Nécoras y gin tonic

Forma parte de mi biblia gastronómica, de la mía personal: «Las nécoras me las como acompañadas de un buen gin tonic». Se trata de la respuesta que me dio un muy buen amigo en Ama Taberna cuando le ofrecí nécoras. Tras esta respuesta me apresuré a por los hielos y comencé a enfriar la copa a la vez que cantaba en cocina «marcha-pasa una nécora». Me llamó la atención el maridaje que planteaba, ya que era, cuanto menos, llamativo. Así como las ostras con champagne, una chuleta con vino tinto o una gilda con txakoli son de primero de maridaje, el que me proponía el colega, no lo es. Para los más entendidos no supondrá a lo mejor un escándalo culinario, pero a mí me llamó mucho la atención la firmeza y convicción con la que me respondió. Estaba claro que no era la primera vez. De todas maneras, creo que, al igual que con la comida, esto va más de gustos que de reglas escritas, pero… algo de ciencia y cierto hay en que el maridaje ayuda a potenciar cualquier experiencia culinaria y gastronómica.

Seguro que os ha pasado más de una vez y todavía más de uno confunde lo que es maridar, que no marinar. Aclaremos conceptos: el erróneo con respecto a lo que os voy a contar hoy es el concepto del marinado o la acción de marinar. La RAE dice: Marinares. «Conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados». Bien, correcto. Aquí hay verdad, pero discrimina a una gran parte de los alimentos, metiendo en un mismo saco a todo lo que no es pescado, que de igual manera que este, pueden ser marinados para el mismo fin. Carnes, verduras, frutas y demás pueden marinarse para obtener un resultado similar al que dice la definición oficial sobre lo que es marinar. No he empezado con la tortilla y ya le estamos dando la vuelta a la sartén. En fin… espero que entendáis que hay veces que la ironía me puede. Y es que la gastronomía, el cocinar y todo lo que implica, precisa de una revisión y actualización continua para poder hablar con propiedad sobre cualquier tema relacionado y no meter la pata. Si no, nos vamos a quedar en los maravillosos años de la nueva cocina vasca y los siete fantásticos. Que fueron clave, sí, pero toca evolucionar y actualizarse, por lo que señores de la RAE, ya es hora de dar por bueno un pollo marinado o por lo menos ¡ponerlo a la altura del pescado!

Dicho esto, vamos a definir de igual manera qué es maridar con D de Dinamarca. En este caso la RAE dice así: «Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí». Esta es la definición más cercana a lo relacionado con la gastronomía que he encontrado en fuentes oficiales. Es decir, no está ni mucho menos definido todo lo que hoy en día engloba el concepto del maridaje en la gastronomía.

Voy a ir poco a poco. Por una parte, esta definición no cierra el campo solo al mundo del vino, como estaríais pensando algunos. Se puede maridar un plato con agua, con vino, con refrescos, con pan, incluso con otro plato… Otro de los errores de concepción mayores en este mundillo es el de pensar que solo se trata de sabores. Error. El maridaje entiende de colores, olores, sabores y texturas. Cualquiera de estos cuatro atributos puede ser maridado para, diría que siempre buscar un placer y disfrute mayor al que uno de los elementos implicados por sí solo podría ofrecer.

Otro mito con el que romper esquemas. Maridar no se trata solo de buscar la armonía entre dos platos, un plato y un vino, o un plato y el pan… esto sería un maridaje por afinidad. Es decir, que un elemento potencie al otro. Con el maridaje también se puede buscar un contraste, ya sea para combinar sabores, contrarrestar grasas, limpiar paladares, etc.

El maridaje se convierte por tanto en algo relativamente subjetivo y dependiente al momento, a la persona que lo ejecute e incluso a las emociones del instante en el que se lleve a cabo. Una persona que domine el tema, solo poniendo nombres a las sensaciones que, en cada momento, nos provoque lo que estemos consumiendo, podría guiarnos en un maridaje totalmente personalizado y único. Con esto quiero decir que la manera en que cada uno sienta o perciba un producto, hace que sea muy difícil de generalizar el tema.

Al igual que todos nosotros somos distintos, el maridaje y lo que este nos evoque, o provoque, también lo es. Puede que algunos conceptos engloben y resuman una serie de percepciones similares, pero siempre van a estar sujetas a la condición de cada uno. Puede que para mí una gilda (ácida, salada y picante) funcione muy bien con un txakoli (también ácido, puede tener salinidad y la frescura que contrarresta al picante). Y puede que, para otro, esa potenciación de la acidez y la salinidad sea demasiado y provoque una sensación y emoción negativa.

Iniciación en el mundo del maridaje

Para ayudaros en esto del maridaje, voy a proponeros una serie de emparejamientos entre alimentos y bebidas con los que experimentar e iniciarse en el mundo del maridaje. Empiezo con mi favorito, que ya lo he explicado antes:

Gilda y txakoli: En este caso los dos elementos son ácidos, los dos elementos “salados” y, por último, el frescor del txakoli contrarresta el picante de la gilda. Fácil y practicable en casi cualquier bar cerca de la costa de Euskal Herria.

Espumoso con bogavante, nécoras, txangurro, pulpo: Cualquier iodado o producto “amariscado” se ve potenciado por la acidez y las burbujas de un espumoso. Comer un pedazo de gamba o pulpo y darle un trago a un champagne hará que os vuelva a saber el marisco. Además, la textura también se verá reforzada, ya que las burbujas a modo de “crujiente” simulan perfectamente la textura de la mordida de una gamba, bogavante, pulpo etc…

Un ejemplo de contraste. ¿Queso con… vino tinto? ¡Pues no! Obviamente habrá tintos que funcionen, pero por norma general, un vino blanco funcionará muchísimo mejor. Limpiará del paladar la grasa del queso y os preparará la boca para el siguiente pedazo. No voy a ser muy técnico, solo probadlo y veréis.

Jamón y tinto con crianza: Un clásico. En este caso, el jamón por la salinidad propia del producto potencia el sabor del vino. Pero, a la vez, los dos productos son ligeramente astringentes (secan el paladar), por lo que se ven en este aspecto también potenciados entre sí.

Anchoas en salazón con pan brioche y mantequilla: Una última propuesta, también sencilla. Es un maridaje por afinidad que funciona de maravilla. Comeros unas anchoas y después probad a comer pan brioche. La combinación del sabor de la mantequilla y el punto salado de la anchoa van de la mano. Puro vicio…

No he dado tantas explicaciones como en otros artículos. Por si no ha quedado claro, hay que decir que esta no es una ciencia exacta y, al igual que todos y cada uno de nosotros somos distintos, la percepción de sabores, olores y texturas de cada uno, también lo es. Os animo a probar combinaciones que se os ocurran, repliquéis propuestas que encontréis en internet y comentéis. Sobre todo, comentad a qué os recuerdan las combinaciones de entre los productos que estáis maridando. Veréis que a uno le parece “A” y al otro “B”. Son dos percepciones distintas y las dos correctas. No todo está escrito en esto del maridaje…

Animaros eta on egin!