Glutamato monosódico: ¿es seguro?

Hablamos en su día en 7K de la animadversión que provocan los códigos alimentarios que podemos leer en los paquetes de muchos productos, una nomenclatura para los aditivos alimentarios –la E seguida de números–, dentro de la cual se encuentra el E-621, más conocido como glutamato monosódico (GMS).

El glutamato es un compuesto que se deriva del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza (se llaman no esenciales porque el propio cuerpo los puede sintetizar, es decir, fabricar).

El ácido glutámico está presente de manera natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne o el pescado, y también en ciertos tipos de queso (roquefort y parmesano) o verduras (tomates, champiñones, brócoli) pero, de un tiempo a esta parte, su sal sódica también se usa como aditivo alimentario.

El uso de esta sal está aprobada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y es que es la responsable del quinto tipo de sabor; además del sabor ácido, salado, dulce y amargo, el GMS es responsable del sabor umami, típico de la gastronomía asiática pero que incluso se encuentra presente en la leche materna.

Y es que, además, el sabor umami puede mejorar la intensidad del sabor general y mejorar la palatabilidad de los alimentos y este es precisamente el efecto buscado por la industria que lo añade a distintos productos alimentarios, sobre todo a aquellos muy procesados y cuya ingesta humana diaria promedio estimada es de alrededor de 0,3 a 1,0 gramo en los países industrializados europeos. Aunque las agencias reguladoras de seguridad alimentaria consideran que el consumo del GMS es seguro, algunos estudios preclínicos y clínicos han cuestionado su seguridad, especialmente si se plantea una exposición crónica.

Como hemos comentado, hay alimentos que, de forma natural, poseen ácido glutámico y es probable que la controversia se alimente, nunca mejor dicho, del hecho de saber que el glutamato endógeno juega un papel en los procesos fisiológicos y patológicos: por ejemplo, es una sustancia intermedia en el metabolismo de las proteínas y también un neurotransmisor excitador del sistema nervioso central.

Por eso se le acusa de provocar cardiotoxicidad, hepatotoxicidad, neurotoxicidad, inflamación de bajo grado, alteraciones metabólicas y cambios de comportamiento, así como asociación con procesos de tumorogénesis.

Pero, ¿qué dicen las autoridades ante esto? En junio de 2017, la EFSA reevaluó la seguridad de la ingesta de GMS y estableció unos límites: una ingesta diaria de 30 mg / kg / día (expresada como ácido glutámico), destacando que esta se supera con frecuencia en todos los grupos de edad y que eso sí podía ser preocupante, ya que en animales, una vez superada dicha cantidad, se veían efectos adversos.

Y es que las autoridades con buen criterio tuvieron en cuenta que, con toda probabilidad, ingerimos más GMS del que somos conscientes, ya que este se adiciona a la mayoría de productos o alimentos ultraprocesados que se consumen hoy en día en ingentes cantidades. Además, con este aditivo, estos productos tienen mejor sabor y nos induce a comer más cantidad, con lo que su consumo desproporcionado puede traer otros los problemas como obesidad o hipertensión arterial.

Y la ciencia, ¿qué dice al respecto? En una de las última revisiones al respecto de sus posibles efectos adversos, y publicada en el 2020 bajo el título “A review of the alleged health hazards of monosodium glutamate”, los autores concluyen, igual que ya lo revelaran las autoridades competentes, que muchos de los efectos negativos sobre la salud reportados del GMS tienen poca relevancia para la exposición humana crónica a dosis bajas. Además, que los estudios que advierten de sus posibles efectos adversos no son significativos porque no imitan el contexto real de exposición a los potenciadores del sabor en términos de dosis y vía de administración. Vamos, que los estudios que existen hasta la fecha cojean en la metodología y no son relevantes.

Así pues, toca, como siempre, preocuparse más de comer comida de verdad, para no tener que preguntarse si estaremos excediéndonos en la ingesta del glutamato.