Kurrin kurri

Kurrin kurrin! No, no vamos a hablar otra vez del cerdo. Hoy nos desayunamos la ‘n’ del título y nos quedamos solo con el kurri kurri. El kurri de verdad, no ese de bote que sabe a canela picante. Si sois nuevos en la familia de la lectura gastronómica de los domingos, me presento. Soy Javi, os cuento cosas sobre las cosas que se comen y odio la canela. Hoy que os voy a hablar del curry más puro, os pido perdón antes de deciros que la canela mejor la dejáis en el armario. La guardáis, os aseguráis de que no salga de ahí y seguimos cocinando.

Familia, amigos, ¡feliz domingo! Ongi etorri a un día maravilloso pasado por curry. Todos sabemos qué es el curry, ¿verdad? Ya… sí, eso que nos venden La Carmencita o Ducros en tarritos de cristal y huele a la India. Pues no amigos. Si clasificáramos así los alimentos, me dedicaría a otra cosa, seguro que relacionada con el comer, pero a otra cosa. Entonces, ¿qué es realmente el curry? ¿Una planta? ¿Una especia? ¿Una receta? Currys existen millones y se trata de una mezcla de especias en la que predominan un tipo de aromas y sabores en algunos casos y en otros, otros. Valga la redundancia. Por lo tanto, un curry es una receta en la que se mezclan distintas especias. Después, con esta mezcla se puede elaborar la salsa de curry o la receta de curry de X, refiriéndose a un guiso de verduras, carne o pescado. Por lo tanto, siendo un guiso o tan solo una mezcla de especias, un curry es una receta.

Entrando en especias, que no en harina, el curry proviene, o mejor dicho, es el alma de la cocina india. Lo curioso es que para un indio el curry es cualquier guiso de verdura, carne o pescado cocinado con una salsa cremosa y especiada, acompañada de arroz. Para los occidentales, el curry es la mezcla de especias. Las dos definiciones son correctas. El paso de entender el curry como una mezcla de especias lo dan los británicos, cuando en plena colonización deciden traerse el curry con ellos; pero vista la complejidad de las salsas y la cantidad de ingredientes y especias, deciden limitar a la mezcla de especias la receta del curry. Este paso, de alguna manera, simplifica el concepto del curry y lo populariza. En este momento es cuando se empiezan a desarrollar distintas mezclas y tipos de curry fuera de India.

Estando donde estamos, antes de ver lo que pueda ser una receta de curry tradicional hindú, vamos a analizar las especias que predominan en la mezcla de especias cuando decimos “curry”: cúrcuma, comino, canela, cilantro y nuez moscada. Ya sé que os he dicho que de canela ni hablar, pero si no os pasáis, haré como que no he visto u olido nada. El resto, suponen la base para jugar sobre ellas con aromas más o menos potentes, picantes, ácidos, cítricos etc. Algo que no solemos acostumbrar a hacer y que supone un todo o nada cuando cocinamos las especias es precisamente esto, cocinar las especias.

El cocinado de las especias en el aceite de la base de la receta es clave para que el aroma de estas se extienda por todo el plato que estemos elaborando. Alguna vez os he mencionado esto mismo, lo importante que es llevar los aromas de un ingrediente a través de la grasa y que para esto la clave es añadir las especias al principio con cuidado de no quemarlas.

Una receta entre un millón. Hilando un poco más fino, podemos entrar ya a probarnos cocinando un curry tradicional o por lo menos intentar hacerlo de la manera tradicional. Os digo que esta receta es una entre un millón y no está ni mejor ni peor que las otras, simplemente es la receta que me ha pasado un amigo que trabaja en la India en un restaurante especializado en hacer currys. Algo sabrá, digo yo. Primero, la mezcla de especias: 4 cucharadas de comino, 4 cucharadas de cilantro en grano, media cucharada de cardamomo, media cucharada de pimienta, 1 hoja de laurel, media cucharada de clavo de olor y media rama de canela. Antes de empezar a elaborar el resto de la receta, en este caso, un curry de pollo, hay que tostar las especias. Para ello, se calientan todas las especias juntas a fuego bajo para que cojan un poco de color. Seguido, para la receta necesitaremos: 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, un pedazo de jengibre pelado, 2 tomates, 1 cucharada de cilantro, 1 cucharada de comino, media cucharada de cúrcuma, un cuarto de cucharada de cayena en polvo o alguna especia picante, 2 cucharadas de la mezcla de especias anterior, 60 ml de agua, dos pechugas en dados, 1 cucharada de nata fresca o leche de coco, una nuez de mantequilla sin sal, sal y cilantro en hojas para servir.

Arrancamos picando lo más fino posible, por un lado, la cebolla, el ajo y el jengibre y por otro, el tomate. Hay que picar, casi hasta que parezca una pasta. Colocar una olla al fuego con el aceite y empezar cocinando a fuego medio alto la picada de cebolla, ajo y jengibre. Cuando haya cogido bastante color, se agrega el tomate y se deja que evapore bien el agua. Cuando la mezcla sude aceite otra vez, se añaden las especias y se cocina todo junto un par de minutos. Seguido, se añade el pollo y el agua. Se tapa y se cocina todo junto unos 10 minutos. Agregar la mantequilla, la nata o leche de coco y la sal. Aquí tenéis la propuesta de un amigo que se dedica al tema y ha tenido la gentileza de occidentalizar un poquito la receta para que podamos cocinarla en casa de manera fácil, práctica y sobre todo rica.

Cabezada de cerdo. Ahora entro yo a jugar. ¿Os pensabais que el título se iba a quedar ahí? No, amigos, no. Mi propuesta es la siguiente. Respetando la receta anterior, olvidaos del pollo y colocad en su lugar un pedazo de cabezada de cerdo cortada en dados, previamente marcada y cocida como una hora a fuego suave. Repito, dorad la cabezada, cocedla cubriendo con agua durante una hora y una vez fría, cortadla en dados. Hecho esto, cambiad el agua de la receta del curry por el caldo de cocción de la cabezada y el pollo por los dados de esta preciadísima parte del cerdo que hemos cocinado. No siendo para nada complicado lo que os propongo, veréis que el resultado es para flotar en colores y no querer bajar a tierra otra vez. La grasa de la cabezada contrasta a las mil maravillas con la potencia de las especias. Tradicionalmente se sirve con arroz y pan indio, pero barriendo para casa, agarraos, que os propongo cocinar unos talos y servirlo con unas pochas navarras. MA-RA-VI-LLA. Think global, eat local.

Otra propuesta que puede quedar brutal, pero que la dejaremos para otra vez, es elaborar esta misma receta con el calabacín como ingrediente protagonista. Esta receta está dedicada a los amigos que se han iniciado en la huerta este año y se han dado cuenta de que no tienen que plantar tanto calabacín. Ahí lo dejo.

Nada familia, acordaos de ventilar bien la casa después de preparar la receta, si no queréis llevaros el aroma del curry de paseo por ahí. ¡Hasta el domingo que viene!

On egin, Kurrin kurri!