2017 ABEN. 03 ON EGIN Sardina tomatera con Idiazabal Por Carlos Dávalos, del «Waska» TERESA ZARCO Ingredientes (para 25 pintxos) Para el crujiente de pasta philo: • Pasta philo. • 25 gr de tinta de chipirón. • 40 gr de agua. • 50 gr de aceite de oliva. • 110 g de glucosa. Para el tartar de tomate: • Un bote de pulpa de tomate eco Paolo Petrilli. • Aceite de vainilla Eco Agrisanz. Para la gelatina de agua de tomate, vainilla y menta: • 270 ml de agua de tomate reducida. • Una rama de vainilla. • Hierbabuena. • Tres colas de gelatina. • Goma xantana. Para el mousse de Idiazabal: • 250 ml de nata. • 110 g de Idiazabal ahumado de Larrea. Elaboración. Pasta philo: Mezclar los ingredientes y pintar con la mezcla la pasta. Hornear a 170 grados durante 9 minutos (-99% de humedad) por cada lado, dando la vuelta al milhojas. Tartar de tomate: Trocear a cuchillo la pulpa de tomate y dejar escurrir con peso durante dos días. Con el agua resultante haremos la gelatina, picaremos bien la pulpa y aliñaremos con el aceite de vainilla, la sal y el azúcar. Gelatina de agua de tomate, vainilla y menta: Reducir el agua de tomate resultante del filtrado de la pulpa de tomate con la pulpa de vainilla, retirar e infusionar con la hierbabuena, gelificar con la goma xantana y las colas de gelatina. Mousse de Idiazabal: Triturar solo el queso durante 3 minutos a toda velocidad y luego 10 minutos más con la nata a 80 grados, colar y poner a punto de sal. Sardinas: Limpiar las sardinas y poner a marinar en sal marina gruesa durante 10 minutos, lavar bien y ahumar en frío en un ahumador profesional durante 3 horas, conservar en aceite Rivo de Moreda. Emplatado. Cortar dados de 2 cm de la sardina y sopletear antes del pase, disponer sobre el crujiente de pasta philo el tartar de tomate, colocar dos cuadrados de sardina ahumada y unos dados de gelatina de tomate, colocar tres puntos de mouse de Idiazabal y espolvorear daditos de sandía, juliana fina de cebolla roja encurtida, juliana fina de hierbabuena y láminas finas de rabanitos. Finalizar con el aceite de las sardinas: tres bocados y listo. Nota. Esta sardina ganó el Pintxo de Plata en la Semana del Pintxo de Araba 2017. Waska Siervas de Jesús kalea 17 bajo. Gasteiz (Araba). Teléfono: 945 564 935. Cocinero: Carlos Dávalos Melgar. Jefa de sala: Seila Tomazde. Tipo de cocina: Tradicional y de autor. Algunos platos: Tataki de ternera, mojo de cacahuetes y vinagreta de vainilla y lemon grass, salteado de bogavante y tres arroces con salsa de soja y sésamo. Cierre semanal: No cierra. Precio medio de la carta (solo a las noches): 25 euros. Menú del día: 15,95 euros. Menú fin de semana (solo mediodías): 29,95 euros.