Legumbres, fuente de innovación tecnológica

Los alimentos ultraprocesados atacan directamente la salud de quienes los consumen. Sin embargo, si recurrimos a la definición exacta de producto ultraprocesado, lo entendemos como una preparación industrial comestible elaborada a partir de uno o varios alimentos, cuya presencia en el producto final es mínima, pues a través de distintas técnicas de procesamiento, estos alimentos de origen son desplazados por otros ingredientes de peor calidad nutricional como grasas, harinas refinadas o azúcares. Sin embargo, este concepto se está intentando imitar en el campo de la innovación tecnológica relacionada con la alimentación pero salvando, obviamente, aquello de empeorar la calidad nutricional del producto resultante.

En definitiva, se está experimentando con el procesado de algunos alimentos, a fin de lograr productos de mayor calidad nutricional. Y el protagonista de estas investigaciones es la legumbre. De este alimento se están obteniendo nuevos ingredientes funcionales gracias a ciertos procesos biotecnológicos como el fermentado, germinado e hidrolizado, a partir de los cuales se logra maximizar el perfil nutricional y su actividad biológica.

De esta manera, a las ya conocidas hamburguesas de legumbres (garbanzo, lentejas etc.) que podemos encontrar destinadas, sobre todo, a la población vegetariana, se sumarían snacks, dulces, análogos cárnicos, pasta, productos de panadería y derivados lácteos (como queso, yogur, bebidas vegetales, mantequillas y hasta helados) hechos a partir de distintas legumbres.

¿Por qué resulta tan interesante este campo? En primer lugar, por sus cualidades nutricionales. Las legumbres constituyen una fuente de proteína vegetal importante (19%-36%) y, a pesar de que los efectos fisiológicos de las distintas legumbres varían significativamente en función de la cantidad y variedad de fibras dietéticas y almidón, la composición de proteínas y la variabilidad en el contenido fitoquímico (compuestos bioactivos que juegan un papel metabólico en los humanos), su ingesta se ha relacionado con múltiples beneficios, como la protección que ejercen contra enfermedades coronarias, diabetes, presión arterial alta e inflamación, contribuyendo en la prevención del riesgo cardiometabólico.

En segundo lugar, porque las posibilidades de tomar legumbres se multiplican. Y es que está claro que la recomendación de un consumo mínimo de legumbres de tres veces a la semana (entre 60-80 gr de alimento crudo cada ración) resulta muy lejano a la realidad de consumo actual. En el Estado español, en 2015, se observó que la población consume solo una ración de legumbres semanal, exceptuando la CAV y otras comunidades autónomas.

Y en tercer lugar, que este nuevo formato de legumbres sirve como sustituto de otros alimentos. Un ejemplo nos lo aporta el estudio “Garbanzos: composición, valor nutricional, beneficios para la salud, aplicación en pan y bocadillos: una revisión” de la revista “Critical Reviews in Food Science and Nutrition”, en el que revisan la funcionalidad y utilidad de los garbanzos en productos como pan, bollería y snacks de patatas fritas, alimentos con un contenido usualmente elevado de acrilamida –sustancia antinutricional que afecta al aprovechamiento de los nutrientes por las personas–. Al agregar harina y proteína de garbanzos a ciertos alimentos, se aumenta su valor nutricional (más proteína y menos y mejores carbohidratos) y es una nueva forma de reducir la acrilamida.

Otro ejemplo lo encontramos en el estudio “Las legumbres como ingredientes funcionales en productos de pasta y panadería sin gluten”, donde ponen de relieve la importancia de la investigación de una variedad de ingredientes sin gluten de diferentes fuentes para reproducir la estructura del gluten. En los últimos tiempos, la atención se ha centrado en la aplicación novedosa de harina de legumbres en sustitución del trigo, pues se caracterizan por una gran solubilidad y una gran capacidad de retención de agua, un papel muy importante en la formulación y procesamiento de alimentos sin gluten. Finalmente, la innovación en materia de alimentación no hace más que confirmar lo excepcionales que son las legumbres en nuestra dieta, sea como sea que las incluyamos.