Calabaza

Para los griegos, la calabaza era anafrodisíaca, por lo que simbolizaba el aplaque de la lujuria y del amor. En la Edad Media fueron aún más lejos con esta idea: los curas recomendaban usar pepitas de calabaza en el rezo –no me preguntéis cómo– para alejar los pensamientos impuros. Así pues, más allá de servir de cantimplora medieval, el dar calabazas fue significándose como no darle a alguien lo que pide, normalmente, tu deseo e intimidad.

La hermosa calabaza pertenece a la familia de las cucurbitáceas que está ni más ni menos compuesta por más de 850 especies de plantas distintas entre las que están también el pepino, calabacín, sandía o melón. Hay diversas teorías sobre su origen y expansión, que algunos ubican en América y otros en Asia pero que, en cualquier caso, ya era cultivada por hebreos y egipcios; en un principio por sus semillas más que por su carne, pero a medida que fueron surgiendo variedades de calabaza con más pulpa y sabor más afrutado, su carne y su sabor terminaron imponiéndose. Parece ser que fueron los españoles los que la propagaron por Europa, extendiéndose rápidamente por los países de climas cálidos.

Las calabazas son prácticamente agua y casi no tienen hidratos de carbono ni grasas. Además, son ricas en fibra y betacarotenos así que, aunque no sean un alimento milagroso –algo que, simplemente, no existe–, siempre son una buena opción para cocinar. Existen calabazas de verano y de invierno, pero nos vamos a centrar en las que tenemos ya en nuestras tiendas y mercados.

Lo cierto es que hemos cogido la costumbre de disfrutarla fundamentalmente en crema, por lo que voy a tratar de daros algunas ideas para que mejoréis lo que seguramente ya cocináis.

Consejos para la crema de calabaza. Mi primer consejo para conseguir una crema realmente sabrosa es picar la calabaza en trozos pequeños y dorarlos en tandas, así, la superficie de contacto es mayor y, cuando se produzca la reacción de Maillard, aportarán su sabor dulce e intenso. 

El segundo consejo no tiene que ver tanto con el sabor sino con poder congelar la crema; algo muy deseable, porque a veces las fruteras me señalan por dónde cortar la calabaza, digo que sí a ciegas y termino haciendo unos perolos majos. El truco es abandonar la patata como espesante, utilizando manzana reineta –tal como recomienda El Comidista– o un poco de arroz –consejo de Arguiñano–, ingredientes ambos que nos van a permitir congelar la crema sin problemas.

El tercer truco es de Martín Berasategi. Al añadir el caldo, Berasategi nos propone introducir una tira de piel de naranja –siempre sin la parte blanca y amarga–, y retirarla antes de batir, una vez que le haya aportado a la crema su aroma y sus matices afrutados.

No olvidéis que una forma de no aburrirse con esta y todas las cremas es añadir yogur griego, frutos secos, crostinis, tiras de panceta, bastoncillos de manzana ácida y todo lo que se os ocurra y guste.

Ensalada de lombarda y calabaza asada. Posiblemente, el principal aporte de este plato a vuestra cocina es, precisamente, la utilización de la lombarda como base para hacer ensaladas. Es rica simplemente con ajo y aliño y da color, textura y sabor –no mucho, a decir verdad– a cualquier ensalada. Para ello lo más importante es cortarla muy fina; con cuchillo y sumo cuidado o con una mandolina. A esa base de lombarda le vamos a añadir láminas de calabaza que habremos asado en el horno 30-40 minutos a 180°. Y, a partir de ahí, yo le añado queso de cabra y pipas de calabaza tostadas al momento, para que suelten todos sus aromas y sabores. Las vinagretas que mejor combinan son, en mi opinión, las de vinagre de módena y mostaza o de jerez con un poco de miel.