Tiempo de lubinas, doradas y sargos

Me flipa el pescado, por si todavía no os habíais dado cuenta. Y me flipan también los meses fríos de diciembre y enero por las piezas que se acercan a la costa a desovar. Ya os he contado alguna vez que la temporada óptima para cada pescado, por norma general, la marca el desove de la especie que se precie. Es entonces cuando el animal acumula mayor cantidad de grasa con el fin de proteger las huevas y alimentar así el desarrollo de estas. Para la lubina, reina de estos meses fríos en los que solo los valientes y los locos se bañan en La Concha, este cambio de estación y acumulación “extra” de grasa también supone un cambio de “tipo” de pescado: pasa de ser un pescado blanco-semigraso a semigraso-azul. Sí amigos, la ficción supera la realidad.

Existen tres tipos de pescado según su contenido graso: blanco, semigraso y azul. El blanco acumula una cantidad de grasa igual o inferior al 2% mientras que el azul tiene que superar el 6%. Además, existe una manera de saber si el pescado es blanco o azul dependiendo de la cola del animal. Si la cola es redondeada, tipo semiesférica, es blanco. Por el contrario, si la cola tiene forma de “V”, es azul. Un claro ejemplo serían la merluza (blanco, cola redondeada) y el atún azul (cola con forma de flecha o V).

A mí me pasa como a las lubinas, que estos meses de invierno paso de ser semigraso a ser del tipo azul. Este cambio en mi morfología se da tras los días de Navidad en los que “cebarse” es casi una obligación familiar. No vayamos a perder el respeto al banquete que la amona ha preparado para 80 invitados de los cuales solo acudimos familiares y allegados (en total unos 6). Las otras 74 personas para las que la amona cocina, todavía no sabemos quienes son. Y como sobra, pues hay que comerse todo lo que hay en la mesa. El resultado es que, siendo blancos, tras ponernos morados a comer, pasamos casi todos los presentes a ser del tipo azul. ¿Por qué no consideramos a la lubina cómo “el pescado de las amonas”? A mi me cuadra.

Pero no solo hay lubinas en esta época del año, las acompañan enormes doradas y sabrosas muxarras (sargos). Este trío desarrolla más sabor y tiene más potencia culinaria que Arzak, Subijana y Martin juntos hace unos cuantos años. Son un filo yodado al paladar, un bocado de mar puro, un revolcón en la orilla… y sólo ocurre ¡ahora! Pasa como con los tomates, de tanto invernadero y malas costumbres de consumo, se nos hace normal verlos, por ejemplo, también ahora. Y no me vengáis con que “son tomates de invierno” y #productolocal… porque tiene menos sentido y credibilidad que una castaña en primavera. Lo siguiente será denominar a los tomates “de huerta” y encima, tendremos que dar las gracias y pagar un plus por ese “de huerta”. Vamos cuesta abajo y sin frenos.

Es lo que ocurre con el pescado, se pesca tan a tomar por saco que la temporalidad es otra, facilitando así tener casi cualquier especie durante todo el año. Eso sí, sin valor ni atributo positivo la mayoría. Existen piezas que aquí se pescan durante todo el año, pero eso no quiere decir que podamos estirar las “mugas” de “aquí” todo lo que nos interese para justificar una decisión de compra. La acuicultura no es un mala opción, pues existen algunos ejemplos de esta práctica de cría cautiva de peces que se da en el propio hábitat natural del animal. No deja de alterar los ciclos vitales naturales del animal, pero bueno… mejor que la cría en estanques ya es. Pues eso, que nos hemos “mal-acostumbrado” a que el pescado sepa a nada de nada. Luego nos sirven una pieza en temporada, perfectamente cocinada, con sabor de verdad y se nos queda en el recuerdo. Aquella lubina que me comí… y ahí vamos como borregos a por una lubina de piscifactoría esperando que nos sepa igual que aquella mágica pieza de la que no nos vamos a olvidar en la vida. No es magia, se llama temporalidad y respeto por el producto. Y de esto, controlan mucho más los pequeños comercios y comerciantes de nuestros pueblos y ciudades que sus versiones mayores.

Trío de ases. Volvamos con el trío de ases. Estas tres piezas (muxarra, lubina y dorada) guardan alguna que otra similitud, como por ejemplo la temporada, pero también grandes diferencias dentro de ésta. La lubina acumula gran parte de la grasa en el hígado y el resto la infiltra muy bien en la carne cuando pasa a ser un pescado graso (+ del 6% de grasa). Por este motivo, la lubina ahora permite un punto más de cocción porque la grasa hace “que no se pase”. La dorada, por el contrario, acumula más grasa entre la piel y la carne, creando una capa de grasa “subcutánea” más parecida a una panceta marina. Esto deja la carne mucho más tersa y prieta si la comparamos con una lubina del mismo peso y del mismo origen. Siempre que hablamos de piezas nobles como estas, pensar que el sabor se concentra con el tiempo, así que a mayor tamaño, por lógica, más sabor tendrán.

Con la muxarra ocurre algo parecido a lo que le pasa a la dorada, pero con más filtración en la carne. La carne cruda de una muxarra en temporada tendrá, gracias a la grasa que filtra, algo más de sabor que la carne cruda de una dorada del mismo tamaño. Aparte, la muxarra se alimenta de pequeños crustáceos y cefalópodos que se esconden en las rocas. No hay más que ver los dientes que este pez para imaginároslo rascando piedras para soltar pequeñas lapas y percebes de ellas. Esto le da, junto a la grasa que acumula, un sabor yodado (a marisco) finísimo y muy potente.

No hay nada como dominar esta temporalidad para disfrutar del pescado si sois amantes de ello. Ahora, acordaros de aquella pieza mágica con la que disfrutasteis a rabiar e intenta situarla en un espacio y un tiempo concreto. Todo influye de tal manera que nos va a ser imposible recrear esto con una simple compra y un cocinándola sin ganas. Hasta que no interioricemos esto, hasta que no aceptemos el valor de las cosas, del trabajo y el conocimiento que hay detrás, seguiremos perdiendo. Para ganar esta misma semana, os dejo una caldeirada de lubina, dorada y muxarra.

Caldeirada de lubina, dorada y muxarra

Vamos con esa caldeirada de lubina, dorada y muxarra, un plato que tuve la suerte de probar en la taberna de los “jubilados”, en la Cofradía de Cangas de Morrazo (Pontevedra). Aquella versión iba con lubina y rape, pero me la juego y subo la apuesta. Esto sería ideal para una cuadrilla de diez o doce personas. Por cantidad, va a merecer mucho más la pena comprar piezas grandes.

Ingredientes para diez o doce personas:

(podéis hacer todo a la mitad)

• Una lubina de mínimo 2 kg • Una dorada de 1,5 kg • Una muxarra de 1,5 kg • Una patata grande por persona • Media cebolla por persona • Medio pimiento verde italiano por persona • Un cuarto de pimiento rojo morrón por persona • Un diente de ajo por persona • Dos cucharadas soperas de pulpa de choricero • Una cucharada de pimentón dulce • 3-4 cayenas • Sal.

Elaboración:

• Limpiar, escamar y deslomar los pescados. Cortarlos en dados menudos y guardarlos.

• En una bandeja, colocar las cabezas y raspas del pescado, añadir un chorro de aceite y hornear a 180º hasta que doren. Pasarlas a una cazuela y cubrir con agua. Hervir a fuego medio durante un par de horas.

• En una cazuela grande, sofreír los ajos laminados hasta que empiecen a coger color. Seguido, añadir la cebolla y los pimientos en juliana fina. Cuando se empiecen a ablandar y sin que cojan color, añadir la pulpa de choricero y el pimentón. Rehogar el conjunto unos segundos y añadir las patatas peladas y cascadas.

• Rehogar todo junto y cubrir con el caldo de pescado. Hervir hasta que las patatas estén bien cocidas.

• Al final, cinco minutos antes de servir, añadir las piezas de pescado a la cazuela y dejar que fuera del fuego, con el calor de la cazuela, se hagan lentamente.

 Dar un punto de sal y ya estaría.

On egin!