Días de piquillo y cuchara

Abro el cajón de los cubiertos y siempre pienso lo mismo, sin cuchara no se puede vivir. Lo dijo Karlos Arguiñano y mi suegro lo predica también: «Al menos una vez al día hay que comer con cuchara». Suena a consejo o refrán de abuela, de esos que no tienen fundamento físico ni técnico alguno, pero que por cuestiones culturales seguimos sin poner en cuestión. A mí solo se me ocurre decir “amén”. De hecho, me gustaría que la cuchara algún día fuera como la fruta y la verdura y se recomendaran, al menos, cinco ingestas diarias con dicha herramienta: cremas de verduras, guisos de carne, marmitakos, porrupatatas, legumbres varias y así todos los días. Pero, por ahora, con lo que diga Karlos nos vamos a ir apañando. Una vez al día, bien. Y si eso, dos.

Arrancamos. Fijaos qué sencillo es desmontar el uso práctico de la cuchara y sus hermanas menores. El café con cucharilla, pero ¿para qué? o ¿por qué una cucharilla? ¿Para disolver el azúcar? Un cuchillo también sirve para esto y a la vez para untar la tostada y cortar la “madalena” o el bizcocho si es que los hubiere; solo ensuciaríamos un cubierto y no dos. Si sumamos a todos los que desayunan café y tostada, no los de Instagram ¿eh?, me refiero a los que de verdad lo hacen y no le sacan foto, imaginaos cuántas cucharillas nos ahorraríamos de limpiar y, en consecuencia, cuánta agua ahorraríamos. Ya si nos comiéramos la tostada con la mano y no utilizáramos tenedor, el cuchillo se convertiría en el cubierto mañanero por excelencia. En fin que, como todo últimamente, tiemblan hasta los estándares sobre los que hemos construido y erguido nuestro patrimonio alimentario y gastronómico. Y solo hemos partido de poner en cuestión el uso de la cucharilla por las mañanas.

El tiempo acompaña y van bajando las temperaturas, los productos de verano se despiden y van llegando las primeras joyas del otoño. Os hablo de los preciadísimos hongos beltzas, los mejores pimientos del piquillo y morrones, se acercan las verduras de hoja tales cómo las acelgas, escarolas y demás… y empieza la caza. Gastronómicamente, diría que el otoño es mi época del año favorita. La primavera mola y es guay, muy verde y con, para mí, pescados muy interesantes, pero el otoño llega cargado de momentos de recogida y manta. Momentos en los que un simple caldo te alegra el día y te resucita el cuerpo. El otoño es la época del año en la que la cuchara cobra sentido y se hace fuerte. Sí, todo (casi), mejor, con cuchara. Unas sopas de ajo, un caldo con sopas de pan, magia dominguera de la que se ve cada vez menos y de la que todos echamos en falta. Domingos de cuchara que transmiten calidez. ¡Ojo! No los vayamos a perder.

Una visita a Nafarroa. Al igual que los domingos cuchareros, los caldos, sopas y guisos de verdad son cada vez más escasos. Es una pena, pero también hace que cada vez un caldo que antes abundaba y se vendía por un euro escaso, ahora tenga más valor. Como cualquier elaboración o producto en el mundo, la escasez de estos termina convirtiendo al producto o al plato en reclamo. Creo que ocurre lo mismo con el pimiento del piquillo recién asado. Cada vez cuesta más ver a los navarros que en plena temporada se acercaban hasta los mercados guipuzcoanos a asar. Es uno de los primeros productos de otoño y probablemente uno de los que más desapercibido pasa; en parte porque muchas veces coincide con los mayores golpes de hongo beltza. De hecho, ahora es plena temporada de pimiento; Nafarroa es una mina y nosotros, unos vagos sin vergüenza. Es una pena que cada vez menos navarros vengan, sí, pero si somos capaces de recorrer medio mundo para ver a un pingüino dar saltos en el polo sur, digo yo que seremos capaces de acercarnos un fin de semana a ver, probar y comprar pimientos en Nafarroa, ¿no?

Aplaudo a los que se acercan a Andosilla, Azagra, Carcar, Lerin, Lodosa, Mendabia, San Adrian o Sartaguda. Son más los pueblos en los que se cultiva y se asa, pero estos ocho que menciono comprenden la denominación de origen correspondiente al pimiento del piquillo navarro. Acercarse a por pimientos no puede ser cuestión de prioridades. No sé si a vosotros el teléfono os indica cada lunes de la semana cuánto habéis utilizado el teléfono al día, de media, la semana anterior. A mí sí, y si me pongo a pensar la cantidad de chorradas en las que se me va el tiempo con el móvil, me caben unos cuantos kilos de piquillo en casa para pelar y gozar después. Y sí, se puede comprar el piquillo ya enlatado, pero no tiene nada que ver un pimiento recién asado y pelado a mano con uno de lata. Aprovechad ahora que la temporada se acaba y hasta el año que viene no vuelve.

¿Productos de segunda? Uno de los problemas es lo que nos cuesta salir de las ideas fijas que comprende nuestra tradición culinaria. El pimiento en general y el piquillo han sido siempre un producto de segunda. Siempre en forma de guarnición, rellenos de un producto más noble, picaditos a modo de aliño para otro principal. Normalmente a modo de extra, pero nunca como protagonista. Si pensamos lo mismo con el hongo, ocurre todo lo contrario. Existen más motivos, pero diría que uno de los principales es que el foco de atención está en otro lado. En fin, os iré dando más pistas sobre las cositas que esconde el otoño. De momento, iros fijando en el peso y la importancia que tiene la cuchara en nuestras casas. Si no somos capaces de entender esto, tampoco habremos entendido que, lo que ocurre con los pimientos, ocurre con el mercado de nuestro pueblo. De momento apuntaos esta: «Con una cuchara y un piquillo, ¡hasta el infinito y más allá!»

Piquillos y su pilpil

Sacar el pilpil a cada producto me parece una de las maneras más nobles de presentar un producto a modo de plato. Os explico. El pilpil se elabora a base de caldo, agua con gelatina de algún pescado, verdura y demás ligado con aceite. Para eso, necesitamos que el caldo esté concentrado o sea parte del agua del producto que tiene ya en su interior. Esto, ligado a fuego suave con un poco de aceite, nos podría dar la versión “salsa” de casi cualquier producto. Lo importante es extraer y elaborar bien el caldo. Únicamente con el producto y agua. Después, cocinar el producto en sí y listo. Acompañarlo con su propio pilpil.

Ingredientes:

• Piquillos asados a leña • Aceite de oliva virgen extra • Ajos • Huevos • Sal • Leche.

Elaboración:

• En una cazuela de barro, sofreír unas laminas de ajo, no muy finas, hasta que empiecen a dorar las esquinas.

• Cuando empiecen a coger color, añadir otro poco aceite para cortar la cocción y los piquillos en tiras. Tiene que haber como medio dedo de aceite en la cazuela.

• Sin dejar de remover “a modo pilpil”, añadir unas gotas de leche hasta que vaya engordando el pilpil.

• Poner a punto de sal y cocer a fuego lento durante una hora aproximadamente.

• Servir a modo de plato con un huevo escalfado o frito y la magia está servida.

¡On egin!