Solo para unos pocos afortunados

El título lo dice todo. Así me sentí el pasado 24 de marzo, afortunado a más no poder entre unos pocos. Era miércoles y hacía frío. Fue un día de esos en los que el corazón baila jotas y no nos importa sentarnos una hora en una terraza al sol. Un día de esos en los que Lorenzo lo cura todo. A la sombra, en cambio, chaqueta y abrigo, que al colega de ahí arriba todavía le faltan fuerzas para calentarnos los huesos. Los que sí consiguieron que se me calentaran los huesos, el estómago y el alma, que viene a ser lo mismo que el estómago, fueron Xabier e Iker Zabaleta. Os hablo de los patrones del Aratz, una casa que todo buen vasco, sea del Athletic, Real, Osasuna, Alavés, Urola, Tolosa o del Intxurre de Alegi debería conocer.

La labor que estos dos hermanos han llevado a cabo durante años por el patrimonio culinario tradicional vasco, junto con otros amigos del gremio, debería ser reconocida con 20 tambores de oro. Son miembros, y Xabier presidente, de la asociación Jakitea, la cual aboga por el desarrollo y preservación de nuestra tradición gastronómica, empezando por lo que nos une, el idioma. Se me ponen los pelos como escarpias a la vez que escribo estas líneas. Y es por que defienden lo sencillo, la calidad en lo cotidiano, el comer increíblemente rico sin complicarse la vida. No hay hueco para las florituras en esta casa, solo preocupa el buen hacer, el origen del producto y la calidad con la que se sirve. A esto, hay que sumarle el trabajo que no se ve, pero que ahí está. El esfuerzo para hacer, además, que todo este trabajo se entienda y se defienda, impulse y desarrolle, da sentido a nuestra historia, nuestra cultura y, por supuesto, a nuestra gastronomía. Casas como la de estos dos hermanos son imprescindibles para seguir siendo lo que somos y entender la gastronomía, tal y como la entendemos. Y ojo, que en repetidas ocasiones os he advertido del lujo que supondrá en un futuro comer en casas como esta. Así que ya estáis tardando.

El buey funambulista. Vuelvo a ese maravilloso 24 de marzo que me costará repetir. Un amigo me llamó diciéndome que había sido invitado a una “cata” de un buey que había hablado con Dios. Así se le presentó la invitación a este amigo, que con mucha pena y para suerte mía, no pudo acudir. Lugar que me cedió amablemente y que gustosamente disfruté. Lo dicho, un buey que se había ido de cañas con Dios, con el que había jugado un par de manos al mus y con el que había cantado, agarrados por los hombros “Xalbadorren heriotzean” después de cenar. Uno de los elegidos.

Éramos varios, también los elegidos, para acudir ese día a dar fe de que el buey era digno de una mesa de reyes. Me senté con amigos del mundillo con los que compartí mantel. El diálogo fue la mejor de las guarniciones, pues íbamos tan a lo que íbamos, que los platos se ceñían al buey y listo. Acertada decisión. Antes de entrar en detalle, cabe mencionar que la velada se maridó con vinos de la bodega Mitarte, de Bastida, y que se cerró, antes de los cafés y los Gorrotxas de Rafa (Gorrotxategi), con una degustación de queso Idiazabal por parte de los miembros de la misma cofradía del queso allí presentes.

Lo primero que llegó a la mesa fue un plato de conservas de la casa Salanort. De las que se nos sirvió a modo de abrebocas un plato de bonito y anchoas, ambos en conserva. Buena manera de abrir el apetito y prepararnos para lo que venía después. Siguió al plato de conservas el buey, sin más margen que los segundos en los que todavía nos poníamos al día los contertulianos de cada mesa. Txuleta. Xabier, nos advirtió de que la carne podía no ser demasiado tierna, pero que la esperaba potente de sabor. En nuestro caso, o en el mío propio, se equivocó. Y ¡menos mal! No sé si lo hizo para que la sorpresa fuera mayor. Lo que ocurrió fue que, por lo menos mi pedazo y el de mis compañeros de mesa, era mantequilla. Una chuleta con una textura impecable, una grasa bien fundida y de sabor suave. Un sabor fino, pero presente. Todavía me sorprende pensar que un buey, que por cierto era nacido en Ipar Euskal Herria y criado aquí, que llegó a pesar cerca de 1.300 kilos, pudiera dar un bocado tan fino. Es como si el buey fuera un funambulista vestido de gala que cantaba ópera a la vez que danzaba sobre hielo. Brutal.

Siguió el solomillo, que probablemente sea uno de los mejores bocados que me haya llevado a la boca en mucho tiempo. Soy fan del solomillo, y este pasa a mi top 3. Muchísimo sabor y una textura mejor que perfecta. Con el solomillo reafirmamos la gran calidad del animal que se nos estaba sirviendo. Hicieron Xabi e Iker una apreciación sobre este tipo de carnes, por su procedencia, en la que decían que «a lo mejor en un futuro cercano tenemos que dejar las chuletas de importación y no servir chuleta todos los días. Simplemente servir este tipo de carnes, cuando las haya». Os hacéis idea de la importancia que le dan al Km0, al origen del producto y por supuesto a la calidad.

Callos y costilla.Tras los bocados más nobles, llegaron los que a mí más me interesan por cuestión de gustos. Dos guisos, dos platos de cuchara y pan. Dos platos que acostumbran a servir en el menú del día y que seguro que siempre merecen la pena. En el primero de los guisos, los callos, estaban ricos. Sinceramente, esperaba algo más de potencia, pero lo de los callos es otro mundo, y quizás por cómo me gustan a mí y por el nivel de los bocados anteriores, se me quedaron un poco justos de potencia. Textura rica y una salsa para mojar una barra de pan. El que guisa bien, guisa bien y punto. Y por si a alguien más le pasó lo que a mí con los callos, el tortazo que nos metieron con la costilla hizo que se nos desordenaran las letras del DNI. Ostras ¡qué costilla! Guisadita con pimienta, tierna, con la grasa justa y un sabor que resucitaría al mismísimo Santamaría. Bocado de dioses. Con este bocado nos despedimos del buey, y si me tengo que quedar con un bocado, sería con el solomillo. Es acordarme y tragar saliva. Me costará olvidarlo.

Cerramos los platos salados con dos quesos de la D.O. Idiazabal, de la que contábamos con la presencia de su nuevo presidente, Félix Ajuria. Este, a la vez que catamos el primer queso –un queso láctico joven, recién comercializado, con dos meses de maduración–, nos comentaba que se está dando un cambio de paradigma curioso: un relevo entre los pastores entre los que destaca la presencia cada vez mayor de mujeres pastoras. Son más que nunca y ojalá sean muchísimas más. Por el contrario, el relevo de las queseras lo están protagonizando cada vez más hombres. También mencionó que la edad media de los pastores y pastoras que elaboran su propio queso está por debajo de los 40 años. ¡Toma chute de energía y juventud para el sector y el mundo del queso! Dicho esto, nos ofrecieron degustar lo que para mí representa Idiazabal: un queso ahumado con un año de curación. Sí, sé que dentro de la denominación existen mil diferencias entre unos y otros, pero a mí, siendo clásico, el estilo que más me gusta es este que menciono.

Hoy me despido sin receta. Solo os pido que acudáis al menos tres veces al Aratz: una a comer un plato combinado, otra el menú del día, y, por último, a pegaros un capricho chuletero como mandan los cánones. Os daréis cuenta de que lo bueno sigue estando ahí, pero que sin el esfuerzo de gente como Xabi e Iker, esto se acaba.

Aupa bikote, mila esker zuen etxeko ateak zabaldu eta etxean bezala sentiarazteagatik. Bejondeizuela.

Dentro de poco os contaré alguna que otra embajada gastronómica…

Continuará....