¡Entera bravo!

Es, probablemente, el plato o receta más extendida por todo el país. Seguro que más del 80% de los bares, tabernas, taskas y chiringuitos las ofrecen. Y, si están buenas, harán que te tomes más de un trago para acompañarlas. Hablamos de las patatas bravas. También hay que decirlo, gran parte de la democratización, popularidad y extensión de este plato se ha debido a que la parte brava ha sido bastante comedida. No somos de picante, y menos en Euskal Herria. Ahora que la cocina reivindica más que nunca lo auténtico y la verdad en el plato, llamemos a las cosas por su nombre, si es brava, ¡bravo! Pero con patatas “frescas”.

La mayoría de las personas distinguen una patata fresca de una congelada. La patata, debido al almidón que la compone, es uno de los productos que peor evoluciona tras congelarse. Y esto se nota si después se fríe. Probablemente, esto sea motivo suficiente para no acudir a un sitio pensando en comer patatas bravas, seguramente, la salsa tampoco acompañe demasiado. Es otra manera de hacer las cosas, la respeto, pero si queremos hacerlo bien y nos organizamos un poquito más, quizás pelar y cocer, confitar o freír una patata no sea tanto trabajo. Pensar que marcar la diferencia con un plato tan popular puede significar un aumento de clientela que, además, seguro va a consumir más cosas. ¡Es un gancho fácil!

Vamos con un poco de historia. Esta salsa con el término “brava” es relativamente moderna. Se divide en dos vertientes, la primera es la que lleva tomate y la segunda, la que debe su color a la presencia de pimentón. Las mejores que yo he probado y que luego os contaré son del tipo de las segundas. Se dice que fue en Madrid, en Casa Perico y en La Casona donde se servían bajo el término “brava”. Aunque no está claro en cuál de los dos locales se inició primero, ambos están bastante aceptados como pioneros allá por 1960-70.

Bastante antes, Ángel Muro hace referencia a las patatas en 1893 en “El Practicón” de esta manera: «Cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gustan a los pobres de Madrid». Por estas palabras, nos hacemos la idea de que las clases populares, gracias a que la patata era un bien accesible para muchos, se consumían guarnecidas con salsa que tendía a ser picante. Es bien sabido que por aquella época el picante, además de satisfacer el “fetichismo bravo” de más de uno, servía para tapar malos olores o disimular alimentos que estaban al límite de su conservación. Además, tienen varías recetas hermanas que casualmente también cuentan con un punto “picante”. Entre otras muchas: patatas a lo pobre, a la importancia, en salsa verde (estas también aquí fueron una alternativa barata), revolconas… Todas ellas cuentan con guindilla cayena o pimentón en su elaboración. ¡Qué casualidad!

Cultura sudamericana. Y… ¿sí ahora os digo que Cristóbal Colón tiene la culpa de la existencia de las patatas bravas? El creador de la receta está claro que no es, pero el culpable de que las patatas estén aquí y junto con ellas, el picante (pimiento), sí. Siendo dos ingredientes de origen americano (mayormente sudamericano), apropiarnos de la cultura de su consumo y de la receta “brava” sería correcto... a medias. Me explico. Estoy seguro de que existen en la zona andina de Sudamérica y Centroamérica cantidad de recetas anteriores a “la brava” con el picante como reclamo. De hecho, no es discutible que allí tienen más cultura del picante que aquí y que se trabajan infinitas variedades de patata a su vez. Por lo tanto, se puede confirmar que la salsa o guarnición bajo el nombre “brava” sí nace en Madrid, pero sentir que es una receta que nace en Madrid… me parece apropiarse de manera ilícita de algo que no les pertenece. La receta de la salsa brava sí, el desarrollo de la cultura del poteo con las patatas a compartir, el tapeo, también, pero el concepto, la idea y el origen, definitivamente, no.

«Receta brava»

Ingredientes:

• Aceite • cebolla • ajo • sal • pimentón picante y dulce • harina • caldo de pollo.

Elaboración:

Como veis, sin tomate. Existen mil variantes de esta receta: sin harina, con cayena, con chalota, pimienta… todas válidas y ninguna mejor que otra. Yo os comparto la que bajo mi punto de vista está más extendida y se reconoce como la auténtica brava. A esta misma se le podría añadir algo de tomate frito o triturado pero, hacedme caso, no tiene tanta gracia y pierde identidad. Se trata de sofreír, no de pochar, la cebolla y el ajo juntos hasta que tomen color, añadir el pimentón unos segundos ya fuera del fuego sin que se queme y seguido la harina, hacer una roux y, por último, añadir un caldo claro de ave (pollo). Hervir otra vez y, cuando todo el conjunto haya cogido textura, triturar y colar. Dejar reposar en frío y listo. Salsa brava casera y auténtica.

Para las patatas, estando donde estamos y pudiendo acceder al producto top que tenemos aquí, mi elección es: la patata nueva, pequeña y con piel. Me flipa la patata nueva “mini”. Las “txikis” les llama una agricultora amiga con puesto en el mercado de Tolosa. Estas las cuezo en abundante agua y sal a fuego medio y dejo después el fuego apagado para que las patatas se enfríen en el propio agua. Las parto a la mitad y seguido las rehogo con aceite para que la piel, tan fina y delicada, se tueste bien aportando una textura crujiente exterior y manteniendo la cremosidad de una patata nueva cocida en su interior. La patata así, sin nada más, ya está espectacular. Ahora solo queda añadir la “brava” desde frío y terminar añadiendo un punto de sal.

Recomendaciones para comer bravas:

• La Mejillonera (Donostia): Empezando por casa, la magia del local estando a tope, la forma de cantar los pedidos… “¡Entera bravooooo!”. También por el nombre, la cercanía al Puerto y la salsa de las patatas hacen que este sea el local al que hay que acudir tras una tarde de playa con los colegas.

• Las Bravas (Madrid): Me lo recomendó un amigo madrileño. Muy buena salsa, ligeramente picante. Terminamos comiéndonos tres raciones entre los dos.

• El Tomás de Sarriá (Barcelona): En Barcelona, al igual que en Madrid, la cultura de las patatas bravas es brutal. Hasta el punto que existe una competencia extrema por hacer las mejores bravas de la ciudad. Para mí, estas fueron las mejores.

• Senyor Vermut (Barcelona): Con otro amigo del pueblo que trabaja en Barcelona, hicimos una cena de picoteo con las patatas de protagonistas. Me parecieron brutales. Y para mi gusto, picante perfecto, probablemente, demasiado para la mayoría. Pero por A o por B, las del Tomás son más auténticas y cumplen mejor con lo que busco en las patatas bravas.

• Por lo general, las mejores bravas, ya sin ser excelentísimas, pero si muy buenas, se encuentran en locales “viejunos” y de estética antigua. La experiencia es un grado y en esto se demuestra. Igual que aquí decimos que en Euskal Herria se come bien casi en cualquier sitio, me atrevo a decir que si quieres comerte unas buenas bravas, es mejor acudir a un bar tradicional y ligeramente antiguo. Pregunta a una persona adulta-mayor, ¿a dónde va la gente de aquí a comer bravas? Y ahí lo tenéis. Seguro que están para tomarse otra caña más.