en gastronomía? ¿Los establecimientos se plantean que cada vez las ofertas de sus propuestas se parecen más? El chef de 7K reflexiona sobre la realidad actual y recomienda no perder la perspectiva de la cocina de siempre, local, de preservar y de no olvidar.

Amigos, familia, feliz primer domingo de septiembre. Por decir algo… Yo sigo de retiro espiritual, pero entiendo la dureza que implica la vuelta a la rutina. Toca afrontar este nuevo curso volviendo a poner en marcha la misma rutina que cada vez se repite más y que da cada vez menos margen a la improvisación. Vuelta a que suene la alarma todos los días a la misma hora, mismo desayuno, mismo camino al trabajo con la misma radio sonando, probablemente, abordando los mismos temas (no nos gusta pensar desde tan temprano), llegar al trabajo y, qué casualidad, llevamos la misma camiseta o las mismas zapatillas… vivimos en un control C - control V (acción de copiar y pegar) constante. Y, cómo no, de esta casuística, las cosas del comer, tampoco se libran.

Esto es así, “el rebaño manda y no tu panda”. El comportamiento colectivo es más cómodo y se rige por estándares y códigos aceptados por la mayoría, por lo que, no pensar y hacer (copiar) se ha convertido en uno de los mayores caminos por los que transitar sin mayor esfuerzo si uno tiene un bar o un restaurante. Hablo, amigos, familia, de la falta de rumbo que sufre la avanzadilla o la vanguardia culinaria. Que, ¡ojo! vanguardia no se refiere solo a restaurantes, esto también ocurre en los momentos más básicos y simples de las cosas del comer. El taberneo es el ejemplo perfecto. Antes, la mayoría de las tabernas se diferenciaban por el servicio de una elaboración concreta, exclusiva (casi) de dicho local. Como ejemplos: el famoso bar Ángel, en Logroño, en la calle Laurel, que solo sirve champiñones o el Txepetxa de lo viejo de Donosti, donde se sirven “los” boquerones. Uno se recorría las diferentes casas degustando aquello que las diferenciaba entre sí. Hoy, el taberneo, por los mil factores a los que se expone la propia actividad y algunas cosas más, que más tienen que ver con las pocas ganas de hacerlo diferente, ya no es como era. Los establecimientos y sus ofertas no se diferencian con tanta facilidad. Por norma general, si un pintxo y tipo de pintxos funciona en un establecimiento de moda, tarda poco el resto en replicar la fórmula o la oferta. Seguro que habéis visto nachos, guacamole o totopos en alguna tasca tradicional de pueblo en la que no os esperabais que estuvieran. Y estoy seguro también de que se os están ocurriendo varios ejemplos más. ¿Será que no conviene ni merece la pena arriesgar?

Somos animales de costumbres, así que patatas, rabas, guacamoles, tatakis y tortilla para alimentar a la gran masa. No vayamos a ser los raros del pueblo o del barrio… Normalizamos e incluso premiamos estas actitudes dando lugar a que la mediocridad y la falta de ambición sea “lo normal”. Esto sin quitar ni una pizca del mérito que tiene emprender hoy en día. Y esto lo digo tirando el balón más allá de la cocina y las cosas del comer. ¿A quién no le gusta tener objetivos o sueños en esta vida? ¿Por qué a aquel que da el primer paso en una dirección diferente lo intentamos “enderezar”? Cuántas veces habré oído eso de: “sí, sí… la idea es buena, pero eso aquí no funciona”. Hasta que, finalmente, lo hace.

Esto mismo, familia, como ya os he dicho, ocurre en todos los espectros, dimensiones y multiversos de la gastronomía. Es cierto que, en la alta gastronomía, por complejidad conceptual general, es más fácil “crear” un concepto que diferencie un proyecto de otro (hay más tiempo para explicar las cosas), pero lo cierto es que, a la hora de la ejecución y tras el análisis de muchas experiencias gastronómicas de alta cocina, la sorpresa, por lo general, brilla por su ausencia. Podemos fascinarnos por la brillante ejecución de una técnica concreta (una croqueta líquida perfecta), pero no por ver o vivir algo que hasta ahora no había (una croqueta líquida perfecta). Estamos cansados de relatos que no se sostienen y que ahora, cada vez más, se repiten. No solo esto: la puesta en escena, la fórmula, el orden y la estructura se fusilan constantemente entre colegas del gremio. Siempre digo que no hemos inventado nada y, sabiendo del riesgo que corremos de caer en “la copia” percibida así por el cliente, la coherencia y el arraigo local es lo que nos salvará. También es cierto que el acto de comer como tal precisa de unos límites que a menudo se rebasan sin rigor ni sentido, sorprendiendo, sí, pero generando un recuerdo negativo que flaco favor hace al restaurante. Lo único que puede diferenciar un concepto, que comparte experiencia y estructura en el servicio y los platos con otros restaurantes, es la verdad. El compartir una verdad trazable, sincera y honesta hará que el comensal acepte el restaurante y lo que ofrece tal y como es. Me gusta resumir esta sensación en “me ha parecido barato”.

Convendría hablar también de la sobreestimulación culinaria que hemos vivido los últimos años. Es difícil sorprender y presentar algo nuevo, pero no lo es tanto estimular la emoción de una persona, a través de la memoria y el recuerdo. Si no somos capaces de inventar nada nuevo, preocupémonos por lo menos de no olvidar y de preservar lo vivido (la cocina tradicional actualizada). Que, a la velocidad que vamos, es muy fácil que el hilo se rompa y no volvamos a encontrar el otro extremo. Y, en este caso, el control C y control V no será suficiente.

Y es que se puede resumir así, familia, nos repetimos mucho, por miedo a salirnos del camino y ser juzgados. Mejor pertenecer al montón, que se está “agustito” y no hace frío. Es natural que nos comportemos así, pero esto no es más que una llamada para que igual que ha ocurrido con las generaciones anteriores, los más valientes den un paso y se equivoquen una y otra vez. Nunca se cansarán de equivocarse, pero con cada pequeño acierto darán un gran paso y abrirán el camino por el que pasará, después, el rebaño, con la cabeza agachada y siguiendo al de delante… Necesitamos pastores que se cuestionen lo que hacemos, el cómo y el porqué. Porque esto nos dará las respuestas que necesitamos para seguir evolucionando y manteniendo viva la cultura y la identidad de este sector, en todas sus realidades.

On egin!