Del canelo, la canela

Odio la canela. La canela es ese amigo pesado al que no te quieres cruzar porque sabes que, si está cerca, te va a tocar estar y hablar con él durante un rato largo. Un rato que no tienes. Pues ocurre lo mismo con esta especia. La hueles de lejos y, si te acercas, ya no te libras de ella; esté o no en tu plato, va a ser parte de él, porque no sabe parar, la canela no puede quedarse callada y no sabe dejarte en paz. Todos tenemos un amigo que para el que ese amigo pesado no lo es tanto, igual que ocurre con la ramita marrón. ¡A algunos les gusta y a otros “non”! Sí, he forzado la rima.

Creo que no voy a ser capaz de explicaros hasta qué punto llega la gravedad de la situación. ¿Conocéis a los yonkis de la canela? Son esos que se comen el arroz con leche de color marrón y sabor a champú. La ramita que entra por las narices, lo hace hasta el cerebro, se mete como si de un parásito se tratara y condiciona todo lo que se acerca a ella. Pero no todo va a ser malo, pocas especias existen en el mundo con la capacidad antibiótica y antioxidante de la canela. Por lo que, si me decís que estáis enfermos, os permito el uso de la susodicha. Si no, mejor en el bote, ahí, encerradita, bonita ella, sin molestar a nadie.

Para los que no habéis prestado atención hasta ahora, solo deciros que la canela no me hace mucha gracia. Pero llegáis a tiempo para leer sobre qué leches es la canela, de dónde viene y dónde más se puede utilizar (aunque yo no lo haga). Al lío.

La canela se considera una especia. ¿Y qué es o no es una especia? Una especia se define tal que así: «sustancia o extracto vegetal que se añade en poca cantidad a un alimento para darle más sabor o hacerlo más gustoso». Pregunta para los yonkis, ¿qué pasa, que el arroz con leche de vuestras abuelas no es lo suficientemente bueno y tenéis que echarle canela a paladas? Os paso la definición tal cual es, porque a algunos eso de “se añade en poca cantidad” les cambiará la vida. Fliparían con el sabor del arroz con leche tal cual es y la vida sin canela.

Hablamos de un trozo de corteza. Concretamente, la corteza interna desecada del canelo. Sí, del canelo, la canela. Principalmente proviene de Sri Lanka. Se obtiene de la parte de las ramas y, tras secarlas, quedan en forma de barquillo, uno de los formatos que podemos encontrarnos. El otro es el formato en polvo. El primero de ellos se utiliza para aromatizar y el segundo permite la adición directa en elaboraciones. Por lo general, la rama aporta menos sabor y es bastante más sutil y suave, pero sigue siendo canela, es decir, es potente y aromatiza mucho con poca cantidad.

A precio de oro. Existen más de 100 variedades de canela diferentes, cada una con su sabor dominante, su aroma y, por supuesto, su origen. Realmente es difícil distinguir los sabores, pero los que domináis el tema y realmente amáis la canela, seguro que sabríais distinguir unas de otras. Puede provenir de países como Brasil, Birmania o Indonesia, entre otros, y no todos provienen del canelo. Existen las canelas de Padang, de Saigón, de Ammán, Regina, Goa, Java, Cayena etc. Lo dicho, cada una con las características de su territorio. Un poco antes de que llegara a estos países, unos 4.500 años antes, su uso se extendía por China principalmente, donde se dice que su valor alcanzaba al oro.

Yo tampoco lo entiendo, pero así era. La canela valía oro. Se sabe que, en la antigüedad, en la época romana, se usó para darle sabor al vino, cuando el vino era… lo que era. Ya en la Edad Media, existen registros que demuestran su utilización en “natillas”, guisos, sopas, estofados, etc. Aquí paro y me viene a la cabeza lo siguiente: “no hemos avanzado”. Llevamos desde la Edad Media añadiendo canela a las natillas o a los guisos, por lo que no somos tan modernos cuando hacemos esto mismo. Modernos eran los medievos que guisaban con canela, nosotros no hemos sabido ver más allá. Me atrevería a decir que, si no fuera por los que realmente aman la canela, esta habría desaparecido de nuestras cocinas. No es como la pimienta, que da un punto, pero queda en segundo plano. No, si se añade canela, es para que sepa la canela. Por lo que, gracias a los amantes de esta especia, esta sigue con nosotros.

Reconozco que el aroma de la canela se asocia a momentos dulces, a recuerdos agradables, tranquilos y transmite paz. Esto es algo que muy pocos ingredientes consiguen. Ya sea por olor, sabor, apariencia. La canela tiene esa connotación, quizás, un tanto ritual que la hace tan preciada por algunos. Ha sido uno de los ingredientes históricos más importantes que existen pues, si nos fijamos, tenía y sigue teniendo el poder mágico de cambiar el sabor de las cosas. Tiene la fuerza suficiente para que algo deje de saber a lo que realmente sabe. Esto ahora puede que nos parezca una aberración pero, si pensamos en cómo se conservaban antes las cosas y los aromas, seguramente no muy agradables, que se generaban, la canela era una de las pocas herramientas que tenían para hacer frente a esto. Por lo que mérito no se le puede quitar.

Admito, por tanto, que no gustándome, es un súper ingrediente, tiene una historia como pocos alimentos y una fuerza aromática envidiable. Aunque parezca mentira, después de todo lo que habéis leído sobre lo que pienso de la canela y lo poco que me gusta, no quiere decir esto que no la respete. Os dejo una receta en la que no me importaría que estuviese.

Cerdo frito con canela y limón. Pedidle a vuestro carnicero que os parta un costillar de cerdo en pequeños bocados, pero no le digáis que le vais a añadir canela, no sea que… Salpimentad bien todos los pedazos y reposadlos un rato. En un bol, colocad harina y una décima parte de esta de canela. Sí, es mucha canela, pero creedme si os digo que no me importaría un bocado de estos, y a mí la canela no me va. Enharinad los pedazos retirando el sobrante y freídlos en abundante aceite de oliva muy caliente hasta que dore bien. Servid los pedacitos con un chorrito de zumo de limón y, si os venís arriba, un poco de salsa picante. Canelita en rama, familia.

Sí, la expresión que define “de lo bueno, lo mejor” también lleva canela. Si no puedes con tu enemigo, únete a él. Si es que rimo sin querer. Será la canela.

On egin!