En el mercado de los joyeros

La alubia, ya sea de Tolosa o de Gernika, pinta alavesa, verdina y fabe asturianas, pocha navarra, garrofó valenciana, fesol catalán etc., pertenecen a la familia phaseolus proveniente mayoritariamente de América. Son variedades que se han ido adaptando a las diferentes territorios y en torno a ellos se ha creado y generado una cultura y un recetario que ya quisieran las lentejas (no menos preciadas).

Por cercanía y, a pesar de que existen en torno a 300 variedades reconocidas por todo el mundo y de que a una misma especie se la reconoce con distintos nombres y apodos según la zona, os voy a hablar de la alubia de Tolosa.

En 2019 se cumplieron 25 años desde que se regulara la calidad de esta legumbre en Gipuzkoa. Y es que la alubia de Tolosa no es de Tolosa porque lo diga el nombre, no quiere decir que se haya cultivado y producido única y exclusivamente en este pueblo, sino que puede proceder de toda Gipuzkoa. Ahora, los parámetros de calidad a tener en cuenta son indiscutibles para todos y cada uno de los granos que se etiquetan bajo este nombre. Dicha denominación data de los tiempos en los que la alubia era el alimento base de las familias y gentes que producían o no alubias en los caseríos de los pueblos de alrededor. Esta alubia se bajaba al mercado y, cuando se deducía la parte correspondiente al autoconsumo del pueblo y habitantes de la zona, se exportaba el resto al Estado español por las carreteras que unían Aragón, Castilla, Nafarroa y el Estado francés con paso obligatorio por Tolosa. Este es el motivo por el cual la alubia se extiende a nivel estatal con el nombre de Tolosa como bandera.

Es plena temporada de producción de alubia y en los mercados de producto, que cada vez son menos, se nota. Aprovechando la confianza con más de un productor de la llamada “perla negra”, (sí, se la llama igual que al barco de Jack Sparrow en “Piratas del Caribe”) he preguntado y son varias las características que hacen que esta pequeña joya destaque: la primera es el color morado tirando a negro brillante, lo que le da el nombre de “perla”. La segundo, el tamaño y la forma: ovoidea y clasificable entre 1 y 1,5 cms. Y en tercer lugar, el pellejo y la carne: piel tersa, fina y grano carnoso con textura cremosa en boca. A mi parecer, a mayor tamaño de grano, más carne y menos piel. No siempre se cumple, pero por lo general hace que yo valore más el grano de dicho tamaño por la textura final una vez cocinada.

«Las del año mejor», me chiva una productora de confianza un sábado por la mañana en el mercado, la cual defiende ciegamente la legumbre del mismo año. «Se puede congelar para matar el bicho», me dice, (un parásito que a día de hoy está más que controlado) o mantener en frío en la nevera. Las legumbres históricamente se han secado para su conservación, motivo por el cual se remojaban de un día para otro antes de guisarlas. En este caso, si son del año, se puede o se recomienda NO remojarlas (si se remojan, cocerlas con menos agua y menos tiempo).

Así, se inician los recetarios y las identidades: remojar o no, añadir sal al principio o al final… Lo cierto es que aquí en Tolosa reside la magia de que una legumbre haya colocado a un pueblo, gracias al trabajo de las pequeñas y pequeños productores, cocineras/ros y gentes varias, en el mapa gastronómico como referencia por ello. Os deseo, como mínimo, otros 25 años más de buen hacer.

Receta y selección del grano. Cada maestrillo tiene su librillo y a mí me gusta el libro de Aitor Lasa, amigo que me confesó cómo selecciona la alubia que compra directamente de los caseríos para después venderla o cocinarla. Aitor dice que cuando los caseros le presentan la legumbre, les pide un balde o una cesta de medio metro de altura. Este vierte aquí la alubia y con un movimiento rápido y ligeramente brusco, intenta meter el brazo hasta el fondo. Confiesa que si llega hasta el fondo sin notar resistencia, compra toda la cosecha. Si nota que los granos no se deslizan entre sí, a él no le convencen…. Es una manera cuanto menos curiosa de seleccionar el grano y que a mí particularmente me resulta atractiva.

Para el cocinado, recomiendo no remojar la alubia y apostar por el método tradicional, teniendo que estar así tres horas a fuego suave (si es en cocina económica de leña, mejor). Disponer las alubias en una olla o cazuela y cubrirlas en volumen con tres partes de agua y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Iniciar la cocción con el fuego a tope y dejar que hierva 3-5 minutos a fuego fuerte. Esto arrugará la alubia, pero no os asustéis. Pasados estos 3-5 minutos, bajar el fuego al 3-4 en una escala del 1 al 10 y dejar que vaya guisando. Cada vez que se esté quedando sin agua y el grano asome por encima del agua, añadir un chorro de agua fría (importante que sea fría para ayudar a que engorde). Hay que repetir la jugada hasta que el grano esté cocido y el caldo haya espesado. Es probable que primero se cueza el grano y el caldo no haya espesado todavía. Si se da el caso, aguantar con paciencia la cocción hasta que engorde.

Otra manera de ligar la salsa sería retirarlas del fuego y enfriarlas para provocar que espese. Habría que ver de esta manera qué textura tienen al día siguiente, pero también vale.

Por último están las guarniciones o “sacramentos”. Tradicionalmente se han acompañado con piparras encurtidas de Ibarra, berza salteada (coincidente en temporada), morcilla, chorizo, costilla o panceta. Era lo que en muchos caseríos tenían a mano por aquel entonces y la comida de muchos a diario.

Ojalá supiéramos todas las pequeñas variantes que se daban en los caseríos todos los días. Eso si que era I+D+I. Hoy nos tendremos que conformar con que las alubias sean de aquí.