¡Todos los días sale el sol, chipirón!

Eh chipirón! ¡Todos los días sale el sol, chipirón! Pero no salen todos los chipirones cuando sale el sol. De hecho, se pescan con luna llena y en noches en las que la mar está tranquila. No son muy de parrandas. Aun y todo, algo de verdad sí que tiene la canción. Ese “Todos los días sale el sol” se refiere a que amanece en plena faena. Y sí… esto nos ha ocurrido a todos y también pasa cuando se sale a pescar chipirones. En el mejor momento de la noche, sale el sol y se acabó la fiesta. Hablo de los preciados, escasos y ya casi imposibles de degustar, chipirones de anzuelo. Los de verdad, los que se pescan a como mucho a una milla de la playa o el puerto y, como acabamos de decir, hasta que amanece.

Se han convertido en un lujo debido a que la falta de pescadores los convierte en un bien difícil de conseguir. Apenas se ha dado relevo a los mayores… a estos currantes a los que les amanecía el día en la mar. Parece que los jóvenes que lo han vivido de cerca prefieren amanecer en tierra y dejar que este pequeño molusco siga su ciclo de vida. La manera en la que yo he conocido este tráfico de chipirones ya casi no se da. Recuerdo todavía cuando recién llegado al restaurante en el que entonces trabajaba, un pescador mayor nos esperaba por las mañanas en la puerta de la cocina con una caja tapada con papel de periódico. Dentro, la pesca que acababa de obtener: chipirones todavía vivos. Cambiaban el color de piel, brillaban, eran transparentes (no blancos) y se pegaban con los tentáculos a las manos. Para mí, la primera vez que vi esto, supuso un antes y un después. No tenía ni idea de lo que era un chipirón fresco… ¡qué pasada!

Entonces se pagaba al pescador por unidad de captura y, dependiendo del tamaño, se pagaba más o menos y se decidía si se elaboraba de una manera o de otra. Brutal.

Este cefalópodo es un molusco. Cabe aclarar que pertenece a esta familia por la pluma que tiene en su interior (esa cosa transparente que parece de plástico y está pegada en el interior del chipirón). Esta característica es común en el calamar, en el begi haundi… entre los cuales no hay diferencia más que en el tamaño. El mayor de todos es el begi haundi, que puede llegar a medir unos 60-70 centímetros de largo y se pesca a principios de otoño. A sus parientes más pequeños se les llama chipirones y se pescan a primeros de verano.

Seguro que estáis pensando, “vaya lío con los nombres, ¡si son todos primos hermanos!”. Resumiendo, todos son un tipo de calamar, en latín, loligo vulgaris. Aquí se denomina begi haundi a las piezas más grandes y chipirones, a las pequeñas. En otros lugares, fuera de la costa de Euskal Herria, utilizan calamar para las piezas más grandes. Lo que queda claro es que, si hablamos de chipirones, ya sean para parrilla, plancha, anillas, rabas… nos estamos refiriendo a las piezas más pequeñas.

Se pescan de noche y a la luz de la luna, ya que esto los lleva hacia la superficie. Por este motivo, se suelen enfocar linternas al agua, para que su luz los atraiga y piquen con mayor facilidad. Si vais a un puerto pesquero de un pueblo pequeño en el que haya costumbre de pescar chipirones, veréis que justo debajo de las farolas del puerto se pone la gente con la caña y un cubo para ir guardando las piezas. ¡No saben nada! Otro factor que afecta a la pesca en general es el estado de la mar. Como con la mayoría de las especies, las aguas calmadas facilitan la captura.

Cuestión de textura. Igual que me di cuenta de que no sabía qué era un chipirón fresco, tampoco sabía a qué sabía un chipirón de esta calidad. He llegado a sacar camarones, salmonetitos, anchoas y demás de dentro de un chipirón. De lo que se come se cría, bendita alimentación la del loligo. El sabor se concentra sobre todo en la piel, por lo que quitársela es un pecado poco perdonable. El sabor es entre dulce y yodado y la textura es fina y con poca resistencia al paladar. Estas cualidades duran apenas 2-3 semanas pues, a medida que el animal crece, la textura va perdiendo finura pero el sabor se mantiene.

En el artículo de la semana pasada hablaba, entre otras salsas, de la que se elabora con la tinta de este animal. Esta tinta es tóxica en crudo, pues se trata de su mecanismo de defensa. Pero cuando se cocina, aparte del color negro carbón, aporta un dulzor y una salinidad muy peculiares a cualquier base de salsa y deja de ser tóxica. Esta salsa es la principal característica del plato de chipirones en su tinta.

¿Habéis oído alguna vez que el chipirón tiene dos cocciones? El chipirón, al igual que el begi haundi, posee una textura que depende muchísimo del tiempo que pasa al fuego y la intensidad de este (diréis, “anda, como todos los productos”). La cuestión es la siguiente. Si marcamos un chipirón a la plancha o a la parrilla a fuego vivo durante poco tiempo, por debajo de un minuto, nos dará una textura tersa, firme y masticable. En cambio, si nos pasamos un poco de tiempo, nos quedará una textura dura, chiclosa y poco agradable. Por este motivo se habla de una segunda cocción: el guiso.

Esta segunda textura o punto de cocción es la de los chipirones en su tinta guisados de toda la vida, la que tiene la carne un pelín hilada, que se corta con el mismo tenedor. La de “los txipis de la amona”. No sé la vuestra, pero la mía se marcaba unos chipirones en su tinta rellenos de cebolla, jamón y manzana que ya quisieran los “michelines de las estrellas”.

Chipis fritos con alioli negro

Os voy a proponer una receta para disfrutar de los chipis a modo de picoteo, ahora que toca por las fechas que son. Para esta receta es importante que los chipirones sean frescos y de un tamaño no demasiado pequeño. Lo mejor, que os dejéis aconsejar por vuestro pescadero y decidle que queréis los chipirones con la piel, que también es signo de frescura.

Ingredientes:

• Chipirones frescos • Harina de garbanzo • Maicena • Harina normal • Sal • Mayonesa • Ajo • Tinta de chipirón • Aceite.

Elaboración.

• Limpiar los chipis manteniendo la piel y guardando las patas y las “cocochas” para utilizarlas también.

• Abrir a lo largo el chipirón limpio y cortarlo en 2-3 triángulos.

• Secarlo bien con papel absorbente.

• Mezclar a partes iguales las tres harinas con una pizca de sal.

• Salar los triángulos de chipirón, pasarlos por la mezcla de harinas y dejar cinco minutos con el rebozado para que se pegue bien.

• Calentar aceite en una cazuela a 180° más o menos y freírlos unos segundos hasta que doren ligeramente.

• Escurrir en papel absorbente y servir.

• Laminar uno o dos dientes de ajo y freírlos hasta que empiecen a tomar color.

• Coger una mayonesa al gusto (si es casera mejor) y triturar los ajos en ella. Añadir una cucharada pequeña de tinta pasteurizada y triturar hasta que la mezcla quede totalmente negra.

• Servir al lado de los chipirones fritos.

• Solo os queda serviros un buen vermut, que haga buen tiempo, invitar a algunos amigos y… ¡a gozar hasta que salga el sol, chipirón!

On egin.