Herriari bihotza ematen diozunean

La traducción literal sería algo así como “cuando regalas tu corazón al pueblo”. En este caso, el corazón es de Edorta Lamo y el pueblo es Kanpezu, su aldea natal. Arreando es gerundio y Arrea se llama el restaurante de este carismático chef. En su día regentó A fuego negro, en la calle 31 de Agosto de la Parte Vieja de Donostia. Ya allí rompió moldes y esquemas para darle una vuelta de tuerKa a la cultura del pincho y su consumo. Ahora ha subido no un peldaño, ha cambiado de liga directamente y se ha casado con su pueblo de toda la vida, para regalarle a este una visión e identidad culinaria y gastronómica fuera de serie. Luego os aclaro esto. Hablamos de un cocinero inquieto, curioso e inteligente, tremendamente sensible. Hoy, familia, me abro en canal a vosotros para contaros, con pelos y señales, lo que ha sido la mejor experiencia culinaria que he vivido hasta el momento. No me creeríais si os digo que se me siguen erizando los pelos a cada palabra que os voy redactando. Apuntad lo que viene….

Arrea se sitúa en Kanpezu, a escasos kilómetros de Nafarroa a un lado y La Rioja al otro y se puede llegar cruzando el puerto de Opakua. Este es para Arrea y la comarca, una fuente de alimento, cultura, historia, curiosidades y secretos, muchos secretos. Así llegamos nosotros, fascinados por un entorno que no nos imaginamos y que nos encandiló. Si os acercáis, merece la pena ir con tiempo y hacer algo de senderismo en la zona. Y si no, a la vuelta, bajad las revoluciones y fijaos en los detalles que se os mencionarán en el rato que paséis alimentando cuerpo y mente en casa del equipo de Arrea.

Os he dicho que ha sido la mejor experiencia gastronómica que he vivido nunca por varios motivos que os iré contando. El primero de todos es que nunca me había topado con un proyecto que en tan poco tiempo haya conectado con su entorno de esta manera. ¡Este es su tercer año y la simbiosis es brutal! Arrea alimenta a Kanpezu y Kanpezu alimenta a Arrea. Es una relación descaradísima de la que uno se da cuenta nada más pasar la puerta y escuchar a cualquiera de las personas que allí trabajan. En nuestro caso, fue Telmo el que hizo las labores de anfitrión de la comarca. Solo la pasión con la que Telmo nos guió por el que es y ha sido su pueblo y por cada plato del menú que comimos, mereció la pena la visita. Te facilitan el recorrido culinario, además, con un cuaderno en el que vienen explicados todos y cada uno de los detalles del menú. ¡Incluso alguna que otra receta! Eso de compartir las maneras de cocinar, de enseñar, de no apropiarse del conocimiento es algo que parece que se nos ha olvidado últimamente y que hace falta romper. Decidme familia, qué gran restaurante os ha regalado o contado sus secretos. A mí me caben en la mano los pocos que se me ocurren, pero repito, en formato bolsillo, igual que Arrea, ninguno.

Segundo motivo: el servicio. La sensación de sentirte acogido por un pueblo entero y su entorno es algo que nunca había vivido hasta ahora, y Telmo, junto con el resto del equipo, lo consiguió. Hay que decir que también bebimos de lujo. Nada más llegar, nos pusieron sobre la mesa un mapa de la zona vitivinícola en la que estábamos para saber de dónde íbamos a beber. Son pequeños detalles que hacen que un proyecto sea humilde y a la vez enorme. Nos dejamos guiar por las recomendaciones de la sumiller y ¡chapeau! ¡Festín local! Además, en cada plato se reverencia a las personas que están detrás del trabajo que implica cada plato: agricultores, ganaderos, cazadores, recolectores, carpinteros, etc. Gracias a esto consiguen que la sensación de acogida por parte de un pueblo entero sea real. En esta línea podría hablaros también de Elkano en Getaria o Hika en Villabona, pero ya otro día.

Vamos al ajo, el menú. Nunca había comido tan coherente, tan sensible, tan local, tan cercano, tan de verdad y a la vez ¡rico! No por ser local es bueno. Esta afirmación ya me la habéis leído en varias ocasiones, pero es que, en este caso, todos y cada uno de los platos redondeaban la historia que se nos contaba antes de llevarnos a la boca los manjares de la tierra de la aldea de Kanpezu. Si no era un homenaje a las tradiciones, era un guiño a las costumbres, a los oficios, a la historia, todo relacionado de manera brutal a la comarca. Productos y recetas antiguas, sencillas algunas y otras más atrevidas, pero todas brillantes, emocionantes y tremendamente coherentes con el momento y el entorno. No os voy a chivar todo lo que pudimos probar, pero os diré cuáles fueron los platos que más me emocionaron.

• Lo primero fue una tabla de embutidos de caza, presagiando lo que se venía. Toda una declaración de intenciones.

• Lo segundo que me llamó muchísimo la atención fue una tostada de cuajo helado con hierbas. Brutal. ¡Qué intensidad de sabor! Reconozco que no es un bocado para todo el mundo, pero los más atrevidos lo fliparán en colores el día que lo prueben.

• El tercer plato o composición en este caso fue la trucha; ahumada, en tartar y con panceta de jabalí. Tres bocados que hacían uno solo en homenaje a las truchas que tanto han dado de comer a la aldea.

• Las composiciones de la paloma y el jabalí fueron increíbles ambas, pero lo que me emocionó fue que, en mitad de toda la técnica aplicada, de la búsqueda del producto más desconocido ya para algunos, nos plantara en la mesa un puchero fresquito de crema de alubias. Tal cual, en mitad del menú fue una especie de “brake”, de impase, en el que el cuerpo reconectaba con una de las elaboraciones más familiares para cualquiera de los presentes y volver después a la acción más furtiva y auténtica. Repetí tres veces este plato. No es broma, rellené mi plato tantas veces como pude hasta que no hubo más.

Todos los platos, repito, todos, fueron un escándalo. Hubo un detalle que me emocionó especialmente y es la referencia que hacen desde Arrea en este pase de alubias a una de las recetas que José Juan Castillo recopiló en su día de los caseríos de toda Euskal Herria. Aquí es donde uno se da cuenta de que en Arrea no se apropian de ninguna de sus ideas. Aceptan que a día de hoy nadie ha inventado nada y, además, tienen el valor de reconocerlo por escrito y así seguir compartiendo el conocimiento y la cultura gastronómica de la que todos disfrutamos tanto.

Siento, familia, que todas las palabras, halagos y elogios son pocos para el proyecto que está capitaneando Edorta Lamo. Transmite paz, saber hacer, valores y cocina como pocos. No os he contado demasiados detalles para no estropearos la visita que tenéis que hacer a Kanpezu. Tomáoslo como una especie de tráiler de una película que tiene el Óscar asegurado. Os deseo la misma experiencia que viví yo hace un par de semanas. Si os pasáis por allí, saludadlo de mi parte y dejaos llevar por lo que él os recomiende.

En fin, Arrea es un espejo al que mirar, un reflejo de sostenibilidad, equilibrio, familia, equipo y valores por encima de todo. Nunca antes un pueblo había tenido un tesoro tan grande a modo de restaurante y, si encima este lo da todo por su gente, el matrimonio es perfecto. ¡Larga vida a Arrea!