Arroz con cosas

El arroz con cosas está de moda. Sí, “Arroz – Con – Cosas”. Toda una declaración de intenciones. No podemos permitir que los nombres propios de elaboraciones que conllevan una serie de ingredientes y una técnica concreta caigan en el populismo barato de la gastronomía. Si queréis llamar paella a todo lo que lleve arroz, allá vosotros con vuestra conciencia, que queréis añadir nata a un risotto, pues todo vuestro, pero ¡no intentéis predicar con lo que no es correcto! Decir que sabéis cocinar una buena paella o un risotto auténtico es comparable a decir que cocináis mejor que vuestras abuelas. Un poco de respeto, por favor. El 99,9% de los humanos sabemos cocinar arroz al que añadimos diferentes ingredientes y damos forma de paella, risotto, arroz caldoso, etc. Cosa que no quiere decir que no esté bueno o no nos tenga que gustar, pero llamemos a las cosas por su nombre. El arroz con cosas no es paella. Primer aviso.

Bien, para los que ya estáis picados con este primer párrafo, ahí va la definición de lo que es una paella. Dice así: “No hay definición universal”. Son pocos los años desde que al “arroz a la paella” se le puede llamar “paella” sin que a Reverte le piquen los oídos. Y es que la paella es realmente el recipiente en el que se elabora este arroz y no la receta en sí (bueno, ahora sí). Por lo tanto, la mitad de los que en casa hacemos “paella” ya estamos fuera de una primera definición formal. Segundo, en la mayoría de las menciones a la elaboración de la autentica paella se habla de gas o fuego, por lo que inducciones y vitros quedan fuera también. Se menciona continuamente el aroma de la leña y el humo en el arroz. Estos aromas, junto con el azafrán, hacen que la paella sea una elaboración de arroz tan única como especial. Si nos vamos al risotto, más de lo mismo, no existe una definición única y formal, pero sí se menciona el trabajo que hay que dar al arroz para que este creme el líquido con el que se está cocinando. Nada de nata. Si eso, mantequilla.

Solo vamos por el tercer párrafo y yo ya estoy salivando e imaginándome en el campo, al lado del río, con amigos mientras uno de ellos prepara un “arroz al abandono”, que no “a banda”, para todos. Y es que los arroces tienen mucho de ritualismos y festejos, familiares y/o populares. Una “paellada”, por ejemplo, para un valenciano es lo que suele ser para nosotros irnos de sidrería o hacer una comida popular. Los arroces tienen esa parte de encuentro, de magia cultural que nos hace sentir parte de algo.

Puede que sea el formato que, para hacer poca cantidad, el trabajo que implica es relativamente grande. Se trata de compartir con otros el tiempo invertido en el esfuerzo por hacer que un arroz esté rico. Por eso mejor plantar un arroz para compartir en la mesa, cosa que no es tarea fácil y que es proporcionalmente agradecida al resultado. De esto va la cocina y cocinar para otros, da igual el tiempo, siempre que sea en favor del sabor y el placer de los comensales.

Y hablando de placer, ya estamos dentro del marco arrocero, el cual, ahora, está de moda. Todo el mundo está haciendo arroces con cosas con el fin de maravillar a los comensales. Aquí me pongo serio. Últimamente no hago más que ver versiones de arroces secos que parecen cuadros. Esto no está mal, pero ¿hasta cuándo vamos a seguir plantando chuletas enteras sobre una capa de un grano de arroz para decir que es un “arroz de txuleta”, o lo que es peor, “paella de txuleta”? Señoras y señores, esto está de moda y al que no le guste, que pida puerros con patatas.

Llamar la atención. El tema del arroz se ha convertido en una competición por ver quién hace el más original o el que más llame la atención. Lo triste es que, en el fondo, lo que queremos es probar y ver si realmente está tan bueno. Nos llama la atención que una txuleta debajo tenga arroz o que a un arroz le pongan una txuleta encima. El arroz nos gusta y la txuleta también, por lo que, ¿qué puede fallar? Pues que no sabemos hacer un buen caldo amigos. Estamos empezando la casa por el tejado. Yo, si pido un arroz de lo que sea, quiero que el arroz sepa a lo que he pedido. Un arroz blanco con cuatro gambas encima no es un arroz de gambas. Es un arroz con cuatro gambas encima. Punto.

Pesan más los “me gusta” de Instagram que el sabor del grano y para esto ha quedado claro que la apuesta pasa por llamar la atención, aunque esto suponga proponer una “paella de postre con donuts por encima”. No digo que haya que dejar la paella para los valencianos y el marmitako para los vascos, lo que digo es que la propiedad con la que hay que proyectar el futuro de estos platos tiene que ser mayor. No podemos saltarnos cien años de historia a cambio de cien likes. Tenemos que tener cuidado porque nos viene una ola mayor que la del sirope de vinagre de modena.

Para ir cerrando el artículo, comentaros que todos los platos tienen sus pequeñas versiones y variantes cerca del centro en el que “nacen”. Esto quiere decir que no solo existe una receta buena, sino que tenemos que asumir que hay más de una que se puede considerar “auténtica”.

Arroz con cosas de conejo y cabra

Donde no hay discusión es en la receta que os voy a proponer ahora mismo. Por tocar las narices a más de un arrocero le he puesto el nombre que veis arriba: Arroz con cosas de conejo y cabra. Apuntad, que ahí va una receta para tumbar a más de un fiel de los risottos y las paellas.

Ingredientes para cuatro:

• 0,5 kg de arroz bomba • Un conejo entero • 120 g de mantequilla de cabra, si es ahumada mejor • 7-8 chalotas • 5-6 dientes de ajo • Medio pimiento verde • Medio pimiento rojo • 2 cucharadas de pimentón dulce • 400 g de tomate fresco rallado • Tomillo fresco • Pimienta negra • Un vaso de vino oloroso • Aceite de oliva.

Elaboración.

• En primer lugar, seleccionar una buena paella y, si no se tiene, nos vale una sartén, que sea ancha. Colocar al fuego vivo y añadir el conejo troceado en 10-12 pedazos previamente salpimentado. Dorarlo por todas las caras y retirarlo a un plato.

• En la misma paella o sartén añadir las verduras muy bien picaditas, bajar a fuego medio-alto y rehogar todo hasta que empiece a dorar. Una vez haya dorado la verdura, añadir el tomate junto con el pimentón y rehogar hasta que se empiece a secar el tomate.

• Añadir el vino y dejar reducir a la mitad, colocar el conejo y cubrir con agua el conjunto.

• Ahora empieza a hacerse el caldo en el que vamos a cocer el arroz, por lo que paciencia y a dejar que reduzca a la mitad.

• Una vez haya reducido a la mitad, añadimos el arroz intentando no removerlo. Si queréis, podéis mover un poquito la sartén para que se disponga de la manera más uniforme posible. Dejar cocer unos 14-15 minutos y listo.

• Servir en la mesa con “pegotes” de mantequilla de cabra, dejando que se funda sobre el arroz y el conejo y terminar con unos ramilletes de tomillo fresco.

Ponedle el nombre que queráis, pero no os engañéis, nunca dejará de ser, “arroz con cosas”.

On egin!