Mouchos, coruxas, sapos e bruxas

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas, feitizos das menciñeiras. Podres cañotas furadas fogar dos vermes e alimañas. Lume das santas compañas, mal de ollo, negros meigallos. Cheiro dos mortos, tronos e raios. Oubeo do can, pregón da morte, fuciño do sátiro e pé de coello. Pecadora lingua da mala muller casada con home vello. Averno de satán e belcebú, lume dos cadavres ardentes. Corpos mutilados dos indecentes….

¿Sabe alguien de qué se trata? ¡Exacto! Es el conxuro de la queimada. Y os preguntaréis: ¿qué tiene que ver esto con las lentejas? Pues muy sencillo, como en casi todas las celebraciones, por muy paganas que sean, reina el buen comer y el buen beber. Así que, amigos, preparaos y descalzaos que hoy ¡nos vamos de queimada!

Recuerdo con cariño el aniversario del restaurante de unos amigos en Santiago de Compostela. Era su décimo aniversario y me invitaron a celebrarlo junto a ellos. Fue una fiesta pre-pandémica en la que se comió y se bebió muy muy bien. Ostreros, buzos y pulpeiras se encargaron de abastecer al personal. Buen ambiente y buena música armonizaban el lugar que de repente se oscureció. Quedó todo oscuro hasta que unos segundos después se iluminó un caldero de barro. Salía una llama del caldero que gobernaba uno de los allí presentes. Descalzo él, comenzó con: “Mouchos, coruxas, sapos e bruxas…”. Todos bajamos la voz y dejamos que acabara el famoso ritual para después probar aquel brebaje que en ese momento nos hacía aún más cómplices del aniversario de nuestros amigos y, por supuesto, de aquella celebración. Fue un momento de esos que nunca se olvidan y que quedará para el recuerdo, pues se trataba de una auténtica queimada.

Y ¿qué es una queimada? Pues un ritual en el que se recita un conxuro a la vez que se quema una mezcla a base de aguardiente de orujo para espantar a los malos espíritus y que después se bebe. Ahora os cuento con más detalle.

Popularmente se le atribuye un origen celta, pero también hay quien dice que esto es imposible, pues para destilar y obtener el aguardiente de orujo con el que se elabora la receta se necesita un alambique. Y los alambiques son cosas de árabes (siglo XIII), al igual que el azúcar de caña que también es necesario. Probablemente el ritual en sí mismo tenga una relación u origen mucho más nórdico, pero la parte más gastronómica de esta historia es, sin duda, posterior.

¿Y con qué ingredientes se alientan los malos espíritus y a las meigas? Pues acabo de mencionarlos: aguardiente y azúcar. Casi por norma general hoy en día se le añaden también cortezas de limón, naranja, granos de café, alguna que otra fruta… Si os digo la verdad, el espectáculo me parece precioso, pero tengo que deciros que la mezcla también funciona en contra mía. Al igual que a mí, a los malos espíritus y a las meigas no les gusta tener resaca. Por eso no solemos durar demasiado en este tipo de fiestas. He tenido la suerte y el privilegio de probar dos auténticas queimadas, de vivir dos ritos de principio a fin y os digo, que por mucho que quemen y trabajen bien la mezcla, el alcohol sigue ahí. No dudo, por otro lado, de que a modo de digestivo se trate de una pócima brutal y tampoco dudo de que gastronómicamente tenga su peso (que por supuesto lo tiene), solo digo que para disfrutar de manera hedonista de esta preparación hay que estar, valga la redundancia, preparado.

Para los hidratados y libres de espíritus (los que os habéis quedado en la fiesta), falta lo mejor, algo que hace que Galicia sea reconocida como la despensa de la península. Falta comer. Lo cierto es que no hay un plato que se asocie directamente al consumo y celebración de la queimada. Lo único que está claro es que esta se da en días especiales, en festejos y celebraciones varias. Y, como en cualquier celebración, no puede faltar la comida. Con vuestro permiso, os propongo un plato también de origen gallego para la ocasión. Las filloas.

A cocinar. Escojo las filloas por el punto ritual que le da la utilización de la sangre en la receta tradicional. Las filloas son primas-hermanas de las crepes francesas que conocemos. Hablamos de una torta blanda elaborada a base de huevos, harina, leche, azúcar, anís y sangre. Probablemente sea una receta que nace de la utilización de los ingredientes pobres con los que aprovechar absolutamente todo para paliar las hambres de una época (incluso la mencionada sangre). Cierto es que hoy en día son pocos los que disfrutan de la receta auténtica y hay más versiones sin sangre que con ella.

Familia, poneos el delantal y apuntad la receta, que es de lo más simple y disfrutón que vais a cocinar en vuestras vidas. Triturad los siguientes ingredientes en un bol con una túrmix y poned una sartén a calentar.

• 3 huevos medianos

• 500 ml de leche

• 200 gramos de harina de trigo

• 30 gramos de azúcar

• 1 chorrito de anís seco

• Una pizca de sal

“Pintad” con mantequilla la sartén y añadid con un cazo un poco de la mezcla hasta cubrir rápido el fondo de esta. Retirad al bol el sobrante y dejad que cuaje por un lado unos segundos, dadle la vuelta y cocinad otros 10-15 segundos. Sacad a un plato las filloas y reposadlas un par de minutos. Hasta aquí las filloas.

Os propongo versionar las tradicionales con algo más “actual”. La utilización de la sangre la podéis sustituir por un poco de morcilla de verduras. Saltear la morcilla, rellenar los crepes y “flambearlos” con la queimada. Suena muy bestia, pero os aseguro que funciona. Si os venís arriba con el tema, añadid pimienta, anis estrellado y una pizca de canela a la morcilla. Podéis dejar listas las filloas incluso antes de comenzar la fiesta (os lo recomiendo), no vaya a ser que entréis descalzos a la cocina y se os caiga algo encima y nos quedemos sin queimada.

Pues nada, familia, ya tenemos nuestra queimada con filloas para celebrar lo que os apetezca este verano. No es una de las recetas más ligeras para la época estival, pero tiene mucho más significado y “magia” que una simple ensalada.

Forzas do Ar, Terra, Mar e Lume, a vós fago esta chamada:

Si é verdade que tedes máis poder que a humana xente,

eiquí e agora, facede que os espíritos dos amigos que estean fóra, participen con nós desta queimada.