Global(eat)zación, «fake food» y marmitako

La perfecta realización, prácticamente indistinguible, de falsos platos de comida o bebida en Japón, se llama Sampuru. Es una práctica de la que se ha desarrollado un arte complejo y práctico. Se trata de figuras con apariencia híper real de los platos que los restaurantes sirven en sus locales. A día de hoy se elaboran a petición del cliente, por lo que cualquier negocio puede hacerse con sus elaboraciones fake. Todo, con el objetivo de comunicar de manera más clara y visual la carta del establecimiento. También se fabrican para la venta al público, donde un plato fake de noodles, por ejemplo, puede costar entre 80 y 100 euros.

En sus inicios, en 1923, se planteó como solución para poder explicar a los locales los nuevos alimentos que llegaban al país, como el tomate o la cebolla y que, por aquel entonces, eran grandes desconocidos. Desde esa fecha (1923) hasta hoy, la historia del Sampuru ha vivido en cuatro eras japonesas: Taisho, Showa, Heisei y la actual Reiwa. Una por cada emperador.

En la primera era, su creador, Takizo Iwasaki, idea la primera tortilla. Se inspira en la forma que adapta la cera de una vela al derretirse en su propia casa, con la cual, tras varios intentos fallidos, crea una tortilla fake. Takizo se la enseña a su mujer y se dice que esta no pudo distinguir la copia de la real. En ese momento nació el Sampuru.

En la segunda era, la Showa, Takizo implanta su negocio en Osaka en 1932 y un poco más tarde, en 1950, se extiende a Tokyo. A finales de esta era se exportan los primeros “filetes” con la técnica del Sampuru a Estados Unidos y también se comienza a utilizar el plástico que, finalmente, sustituirá por completo a la cera. El modo en el que se realizaban estos platos era el siguiente: el cliente acercaba a la fábrica el plato real que quería replicar. Este se introducía en una caja de madera sobre la cual se vertía gelatina, se dejaba enfriar y así se obtenía el molde. Se rellenaba el molde con cera y, cuando esta estaba fría, se pintaba y lacaba para darle el aspecto híper realista que tenían y siguen teniendo.

En las dos eras más actuales, se da la paradoja de que funciona de manera totalmente opuesta: pasa de ser una herramienta para explicar alimentos foráneos a gente local, a ser una forma de explicar la gastronomía histórica y local a los extranjeros.

Nosotros hemos vivido de cerca otro tipo de eras, con eventos y acontecimientos gastronómicos muy marcados y con los cuales reflexiono muy a menudo: el viaje de Arzak y Subijana a Lyon, El Bulli, la nueva cocina vasca, la moda de la cocina, los cocineros de portada, Instagram y las fotos a los platos… Para mí todas y cada una de ellas marcan la evolución de diferentes caminos que en algunos momentos se cruzan y se vuelven a separar. Por ese motivo, y volviendo a Japón, me surgen las siguientes líneas.

¿Podríamos comparar estas delicias fake a la evolución cada vez “menos identitaria” que vive nuestro entorno gastronómico? La respuesta es… NO (del todo…). El Sampuru evolucionó y se planteó como solución visual y comunicativa para los turistas que no entendían ni sabían leer en japonés en los restaurantes. Siempre con el objetivo de mantener la identidad, oferta y esencia de cada negocio y así trasladarla al cliente. Por lo tanto, es una herramienta adoptada por una gran parte de los restaurantes en el país nipón para dar solución a un problema comunicativo.

La comida fake de la que hablo es la que hace peligroso que identifiquen, como plato tradicional vasco, un tataki de atún –que por cierto me encanta y no dejare de pedir–. La cuestión es otra. Hablo de la velocidad con la que la globalización devora la identidad, en este caso gastronómica, de un lugar. Hablo de ser conscientes y consecuentes. “Think global, eat local”.

“No hay nada como conocer el mundo para conocerse uno a sí mismo”, dice más de un sabio. Se pueden aplicar técnicas y mezclas de influencia global al producto local. De esto creo que debería tratarse la global(eat)zación… Se trata de estimular el entorno de manera sostenible en todos los ámbitos.

Desde el momento en el que se alteran ciclos de manera artificial, se añaden elementos no naturales a alimentos que sí lo son, se denominan como “falsas” elaboraciones que tienen el orgullo de ser lo que son… estamos alimentándonos de manera fake.

Pienso que últimamente nos hemos cruzado poco con el camino que recorrían nuestras madres y abuelas y esto, en parte, ha provocado que, al igual que los japoneses, con parte de nuestra identidad gastronómica también hayamos creado un arte fake.

«Marmitako fake». Al igual que con casi cualquier receta, existen infinitas variantes de una misma receta, o infinitos platos que comparten similitudes pero que no son del todo iguales. En este caso, el marmitako, guiso cantábrico bien conocido, tiene variantes cada kilómetro que pasa. Hablo de que un marmitako en Donostia es un guiso rojizo, claro, de caldo fino, patata y bonito/atún (los dos túnidos valen), mientras que a pocos kilómetros, en Getaria, el marmitako se conoce como un guiso potente, con muchísima cebolla muy pochada, caldo oscuro y espeso, patata y bonito/atún. En casos como este reside el ADN culinario al que se le dan vueltas en el artículo anterior. Yo prefiero la versión más conocida en Getaria. Además, en este pequeño pueblo de Urola Kosta, a este guiso le dedican un día de fiestas en agosto.

Según algunos marineros, este guiso nació en los barcos de pesca, ya que resultaba fácil transportar patata y cebolla. Esto, junto con una de las piezas de la pesca diaria, supondría el alimento de los marineros. Pero vayamos a lo práctico. Hablamos de atún o bonito. El primero, es más carnoso y suculento, mientras que el segundo se considera más fino y de textura más suave. Cierto es que hoy en día el bonito está ligado a la cultura y la gastronomía vasca más que su hermano mayor, el atún. Pero en este caso, dado que hemos hablado del fake en Japón y de la globalización, trabajaremos el atún en esta receta.

Marmitako «fake» de cimarrón o falso marmitako de atún

Ingredientes para cuatro personas

• Cimarrón 0,5 kg de carne limpia

(si puede ser *descargamento, mejor)

• Cebolla 1 kg pelada

• Patata nueva 0,5 kg lavada

• Rábano picante 0,05 kg limpio

• Cebollino

• Salsa de soja

• Vinagre de vino blanco

• Aceite de oliva virgen extra

• Pimienta negra

• Sal fina

*El descargamento es la parte interna del lomo “negro” del atún. También es la parte más preciada para hacer la mojama.

Elaboración.

• Cortar la cebolla en brunoise (daditos pequeños lo más finos posible) y poner a pochar con 0,2 l de aceite de oliva a fuego medio. Dejar hasta que esté pochada por completo (muy cremosa y marrón).

• Cortar a la mitad las patatas nuevas y ponerlas en una cazuela, cubrir de agua y añadir unos 10 g de sal. Cocer a fuego suave (sin cortar el hervor) hasta que estén tiernas y reposar en el mismo agua fuera del fuego.

• Mezclar aceite de oliva y soja a partes iguales, más un 10% de vinagre de vino y sumergir el atún entero en esta mezcla durante 15 minutos. Pasado este tiempo, escurrir y secar con papel absorbente. Cortar el atún del tamaño de las medias patatas y reservar.

• Para finalizar, rallar los rábanos picantes y añadirlos a la cebolla una vez esta esté bien escurrida (quitar todo el aceite posible). Poner esta mezcla a punto de sal.

• Calentar la cebolla lo justo en una cazuela a fuego suave y las patatas en el agua.

•Disponer en el fondo del plato la cebolla. Sobre esta, trozos de atún atemperado y patata, aliñar con unas gotas de la marinada y decorar con cebollino muy picadito. Darle un golpe de pimienta y listo. Buen provecho y bienvenidos al mundo fake.