Sukaldean bor-bor egosten diren ohiturak

Axioma bihurtu da, batez ere gure sukaldarien ospeagatik: «Euskal Herrian oso ondo jaten da». Ados, baina aitor dezagun, ohitura aldaketak direla medio, egunerokoan gero eta ordu gutxiago ematen dugu sukaldean. Hori ekiditeko, ongizate-sukaldaritzarekiko «gosea» pizten ari dira ikastoletan.

Goizeko bederatziak jo berri eta lasaitasuna da nagusi Mungiako erdigunean. Eroski supermerkatuko atean dugu hitzordua, bertaraino gerturatuko baitira erosketak egitera Larramendi ikastolako haurren bazkaria prestatzeaz arduratuko direnak. Berez, albistea ez litzateke aipatzeko modukoa izango, gaur lanean arituko diren sukaldariak haurrak izango ez balira. Ikastolen Elkarteak eta Basque Culinary Center-ek elkarlanean, Eroskiren babesarekin, martxan jarritako “Sukaldatu!” egitasmoaren hirugarren ikasturtean sartuta gaude bete-betean. «Ikastoletako ikasleei bertako eta garaiko osagaiekin menu bat nola prestatu erakustea dugu helburu», azaldu du Aitzol Zugasti Basque Culinary Centerreko ikastaroen koordinatzaileak. Hala, alde batetik, elikadurak duen garrantzia lantzea du xede egitasmo honek; bestetik, gure kultura –gastronomia kultura baita– atzetik datozen belaunaldiei transmititzea...

Akabo lasaitasuna. Autobusetik jaitsi eta Aiora Gonzalez Bengoetxea irakaslearen atzetik gerturatu zaizkigu Larramendi ikastolako 5. mailako ikasleak, nahiko txintxo –egia da–, horietako batzuk eskuan post-it bat daramatela. Bertan idatzitako zerrendan: tipulak, patatak –«egosteko edo frijitzeko?»–, arrautzak, berdela... Gailetarik ez, ezta bollicaorik; Aiorak tentaldia uxatu behar die. «‘Masterchef’-en ateratzeko asmoa duzue ala?», galdetu dio neskato bati emakume batek arrandegiko ilaran. «Masterchef, ez, eskerrik asko!», esan dio. Neska hau berezia izango da, etxeko txikienak ere ez baitira libratzen sukaldaritza azken urte hauetan bizitzen ari den «boom»-etik. Espainiar telebista publikoko “Masterchef Junior” eta gisako lehiaketak dira horren «errudun» neurri handi batean... baita Karlos Arguiñano, Alberto Chicote –«haur guztiek Chicote izan nahi dute», diosku Aitzol Zugastik– edo Ferran Adria –Disney-ekin batera, haurrei zuzendutako errezeta liburua kaleratu berri du katalanak–.

Ikas dezagun txikitatik. Marketin kontua izan daiteke edo ikus-entzunezkoekiko mendekotasuna, ez du axola, haurrek gastronomiarekiko erakuts dezaketen interesak abantaila anitz eta zero eragozpen dituelako. Ekonomia Lankidetza eta Garapenerako Erakundeak (OCDE) 2014an ezagutarazitako inkesta baten arabera, Estatu espainoleko haurrek, mutilen %26k eta nesken %24k, gehiegizko pisua dute. Askok eta askok nutrizioaren ikuspegitik egunean hartzen duten janari orekatu bakarra eskolako bazkaria da. Beraz, garrantzi handikoa da txikitatik ohitura osasungarriak barneratzea... eta, gainera, modu dibertigarrian bada, are eta hobeto.

2015-2016 ikasturtean “Sukaldatu!” proiektuak 1.200 bat ikasle mugitu ditu. Ez da ahuntzaren gauerdiko eztula. Araba, Bizkai, Gipuzkoa eta Nafarroako hamabost ikastolek bat egin dute proiektuarekin, eta nafarrek aurten hartu dute parte lehen aldiz. «Euskal gastronomia erakutsi nahi diegu», argitu du Zugastik. Horretarako, astebetez 10-14 urte arteko ikasleak taldeka sartzen dira sukaldean, prozesua hasieratik amaierara barneratzeko. Goizez, ikasleak soilik; arratsaldeetan, gurasoekin batera ahal den neurrian, familia osoaren partaidetza bultzatu nahi baitute. Larramendin, zoritxarrez, ez da guraso talderik osatu. «Tailerretan hiru plater egiten dituzte, denboraldiaren arabera eta garaiko osagaiekin», jarraitu du Zugastik. «Eta horrekin batera, nutrizioa erakusten diegu –nutrienteak zer diren, zertarako balio duten– eta elkarlanean lan egitea zer den. Euren eskuekin prestatutako janaria jaten dute, gainera. Beste batzuek prestatu dutena gustuko ez badute, besterik gabe utzi egingo dute, baina norberak prestatutakoa beste kontu bat da. Den-dena jaten dute», ziurtatu du Zugastik.

Hiru platereko menua. Mungiatik kilometro gutxira kokatuta dagoen Larramendi ikastola handia da oso –1.300 ikasle inguru–, baina era berean oso atsegina, maneiagarria. Inguru berde batean kokatuta, hezkuntza integrala eskaintzen du; hau da, 18 urte artekoa. Gaur ez dakigu zer bazkalduko duten gainontzekoek; bai, ordea, espresuki prestatutako gela batean «egosten» hasi dena. Hauxe 5. mailakoek prestatuko duten menua: barrengorri gisatuak arrautza lorearekin; berdel marmitakoa; eta marrubiak jogurtarekin.

Barrengorri edo txanpiñoiak prestatzeak ez dauka misterio handirik. Lan pixka bat ematen du, barazkiak sueztitzeak-eta pazientzia pixka bat eskatzen duelako. Dena den, horretarako sukaldarien laguntza izango dute, baita Arzakek asmatutako arrautza loreak egosteko. Chef nagusia Aritz Ansola da, Hernaniko Sansonategi jatetxearen jabea. «Hiru semeren aita naizenez, masterra nuela esan zidaten BBCen», dio txantxetan. Aritz da irakaslea eta Beñat Tardagena du laguntzaile, zortzi urtetan Mugaritz jatetxeko aretoan lan egindakoa. Aritzek tente jartzen ditu ikasleak... eta, era berean, tentuz dabil: «Labana erabili behar dute, sua... baina ez dut inoiz arazorik izan», dio. Gaztetxo hauek ondo moldatzen dira, egia esan, duten adinarekin independente eta trebeak baitirudite. «Zerbait berria da beraientzat. Esaten diet arreta jarri behar dutela, beraiek kozinatzen dutena gero jan egingo dutelako. Askorentzat lehen esperientzia da, gehienek madalenak edo bizkotxoak baino ez baitute egin aurretik. ‘Hau ez dut gustuko’, esaten dute askotan, baina gero dena jaten dute».

Galdetu diegunean, ordea, noizbait patata-tortilla egin dutela aitortu digute askok. Sinetsi beharko diegu, noski. Eta ordu honetan ze ikasgai zeukaten galdetzean, «gaztelania!» erantzun digute. Beraz, aukeran zer nahiago zuten berriz itaun diegunean, «hau!!!!», bota digute aho batez. Aipatutako «hau» sukaldean aritzea zen: gurasoekin egin behar dituztenean hain gorroto dituzten erosketak egin ondoren, ondo zorroztutako labana joko batekin osagai guztiak zuritu, indukzio su indartsuetan –bakoitza 3.600 wattekoa da– lapikoa bor-bor jarri, goilararekin barrukoa ondo astindu eta, horra, beraien eskuekin sukaldatutakoa goxo-goxo bazkaldu.

Dena den, jakin dezatela irakasleek sukaldari berriei iritzia eskatu diegula: 17tik 6k perretxikoak kenduko lituzkete; bik, marrubiak; batek atuna berdelaren ordez jarriko luke... eta denek ondo pasatu dute «errezeta berri eta osasungarriak» ikasten. Kritikaren bat ere badago: batek «beste modu batera» azalduko lituzke pausoak.

Berdel marmitako errezeta

Osagaiak: Tipula, 2 piper berde italiar, 2 baratxuri ale, 500 g berdel edo beste arrain bat xerratan (hezurrak aparte), kilo bat egosteko patata, txakolin edo ardo zuri baso bat, piper txorizeroen mamia, arrain zuriaren hezurrak, pipermina, oliba olio birjin estra, Gesaltza Añanako gatz fina.

Lanketa: Moztu barazkiak mirapoix erara eta sueztitu olioarekin kazo batean. Arrain xerrak karratuetan moztu. Estali hezurrak urez eta egin arrain-fumeta. Sueztitu ondoren, gehitu patata zurituak kraskatuta, fekula aska dezaten. Landu eta gehitu txakolina edo ardo zuria. Prozesu horretan, saltsa sendotuko duen fekula askatuko du patatak. Gehitu piper txorizeroaren mamia (koilarakada bat). Estali fumetarekin, bota gatz apur bat eta egosi 20 bat minutuz edo patata egin artean. Bukatzeko, gehitu arraina takotan. Kendu sutatik, 5 minutuan bere berotasunean egin dadin. Zerbitzatu.

Arrautza lorea nola egin

Osagaiak: 4 baserriko arrautza, Gorrotxategi etxekoak.

Lanketa: Zabaldu film paper apur bat katiluan eta busti olio pixka batez. Jarri arrautza filmaren gainean, sei tanta oliba-oliorekin eta gatz pitin batekin. Itxi eta korapiloa egin. Egosi ur irakinetan, 4 minutu eta erdian. Gorde. &hTab;&hTab;&hTab;Denbora hori iragandakoan, artaziak erabiliz ebaki plastikoa, kontu handiz, sokaren azpitik. Atera arrautza plastikotik, koilara erabilita. Barrengorri gisatuekin atera daiteke.