Xabier Zabaleta: «Estamos en un sitio privilegiado, con una gastronomía privilegiada y, si no la mantenemos nosotros, no la va a mantener nadie»

Entre fogones desde los 16 años, Xabier Zabaleta es un autodidacta de la cocina que ha aprendido mucho de su hermano Iker y de otros grandes cocineros. Ahora dirige junto a él los fogones del Aratz, imprescindible asador donostiarra. Militante incansable de la gastronomía vasca, es fundador de la asociación Jakitea, creada en el año 2000 con el fin de preservar y difundir la gastronomía del país. Desde entonces, Jakitea ha organizado homenajes a cocineros y cocineras tradicionales, campeonatos de parrilla, premios… No es de extrañar que varios periodistas gastronómicos y nutricionistas le nominaran en 2018 para el Basque Culinary World Prize.

Jakitea nació para promover los platos tradicionales de la cocina vasca y los restaurantes que los elaboran, y para intentar que los sabores tradicionales no se pierdan. Cabe recordar que este último objetivo era también uno de los principales retos de la Nueva Cocina Vasca, surgida a finales de los años 70. ¿Qué nos ocurre, que en cuanto avanzamos un poco perdemos la perspectiva? ¿Nos desdibujamos?

Si bien en los principios de la Nueva Cocina Vasca existía el objetivo de preservar los platos tradicionales, luego, quitando a Hilario Arbelaitz y el Zuberoa y a algunos otros cocineros y restaurantes, está claro que se han tomado otros caminos. Se empieza a innovar en la cocina y entonces lo tradicional desaparece o, por lo menos, sus base; se cocina con productos de todo el mundo, con distintas técnicas… y se crean platos que no tienen arraigo, más allá de que los cocineros sean de aquí y vengan de una base tradicional. Por eso seguramente ahora mismo esos cocineros de entonces afirman que se está dando un paso atrás y que hay que volver a recuperar platos de antes.

Voy a plantear la siguiente pregunta en dos partes: ¿Puede decirse que hay un choque de modelos entre lo que hay tras el Basque Culinary Center (BCC) y la, llamemos, alta gastronomía vasca, y Jakitea? Si es así, ¿en qué chocan los modelos? Y, ¿en qué convergen?

No creo que choquen entre sí, creo que son dos caminos distintos. Nosotros somos defensores de lo que hace el BCC y nos vanagloriamos de él porque es la primera universidad de gastronomía en el mundo, tiene las mayores innovaciones en la escuela… Nosotros andamos otro camino porque, si bien hacen unos pequeños cursos de cocina tradicional, se queda solo en eso y yo creo que, como BCC, deberían de apoyar con más fuerza la cocina tradicional vasca.&hTab;

Llegados a ese punto, no me gusta el término alta cocina vasca. El término se pone y parece que si no tienes estrellas Michelin o Repsol no existes, y yo creo que tenemos que superar ese modelo. Así es como se ha estructurado siempre pero se obvia también que los grandes cocineros son los que más nos apoyan.

Volviendo a la pregunta, creo que no hay un choque de modelos, pero sí que dentro de esa tensión de innovación y de futuro tienen que ubicar a la tradición, y conseguir desde esa importante atalaya apoyar y ayudar a la cocina tradicional vasca.

[Mientras hablamos, uno de los camareros del Aratz nos trae a la fotógrafa Conny Beyreuther y a mí un exquisito foie a la plancha con una bola de membrillo. “Esta va a ser una entrevista con pinchos”, sentencia Xabier Zabaleta].

Una de las marcas de la casa de Jakitea ha sido la típica industriosidad vasca, han trabajado de forma impenitente: campeonatos de parrilla, homenajes a cocineros y cocineras tradicionales, presencia en ferias internacionales, premios…

Vemos que hay una gran falta, que es un sector que no se está teniendo en cuenta en este mundo globalizado que, inevitablemente, rompe todo este tipo de estructuras. Una de las labores que más hemos intentado llevar a cabo es potenciar nuestra restauración: en pinchos, en parrilla o en guisos tradicionales, que hasta hace unos años era una cosa desprestigiada. No debemos de perder de vista que tenemos mucho turismo, pero nosotros, los de aquí, es con esto con lo que más disfrutamos.

Cuando nosotros nacemos, nacemos con la idea de trabajar para mantener ese legado. Cuando salimos de aquí, a España, Francia o Alemania, nos ven mucho mejor de lo que somos percibidos aquí, nos dan una importancia que siempre nos sorprende y no buscamos esa importancia ni buscamos ser una alta no sé qué, pero estamos viendo que con la globalización los restaurantes de toda la vida se están yendo al garete; cada vez se quiere cocinar menos, se tiende a utilizar ciertas gamas, precocinados… y queremos mantener lo de aquí, porque creemos que estamos en un sitio privilegiado con una gastronomía privilegiada y, si no la mantenemos nosotros, no la va a mantener nadie.

¿Qué les pediría desde el sector de la gastronomía, entendida no solo como restauración, a las instituciones?

Tenemos que pedir a las instituciones que no solo con nosotros, aunque también con nosotros, trabajen con una visión global. Nosotros vamos más allá de la restauración, que es la visión clásica que se ha tenido de la gastronomía. Hacemos hincapié en lo mismo que ahora están haciendo muchas ikastolas y comedores; se está haciendo comida ecológica, se está cuidando más lo que se cocina… pero no hay cultura gastronómica. Creemos que hay que trabajar en este sentido en los hoteles o en los geriátricos, aunque algunos ya funcionan muy bien en ese sentido. También hay empresas como Orona, por ejemplo, que es un modelo en cuanto a cocinar dentro de la filosofía kilómetro cero.

Las gasolineras, mismamente, da igual que estén aquí o en Rusia, son todas iguales; solo te cambian el nombre del paquete de comida, es la misma Coca-cola y los mismos bocadillos. Y aquí tenemos un elemento diferenciador muy grande que no sabemos utilizarlo. No solo nos pasa aquí, en el Estado español también pasa lo mismo teniendo una gastronomía muy buena y muy local en la que antes parabas en una gasolinera y comías muy bien. Pero ahora todas las gasolineras se hacen en serie, a espaldas de toda esa riqueza.

Y, además, empiezan a cobrar a precio de aeropuerto.

Es cierto, además eso: come mal y, encima, págalo.

¿Echan de menos el pensar de forma sistémica, pensar en el ecosistema gastronómico vasco: productores, distribuidores, restauradores…?

Una de las cosas que mejor ha hecho o tratado de hacer el BCC es esa, el tratar de aglutinar todo el sector gastronómico vasco. Pero lo cierto es que queda mucho por hacer. Mira, por ejemplo, las sociedades gastronómicas, una de nuestras grandes riquezas. Si igual todavía no estamos muy americanizados en lo gastronómico es gracias a eso: a las amonas, a las amas que se han tomado ese tiempo para cocinar esos guisos para nosotros, que cada vez nos tomamos menos tiempo para guisar. Y gracias también a los productores que tenemos, que son unos verdaderos artistas a la hora de ofrecer unos productos de primera calidad con sellos de garantía.

El caso de Idiazabal me parece un ejemplo de cómo se puede trabajar un producto cuidando su calidad, difundiéndolo y glorificándolo dentro de unos status de calidad, ya sea en una fábrica grande o en una cabaña de pastores.

Yo creo que todo ese patrimonio nos crea el deber de defenderlo. Mucha gente en esta sociedad no sabe ni los productos que tenemos: no sabe que existe el Basatxerri, no sabe que dentro de Idiazabal existe Artzai Gazta, etcétera. Se desconoce que tenemos una riqueza y una diversidad terrible y eso es lo que queremos impulsar desde Jakitea.

¿Cuál ha sido el principal acierto de Jakitea?

Sin duda nacer. Nacer y reivindicar. Porque hasta entonces nadie había reivindicado. La Nueva Cocina Vasca reivindicó mantener y conservar los platos tradicionales y nosotros hemos pretendido ir mucho más allá; queremos reivindicar mantener esas sociedades, tener más contacto con los productores, en pocas palabras, intentar mantener todo el sistema.

Lo cierto es que nadie se acuerda de nosotros más que cuando va a cenar o a comer el sábado o el domingo, cosa que es buena, ya que se acuerdan y vienen a comer, pero a la hora de fomentar el futuro de la tecnología, de crear las ayudas, todos están mirando a esa mal llamada alta cocina vasca.

Nosotros también tenemos que evolucionar. No podemos quedarnos anclados en la prehistoria; tal y como los platos tradicionales han evolucionado y los guisos, que ahora se hacen con menos grasas porque ha cambiado nuestro modo de vida, también tenemos que evolucionar en otros ámbitos, en la maquinaria, etcétera. Pero no nos tienen como un referente en ese sentido y yo creo que es un error terrible. Es una tarjeta roja que tenemos que sacar.

Lleva en la cocina desde los 16 años. Suele haber dos opciones: vocación temprana o muy mal estudiante. ¿Cuál de las dos es? ¿O las dos a la vez?

[Ríe] ¡Yo creo que son las dos! Yo acabé en la cocina porque era un malísimo estudiante y en aquella época no había tantas escuelas de cocina y, desde luego, no estaba de moda; quitando unas pocas excepciones, ser un cocinero era un trabajo de segunda. La cocina lo que tiene es disciplina, así que, conmigo, lo que no consiguió la escuela lo consiguió la cocina.

Por otra parte, la cocina es un poco jerárquica y hay gente que se conforma con estar donde está y prefiere seguir llevando un fusil, si es lo que le ha tocado, y hay otra gente que prefiere sacar los mapas y mandar las tropas, ¿no?

Así que vas creciendo y vas experimentando, que yo creo que es lo que más nos gusta a todos los que entramos en la cocina. Una vez que has aprendido un poco vas haciendo experimentos sin tener ni idea, así que igual alguno te sale bueno, pero lo normal es que te salgan casi todos malos, cosa que sufren todos tus familiares al probarlos y así, poco a poco, vas avanzando.

Ya sea en ferias o «show cookings», le ha tocado moverse mucho por el mundo. Además de enseñar lo que tenemos aquí, habrá visto lo que se hace en otras partes. ¿Qué es lo que ha aprendido en el exterior?

Lo más importante: aprender de los cocineros. Aquí cada uno tenemos nuestro restaurante y luchamos por él, y se supone que eso es competencia, pero la gente no sabe que a la hora de enseñarnos, no tenemos secretos. Yo quiero que a mis amigos les vaya súper bien y ellos a mí también. A mí eso me ha ayudado increíblemente. Tengo una deuda gigante con los que se han ido: con Rubén Trincado, del Mirador de Ulía; con Félix Manso… Menciono particularmente esos dos porque ellos son los que más me han ayudado a transformar un poco mis inquietudes. Yo no había salido jamás de mi restaurante, soy autodidacta, y ellos me ayudaron un montón.

Está muy bien hacer show cookings, pero siempre te pones nervioso. Da igual cuántas veces lo hagas. Porque lo que quieres es que lo que vas a cocinar guste y, si bien yo hago cocina tradicional, cuando voy a cocinar fuera procuro hacer algo novedoso para sorprender, porque si vas al extranjero y haces una cosa típica de aquí vas a triunfar seguro, pero siempre te gusta arriesgarte y jugártela.

¿Es cierto que tuvieron que poner las patatas fritas congeladas por petición de los clientes? ¿El cliente siempre tiene la razón?

No la tiene, pero eres un restaurante y tienes que vivir. Yo soy el primero que defiendo lo que tenemos y lo que hacemos aquí; el pollo Lumagorri que ponemos, la patata que tenemos para carta que es de Araba, etcétera, pero en el bar no funcionaba. Es algo incomprensible. Ya he hablado con mi hermano para intentar hacer otra prueba. Pero es que la gente se quejaba de la patata. De los millones de chuletas que sacamos de ración, en una ocasión, un señor nos dijo que le parecía una vergüenza que sacando una chuleta de calidad como la que sacamos, sacaramos una patata congelada y, pues qué le voy a decir, que tenía toda la razón, pero que el 99,9% pensaba distinto, que cuando poníamos la patata natural se quejaba un montón de gente.

El Aratz ha cumplido treinta años. Aunque uno de sus orgullos es no cambiar en lo sustancial, ¿en qué han cambiado más y en qué les gustaría todavía cambiar más?

La restauración como tal está evolucionando y, si bien antes ibas a comer un menú del día o un bocadillo y no se quejaba nadie porque siempre se había considerado un servicio, a día de hoy el menú del día ya no es como era antes: tienes que tener un abanico, y así han evolucionado las cartas. En los restaurantes que antes dábamos chuleta y cogote de merluza, ahora ya tienes el besugo, el rodaballo y demás; antes no tenías mantel y ahora lo tienes; los camareros y las camareras tienen que ir vestidas más correctamente; tienen que tener nociones de enología, de servicio, etcétera.

Estamos evolucionando en el sentido de que se está profesionalizando más el sector y eso es bueno, porque de esta forma dentro de la cocina tradicional vasca tenemos un nivel más alto de restauración. Así, tenemos unos restaurantes con un nivel altísimo; ahí tienes el Elkano de Getaria, que haciendo cocina tradicional ganó una estrella Michelin. Siempre han estado innovando y aprendiendo, por ejemplo con las cocochas a la parrilla. O ahí tienes al Etxebarri en Bizkaia, que te hace los percebes y angulas a la parrilla. Eso, a fin de cuentas, también es innovación.

Alguna vez ha comentado que, si bien el restaurante lo forman su hermano Iker y usted, «Iker es más creativo y yo soy más meticuloso a la hora de sacar el plato»...

Más que creativo, Iker es más cocinero de fogón, de guisos. Yo soy más meticuloso a la hora de servir el plato, porque creo que es tan importante lo que está en el plato como lo que se presenta a la vista. Ahí conjugamos bien. En cuanto a la creatividad, estamos los dos con nuestro pique sano a la hora de presentarnos a algún concurso: probamos y llevamos a votación a ver cuál es el que más gusta. Nos compenetramos muy bien; discutimos y no nos pegamos… pues porque somos hermanos. [Ríe] Eso es lo bueno.

Su hermano Aitor murió hace ya más de 20 años a manos de un grupo de neonazis...

Lo de Aitor ha sido algo que nos ha hecho daño, daño en todos los sentidos. Yo siempre digo que aquí hemos estado los cinco hermanos trabajando y eso es muy difícil. En épocas de crisis, una hermana que estaba estudiando Magisterio, Aitor que estaba estudiando Derecho… y estuvimos los cinco trabajando en el Aratz hasta que pasó lo que pasó.

Ahora vamos a sacar un libro con Josema Azpeitia y, por supuesto, vamos a recordar a Aitor en él. Nos lo quitaron y eso es algo que queda ahí. A mí me fastidia que te presenten como “este es el hermano de Aitor Zabaleta”. Que seas conocido por una desgracia es recordarte esa desgracia constantemente.

¿Tiene algo que identifique como una manía en la cocina o en la gastronomía?

Tengo muchas manías, muchas. Yo quiero que mis platos salgan de una manera y no concibo que salgan de otra, y cuando alguno me lo cambia… [Resopla]. Además, me gusta una manera de tener el cuchillo y el pincho sobre la tabla, mi trapo… manías tengo cien mil. Igual es que lo que quieres transmitir fuera quieres hacerlo desde dentro.

Cuando los fines de semana se juntan los pinchos, con los bocatas, con el menú, con la carta esto es para grabarlo en vídeo y subirlo a Youtube porque yo creo que iba a triunfar. Es una locura. Pero esta es la cocina que siempre ha existido en este pueblo. Por eso tienes que ser muy maniático para, dentro de ese caos ordenado que se organiza, seguir unas pautas para que todo salga como tiene que salir.

Ha contado alguna vez que le ha costado aprender a mandar.

Como te he dicho, yo entré en cocina a los 16 años, con 18 estuve llevando la cocina del ostatu de Ituren, luego tuve que volver a casa porque había una crisis terrible y esto estaba a punto de irse al garete y, hablando un día con Eva Olaizola, la de Beko-Errota (Hondarribia), le dije: “Yo soy socialista, no quiero mandar a otros”, y ella me dijo; “Tú lo que eres es un gilipollas”. [Ríe] Y me acuerdo un montón de ella, porque tenía toda la razón. Como me dijo, hay que mandar y hay que saber mandar, porque si no mandas tú al final va a mandar otro; por eso hay que saber mandar y mandar bien.