Listeriosis: Todo lo que necesitamos saber

Hasta finales del siglo pasado, la listeria monocytogenes no se encontraba entre los patógenos de transmisión alimentaria. Lamentablemente, a día de hoy es uno de los de mayor riesgo. Su prevalencia en Europa es de 0,47 casos por cada 100.000 habitantes, habiendo sufrido un aumento desde 2008. Esta es una bacteria ampliamente distribuida en el medio ambiente y muy resistente, ya que sobrevive y se multiplica en entornos donde otras no lo hacen, como bajas temperaturas de refrigeración y condiciones de acidez, salinidad y escasez de oxígeno.

Por su amplia dispersión por el medio ambiente, el contagio puede llegar a los animales y de ahí a nosotros por varias vías: por contacto directo de veterinarios y ganaderos con animales enfermos, aunque esta vía es poco frecuente; de persona a persona solo es posible de la madre embarazada al feto, a través de la placenta y por último, de animales a personas también, pero en este caso por consumo de alimentos contaminados que resulta ser la forma de transmisión de listeria más común (99%).

Los alimentos más implicados en toxiinfecciones por listeria monocytogenes son los que generalmente se consumen sin tratamiento térmico previo, como embutidos cocidos y curados, salchichas cocidas o fermentadas, patés, mariscos y pescados crudos o ahumados en frío, quesos y otros productos como quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados con leche cruda sin pasteurizar (cuajadas, helados…), así como frutas y verduras como las presentes en ensaladas preparadas.

Como podemos ver, la contaminación de listeria en los alimentos ocurre después del procesado: durante los pasos de manipulación y envasado al vacío o en atmósfera modificada. Aunque también puede producirse en los puntos de distribución y venta puesto que la contaminación puede transferirse entre los alimentos, lo que llamamos contaminación cruzada.

El quit de la cuestión es que estos alimentos se consumen crudos sin ningún tratamiento térmico, que es como se destruye esta bacteria, y además los solemos conservar en el refrigerador donde ya hemos comentado que la listeria puede multiplicarse sin problema. La ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria puede provocar listeriosis, una enfermedad grave que afecta a grupos de alto riesgo, como las mujeres embarazadas, los lactantes, bebés y niños de corta edad, las personas mayores y los pacientes inmunodeprimidos (enfermos de cáncer, VHS o trasplantes de órganos).

La probabilidad de que se desarrolle una listeriosis dependerá en última instancia de la susceptibilidad de la persona, la cantidad de carga bacteriana en el alimento consumido y la virulencia de la cepa específica.

Pero sea como fuere, es importante recalcar que existen dos formas de intoxicación: la invasiva, donde los síntomas son fiebre, dolores musculares, septicemia, meningitis, endocarditis o neumonía. Si la transmisión se da hacia el feto, la listeriosis invasiva puede provocarle graves lesiones, abortos o nacimiento de niños con septicemia, aunque la madre parezca asintomática.

Cuando se trata de listeriosis de tipo no invasivo, la sintomatología que aparece es una gastroenteritis leve. Pero, ¿por qué este brote ahora? ¿Cuál es la causa de contagio? Principalmente se debe a la falta de higiene, a la inadecuada manipulación y a la contaminación cruzada a lo largo de la cadena alimentaria, especialmente en el hogar, por lo que la clave para prevenir las toxiinfecciones por listeria son unas correctas prácticas de higiene y manipulación, por ejemplo:

1. No romper la cadena de frío en la conservación de alimentos crudos.

2. Cocinar completamente los alimentos.

3. Evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados (no usar los mismos utensilios de cocina, platos, tablas etc.)

4. Respetar la fecha de caducidad de los productos sin tratamiento térmico porque el tiempo de almacenamiento del producto afecta al crecimiento de la bacteria.