¿Quién dijo talo?

Hablar del origen o la propiedad de algunos platos no es un tema que me guste. No creo correcto formular frases del tipo «el marmitako es vasco». Primero porque dónde estaban antes los ingredientes necesarios para prepararlo, no ubica la mayoría de estos cerca. Y segundo, porque decir «siempre ha sido o se ha preparado así» no establece una horquilla espacio-temporal que haga justicia a la realidad. Si las patatas, pimientos, tomates y demás verduras provenientes de “Las Indias” marcaron un hito en la despensa vasca, a partir del cual nuestra alimentación evoluciona y da lugar a una infinidad de nuevas elaboraciones, decir «siempre ha sido así» no es correcto.

Este tema no es algo nuevo entre las líneas que comparto con vosotros un domingo sí y otro también, pero me parece importante recordaros cada cierto tiempo cuál es mi criterio frente a algunas apropiaciones culinarias indebidamente llevadas a cabo. Nuestra es la tierra y nuestros son los productos desde el momento en el que los tomamos, los adoptamos, adaptamos e integramos en nuestros ciclos agrarios y culinarios. Esto conlleva lecturas, pruebas y desarrollos de dichos productos ligados a nuestra cultura, y que están inevitablemente ligados también a la naturaleza, al contacto con la tierra y con todo su entendimiento.

Lo cierto es que no nos ha ido nada mal. Diría que hemos sabido beber de todos estos productos, tanto como para defender el recetario que hoy defendemos y del que tanto presumimos. Hemos sabido desarrollar nuevos productos; más allá de recetas, hemos creado mitos, leyendas e incluso alguna que otra tradición ligada a las cosas del comer y cocinares varios. Podría seguir hilando una reflexión tras otra, pero me quedaría sin líneas para presentaros el proyecto que hoy os quiero mostrar. Por supuesto, ligado a uno de estos productos que un día se pegó un crucero de ida y llegó hasta aquí para quedarse.

Se trata de Maiziam. Lo que antes era Ekotalo y se erigió como un proyectazo que elaboró -me atrevería a decir que por primera vez- talos con maíz local envasados, ahora ya no solo se dedica a ello. El proyecto de Julen Altzelai, ubicado en su propio caserío de Alkiza, crece con la misma fuerza que tiene su creador. Julen es un artista como pocos. De esos que podrían liderar cualquier equipo, solo por el arranque, la energía y la intensidad que le pone a cualquier momento de su vida. Julen elabora talos, harina de maíz, preparados especiales a base de maíz, “bulgur” de maíz… y, además, ofrece un servicio de eventos en el que monta su propio puesto de talos con rellenos que se salen de la oferta más clásica. En un puesto de “ekotaloak”, un talo puede llevar hongos, txitxiki (picada de txistorra) con yema a baja temperatura, vegetales varios y un sinfín de creaciones que a Julen le parecen buena idea. Y, ¡ojo!, que están para ponerles un monumento en la plaza de cualquier pueblo. Suyo es el “talomaker” de madera, herramienta que él mismo se ha diseñado para “espalmar” los talos de manera más rápida, práctica y eficiente. Artista con mayúsculas y con las ideas claras.

Antes de animaros a elaborar un par de recetas con los productos de Julen o de maíz que podáis encontrar cerca, me gustaría mencionar que este es un proyecto con el que llevamos trabajando los 7 años que tiene el proyecto AMA. Siempre hemos considerado el maíz como un ingrediente esencial para la cocina que defendemos, estrictamente ligada a la cercanía, a nuestra cultura y nuestra historia.

Vayamos pues con un par de propuestas con las que disfrutar de estos productos de una manera sencilla y sobre todo rica.

Bulgur de maíz: Se trata de un grano “roto” de maíz que tiene el tamaño de un grano de arroz pequeño. Se puede trabajar como el arroz, pero hay que saber que tarda unos 40-45 minutos en cocerse bien y absorbe entre 10 y 12 veces su parte en caldo o agua. Por lo tanto, si queréis preparar una buena cantidad, os recomiendo tener preparada una buena cantidad de caldo. Mi propuesta es que hagáis un par de litros de caldo, elaborado solo con alitas de pollo, previamente tostadas en el horno y mucha verdura. Un caldo bien potente. Rehogáis 100 g de bulgur con un par de ajetes tiernos, 3-4 chalotas picadas y una nuez de mantequilla, mojáis con un buen chorro de vino blanco y vais añadiendo caldo para que se vaya cociendo poco a poco. Para terminar, cuando ya esté cocido, pasáis el bulgur a una bandeja de horno y le dais un buen golpe de horno en modo grill para que tueste la parte superior. Manjar. Podéis acompañar este bulgur con verduritas asadas, un poquito de alioli y unos pedacitos de pollo frito o asado.

Talos envasados: Como lo oís. Talos de maíz local, listos para su consumo. Es cierto que por la técnica empleada podríamos, sin desmerecer, decir que se parecen más a las tortillas mexicanas que a los talos tradicionales tal y como los conocemos. Mi recomendación es que, si los vais a consumir a modo de talo, tengáis cuidado de no secarlos demasiado. Pero donde podéis jugar y pasároslo bien es friendo los talos, previamente cortados en forma triangular, a 180º-200º con bien de aceite en una sartén o cazo. Cuando el aceite empiece a humear, introducid los talos cortados y escurridlos después de fritos. Para terminarlos, rallad una lima entera y añadid escamas de sal. Yo, para untar estos talos fritos, mezclaría 3 cucharadas de queso crema con 2 cucharadas de yogur y 1 de mayonesa. Una punta de pimienta negra y siracha (salsa picante), y a gozar. Esta última mini receta para el unte y saciar el vicio va de regalo.

Acordaos de Julen, de Ekotalo y de Maiziam. Si lo buscáis, lo encontraréis.

On egin!