«Ezagutzarekin gauza desberdinak kozinatu daitezke, platerak bai, noski, baina etorkizun hobeago bat ere bai»

Azurmendiko ateak zabaldu eta jendearen joan-etorriak harritu gaitu. Oraindik ere bi ordu falta dira lehen bezeroak bazkaltzera sar daitezen, baina ‘makinak’ jada martxan daude eta zelako martxan gainera. Harrera egiteaz arduratu da Leire eta berak lagundu digu jatetxea eta haren bueltan eratu den ‘kosmos’ berezi hau bisitatzera; izan ere, garaiz, oso garaiz, iritsi gara, elkarrizketak emateko agendan katramila mordoa egin behar dituenari ez diogu-eta itxaronarazi nahi.

Bertako ekoizleek ekarri eta jatetxearen goiko aldean aldatu diren landareak bisitatu ditugu lehenik; hainbat landare espeziek izan ditzaketen gaitzak ezagutu eta aztertzeko jarritako gunea ondoren; Eneko jatetxerako bidea egin dugu, mahasti eta euren eremua ondo babestu nahi duten antzaren ondotik igarota; ekitaldi eta ospakizun berezietarako prestatu duten eremua ezagutu dugu, baita jaiak amaitzeko eraikitako gunea ere... Dena ezin da ezagutu eta ikusi, ordea, asko dago-eta.

Bien bitartean, Eneko Atxa (Larrabetzu, 1977) sukaldari nagusiekin, Pilar eta Anarekin, ari da hizketan. Egunero egin ohi dute bilera eta bertan zehazten dituzte platerean zerbitzatuko diren jakietan egingo dituzten aldaketak, «egunero moldatu edo asmatu behar da zerbait». Bilera amaitu eta laster batean etorri da; ezin denbora galdu, elkarrizketa amaitu eta sukaldean sartu behar baitu. Irribarretsu ageri da Azurmendi jatetxearekin hiru Michelin izar –laugarren bat lortu du Eneko jatetxearekin– eta munduko jatetxe onenen zerrendan aurten 43. lekua hartu duen sukaldaria.

Azurmendi, Londresen Eneko at One Aldwych jatetxea, Eneko Larrabetzun, Eneko Tokyo... Azkena, Eneko Bilbao. Hegan egiteko habia utzi egin behar da halabeharrez?

Bai, eta habiatik ateratzea ederra da eta ez bakarrik sukaldaritzari lotuta. Nik uste dut alor guztietan dela aberasgarria. Niretzat lehen oparia nahi dudana eginez bizi ahal izatea da; sukaldean aritzen naiz eta horretatik bizi naiz. Hori zorte handia izatea da. Horrez gain, gure esparruan bidaiatzeko aukera izan ohi dugu, hainbat konexio egitekoa, makina bat kultura eta lurralde desberdin ezagutzekoa... Bertakoei jaten ematen hasten zara lanean, kanpokoak gerturatzen dira gero eta urrutitik etortzen hasten dira ondoren. Era berean, konturatzen zara zure taldea ere handitzen ari dela, gaitasun handiko jendea daukazula zure familia profesionalean, bertakoak eta makina bat tokitatik etorritakoak ere bai. Gainera, bidaia hauetan aukerak sortzen dira eta jendeak galdetzen dizu ea zergatik ez duzun zure filosofia edota egiteko era euren herrietara eramaten... Ni Japonian orain hamabi urte izan nintzen lehen aldiz eta asko erakarri ninduen bere filosofiak. Urrutiko leku bat izanagatik, lotura emozional handia sentitu nuen, batez ere, mahaiaren bueltan: errespetua, janariarekiko amodio harremana... Desberdinak gara, baina baditugu amankomuneko ezaugarri asko. Horregatik, Tokion jatetxea zabaltzeari abantailak baino ez nizkion ikusi: maite duzun leku batean zure familia profesionala kokatzea, eurentzat hazteko aukera bat garatzea, mundua esploratzeko eta zure mundu txikia ateratzeko aukera...

Aukera bai, baina beharra ere bada ia.

Bai, noski. Euskaldunok beti izan gara kanporakoak. Behar handia egon zenean, artzain joan ziren euskaldun asko Ameriketara; gure herrian esploratzaile handiak ere izan ditugu. Sukaldaritzari dagokionez, bertan geratzeko joera izan da, kanpora irtetea ez zelako erakargarria eta sarri arazoak izaten zirelako beharrezko tresneria edota jakinduria kanpoan topatzeko. Nire ustez, ordea, behar-beharrezkoa da. Marka handi bat egin dugu euskal sukaldaritzaren inguruan eta horrek behartzen gaitu kanpora ateratzeko grina izatera, euskal sukaldaritzaren marka kanpora ateratzera.

Esku artean makina bat proiektu dituzu, zein da guztiek duten zigilu berezia?

Gure filosofia. Sukaldaritza familiakide asko dituen diziplina bat da. Euskal Herrian, adibidez, gastronomiaz hitz egiten dugunean, ez gara soilik goi mailakoaz ari, badira txokoak, tabernak, jatetxe tradizionalak, sagardotegiak... Sukaldari baten ametsa berak duen ezagutzari ikuspuntu desberdinetatik irteera ematea da. Hori egin dut nik. Azurmendin, goi-goi mailako sukaldaritza egiten dugu; Eneko goi mailako jatetxea da, baina demokratikoagoa eta informalagoa, sukaldaritzaren bidez belaunaldi berriekin konektatzeko modu bat da; Londreseko jatetxea, jaialdi handi bat da, ehunka pertsona batu daitezke bertan gastronomia eta jaia uztartuta; Japonian, Azurmendiren eta Enekoren artean egiten dugu dantza, formaltasuna badu, beraiek hala eskatzen dutelako, baina, beste alde batetik, baditu informalagoak diren beste ukitu batzuk...

Bilbokoa da zure azken proiektua...

Bilbon, guk sukaldea ikusteko dugun modutik abiatuta, hiriarentzako proiektua egin nahi izan dugu; izan ere, Bilbon egiten ziren hainbat eta hainbat errezeta berreskuratu ditugu eta era kontenporaneago batera moldatu. Hirira zabal-zabalik dagoen proiektu bat da, herritarrei zer behar duten edota zer botatzen duten faltan galdetuta osatu duguna. Batzuek orain hogei urte bilatzen zuten esentzia horren errezetak eskatzen dituzte eta beste batzuek berritasuna eta hiritartasuna. New Yorkera zoazenean gauza berriek ez zaituzte harritzen eta Londresen ere ez, baina Bilbon bada halako talka ‘generazional-herrikoi’ bat eta modernotasunaren eta tradizioaren arteko borroka horretan bizi gara. Nik uste dut ez dela borrokatu behar, bi kontzeptu horiek egin dezaketelako elkarrekin dantza. Bilbok bilbotar espektro desberdinei irekia dagoen hiria izan behar du eta baita kanpotik datozenentzat ere. Azken batean, Euskal Herria hori da; guk ezin dugu gure tradizioa traizionatu, gure zati bat delako, baina ezin diogu bizkarra eman datorrenari, euskaldunak modernoak ere bagara-eta. Sukaldaritzan ere horrelakoak izan behar dugu eta ez soilik goi mailako jatetxeetan; egon behar dute kosmopolitak diren beste jatetxe batzuk ere.

Ibilbide luzea osatua duzu jada, zein da urte hauetan mantentzen saiatu zaren eta inolaz ere galdu nahiko ez zenukeen ezaugarri hori?

Askatasuna. Hori ez nuke inondik ere galdu nahiko. Gizarte honetan ohitura handia dago dena kaxatxoetan sartzeko eta etiketatxo bat jartzeko. Sukaldari hau horrelakoa da eta bestea halakoa esaten da eta gero gizarteak modu horretan ikusten gaitu. Nire sentimendu eta nortasunari uko egin gabe, niri egunero gauza desberdin bat izatea gustatzen zait eta zabalik egotea entzuteko, aldatzeko, transformatzeko, heldutasuna hartzeko, burua galtzeko... Hori guztia egiten saiatzen gara hemen egunero eta ez litzaidake hori galtzea gustatuko. Azken batean, okertuta ere hazi egiten gara. Guretzako oso garrantzitsua izan da gure bidea egiten jakitea.

Askatasuna ez duzu galdu nahi, baina rankingek, zerrendek... Zein mailatan baldintzatzen dute zuen egiteko modua?

Horrekin bizi egin behar da eta normalean ez da erraza izaten. Guk bide bat topatu genuen: ezer ez daukagula pentsatuta lanean aritzea. Sari mordoa jaso dugu eta nik taldeari beti esaten diot pozik eta harro nagoela egindako lanarekin, baina egunero, goizero ‘ez dugu ezer’ pentsatuta egin behar dugula lan. Azken batean, eguerdiko ordu batean bazkaltzera etortzen direnei gustua egiteko zerotik hasi behar dugu. Sariek ez dute presio egin behar, motibatu egin behar gaituzte eta helmuga gisa izan, bide horretan gozatzeari utzi gabe. Goizean lanera etorri diren taldekide guztiak bide horretan daude orain. Jarduna bukatuta hiru izarrekin eta jasotako sari guztiekin lotara joango dira... baina bihar esnatutakoan zerotik hasiko gara berriz. Egunero saialdi hori egiten duzunean, presio hori galtzen da.

Benetan lortu daiteke?

Bai, presioa galdu egin behar da, baina intentsitatea mantenduta. Tentsioak, izan ere, ez du laguntzen, baina intentsitateak bai eta asko gainera. Batek gosea dakar eta besteak betekada.

Sariak ahaztu egin behar dira sukaldean aritzean, baina hirugarren izarra eskuratzeak sekulako poza eman zizun eta hura galtzeko beldurra sentitu behar da.

Bai, guretzat hirugarren izarra jasotzea sekulakoa izan zen. Hori lortzeak mundu mailan kokatzen zaitu eta zure bizitza aldatu egiten da. Ikasi genuen nola jaso zitekeen eta egunero egin behar dugu lan hori mantentzeko. Baina pisua baino bultzada da. Bezeroak etortzen direnean, sukaldera eramaten ditugu batetik euren jakin-mina asetzeko eta bestetik guretzako ere garrantzitsua delako beraien aurpegiak ikustea, nondik eta norekin datozen jakitea, zein espektatiba dakartzaten ezagutzea... Hori da presiorik handiena eta daukagun hori ateratzen laguntzen diguna.

Zein iritzi duzu, zerrenda eta rankingen inguruan?

Geure buruarekin zintzoak bagara, guk badakigu egunero pixka bat hobeagoak garela, beti gaudelako hobetzen eta xehetasun ‘txiki-handi’ horiek aldatzen. Hobetzen ari gara eta urtea amaitzen denean iaz baino hobeagoak izango gara. Beraz, ranking batek ez dit esango hobea naizen edo ez; hori nik neuk sentituko dut. Gainera, egunero gure bezeroekin hitz egiteko zortea dugu eta horrek errealitatean kokatzen zaitu. Nik nahiago dut pertsonak ukitu, entzun, sentitu eta sentsazio horrekin bizitzea ranking edota zerrendei begira egotea baino. Michelin izarren kontua desberdina da. Bikaintasunean ari zaren esaten dizu, baina bikaintasun horren barruan oso proiektu desberdinak sartzen gara eta inork ez du esaten hau bestea baino hobea dela. Multzoka sailkatzen gaituzte eta niretzako sanoagoa da. Zerrendak hollywoodienseagoak dira, baina noski guk ere horretan parte hartzen dugu eta onartu egin behar dugu.

Datozen belaunaldiak behin baino gehiagotan aipatu dituzu, bai eta haiek sukaldaritzara erakartzeko beharra ere. Zertan aldatu behar da sukaldaritza?

Sukaldaritza aldatu nahi badugu eta hurrengo belaunaldiak presente izan nahi baditugu, orain 30 urte sukaldeetan egiten zenak ez du balio. Adibide bat jarriko dut. Badira jatetxe guztiek astelehenetik igandera eta goizetik gauera zabaldu behar dutela uste dutenak eta sukaldari izan nahi duenak horretarako prest egon behar duela diotenak. Nik gizarte honetan ez dut hori horrela ulertzen eta normala da hurrengo belaunaldiek honetan lanean aritu nahi ez izatea hori bada eskaintzen diegun aukera bakarra. Gure proposamenak modernoa izan behar du, baina ez platerean ematen dugunak bakarrik. Gure kasuan, astean zehar ez dugu gauetan afarietarako irekitzen. Zorakeria bat zela esan zidaten niri eta agian bai. Baina agian bezeroari ondo azalduz gero, hark ulertu egingo du eta bideratuko ditu bere nahiak zuk egiten diozun eskaintzara. Izan ere, bezeroa zoriontsu egiten saiatzen gara eta horretarako behar-beharrezkoa da gu zoriontsu izatea.

Lan ordutegiak bai, zer gehiago aldatu behar da?

Hurrengo belaunaldiei erakutsi behar zaie ostalaritza eskolan daudenean ez dutela soilik platerak egiten ikasiko, jakituria hartzen ari direla eta jakituria hori boterea dela, botere transformatzailea, hain zuzen ere. Ezagutzarekin gauza desberdinak kozinatu daitezke, platerak bai noski, baina etorkizun hobeago bat ere bai. Guk badugu proiektu zehatz bat Jakin izenekoa eta bertan lan handia egiten dugu jasangarritasunaren alorrean, osasunaren arloan eta baita gizartearekiko konpromisoaren inguruan ere. Azken proiektuetako baten baitan ostalaritza eskoletara joaten hasi gara, talentuak erakartzeko eta haiei erakusteko goi mailako sukaldea ez dela hemengo sukaldeetan egiten dena soilik, egin daitekeela goi mailako sukaldaritza gizartearentzat ere. Galdakaoko ospitalearekin gaixoentzat menuak diseinatu nahi ditugu, orain arte izan duten aurrekontu berarekin, baina daukagun ezagutzarekin zerbait berezia eginda, menuak hobetuta. Beste diziplina batzuetako gazteak ere ari dira proiektuan lanean, nor bere alorrean. Esaterako, Arte Ederretako ikasleak paperezko mantel deigarriagoak nola egin ari dira pentsatzen. Helburua zein da? Gazteak konprometitzea eta gizarte hobeago bat egitea. Eraldaketa handiak izan dira sukaldean eta uste dut datozenak ez direla soilik plateretan islatuko, alde humanistiko horretatik etorriko direla.

Noski, gure jatetxeak mantendu behar ditugu goi mailan, baina erakutsi behar diogu munduari hemen jakintasuna ez zaiola soilik elite bati bideratzen, gizarteari baizik. Horretan uste dut bide-urratzaileak izan behar dugula.

Etiketez mintzatu zara lehen; ez da bakarra, baina sostengarritasunarena soinean daramazu zuk eta sariak ere jaso dituzu arlo horretan. Zein neurritan egiten duzu apustu hori?

Eraikinetik bertatik egin dugu sostengarritasunaren aldeko apustua. Horretaz gain, konposta egiten dugu Larrabetzuko Udalarekin batera dugun proiektu baten baitan... Guretzat oso garrantzitsua da. Orain, ekoizle txikiekin erlazioa duen proiektu bat ari gara garatzen. Izan ere, sarri hitz egiten da ekoizle txikiez eta haien garrantziaz, gurean oinarri-oinarrizkoak dira, baina ez dira ezagutzera ematen; galdu egiten dira, besteak beste, ikusarazteko baliabiderik ez dutelako. Guk mundu mailan sare bat sortu nahi genuke, ekoizle hauek ikusgarritasuna senti dezaten. Sukaldariok lortu dugu mundu mailan ikus gaitzaten eta bide egin behar dugu ekoizleei berba emateko. Plataforma bat sortzen ari gara Xabi Uribe-Etxebarriarekin batera. Datorren urtean martxan izango da eta berandu baino lehen aurkeztuko dugu.

Gizarteari helduta, sukaldaritza programek arrakasta izan ohi dute eta jateaz edo jakiez gero eta informazio gehiago dugu, ez al gaude, ordea, eltzeez gero eta deskonektatuago?

Bai, gero eta gastronomia gehiago kontsumitzen dugu, baina telebistaz. Lehen sukaldeak handiak izaten ziren etxeetan eta egongelak berriz txikiak, sukaldean elkartzen zen familia; gaur, egongeletan kontsumitzen da gastronomia, baina pantailan; usainik ez duen gastronomia da hori. Usaindu daitekeen gero eta gutxiago kontsumitzen dugu. Nire zehaztasunekin, ondo iruditzen zait telebistan gastronomiari eman zaion tartea eta gorakada. Jendeak ez duela denborarik esaten da, baina agian falta zaiguna erosketa on bat denbora gutxian nola egin daitekeen edota sukaldean denbora nola optimizatu jakitea da. Agian, ikastetxeetan hasi beharko da; izan ere, heziketa kontua da eta 25 edota 30 urterekin hastea zaila da. Orduan beharra daukazulako egiten duzu eta, bistan denez, ez da nahikoa izaten.

Emakumeez inguratuta bizi eta ikasi duzu sukaldean; sariketa handietan, ordea, ez duzue emakume askorik izaten alboko eserlekuetan, ez da hala?

Ba, oso gutxi eta kezkagarria da, gainera. Ez dakit ondo zergatik, baina ez da, ez, emakume askorik izaten. Nik ere entzun izan dut azken urteetan jateko eta kozinatzeko moduetan izan diren aldaketak emakumeak lan munduratzearekin erlazionatu izan direla; kontua da, gero, lan merkatuan, sukaldaritzan esaterako, ez dela emakume askorik ikusten. Gastronomia modernoa eta hurrengo belaunaldiei lekua egingo diena egin nahi badugu, berdintasunean ere lan egin behar dugu. Gure kasuan, sukaldari nagusiak eta arlo desberdinetako koordinatzaileak emakumezkoak dira. Ez daude postu horietan emakumezkoak direlako edota parekatze kontu batengatik, balio dutelako baizik, euren kualitate eta kalitateagatik. Ni andre artean jaio, hazi eta hezi izan naiz eta emaztea eta bi alaba ditut. Biharko egunean nire alabek Azurmendiko mundu honetan jarraitzea aukeratuko balute, ez nuke nahi salbuespen izatea. Ezin dugu berdintasunaz hitz egin, egin egin behar dugu eta horretarako nork bere alorrean adibide eta eredu izaten saiatu behar du.

Alabak aipatu dituzu, nola uztartzen ditu goi mailako sukaldari batek, lanak, bidaiak eta familia? Uko asko egin behar izan dituzu?

Bai, nik uko asko egin ditut eta gauza asko galtzen ari naiz. Horren jakitun naiz eta niretzat, noski, gogorra da. Gaur goizean esaterako, alaba udalekuetara zihoan eta nik azken egunak kanpoan eman ditut bidaian. Gosaritan galdetu dit ea zergatik ez nintzen etxean geratzen agurtzeko, denak oporretan daudela eta. Batzuetan errazak ez diren erantzunak eman behar izaten dira. Egia da norbaitek esango duela zorteko naizela bidaiatzeko eta beste leku eta kultura batzuk ezagutzeko aukera dudalako. Bidaiatzea ederra da, baina nahi duzuenean eta nahi duzun pertsonekin egiten baduzu. Gauza ikaragarri ederrak pasatzen zaizkit ogibide honetan, baina nire pasioen eta nire ametsen esklabo ere banaiz maila batean.