¡Vaya pastel!

Casi feliz Navidad familia y amigos! ¿Sois de los que se vuelven locos por colgar las bolas del árbol de Navidad o por montar el Belén? ¡Pero si luego no vais a misa! ¡Lotsagabes! Os confieso que a mí las navidades, en general, cada vez me cuestan más, pero de igual manera os digo que también saco siempre un ratito de esos de los que uno se acuerda toda la vida y te llenan el estómago también de sabores y recuerdos bonitos. Todos estamos de acuerdo si os digo que en navidades se guisa y, además, bien. Amigos, familia, se acercan las navidades y los jaleos varios, incluidos los de cocina. ¡Al lio!

Los que nos leéis los domingos sabéis que me gusta la salsa y estas fechas, en navidades, falta pan para toda la que podemos mojar. Se abren tantos frentes culinarios y gastronómicos que me cuesta escoger uno. Podríamos hablar de la compra en general, de los desorbitados precios que alcanzan algunos productos de manera casi ridícula, de la tradición de cada casa, de la historia de las navidades en sí mismas o del pastel de pescado. Sí, ese pastel que os podéis marcar con la familia o los amigos estas navidades. ¿Qué? No os esperabais un giro así, ¿a que no?

Yo tampoco me imagino que en todas las casas estas navidades se prepare un pastel de cabracho o de pescado en general. Pero es una buena manera de combatir la incesante subida de precios que sufrimos todos estas fechas y poder disfrutar de un entrante rico con pescado y/o marisco económico y sencillo de preparar en casa. Al final os dejo una propuesta un poco diferente, pero primero, toca saber de qué se trata y de dónde viene.

La receta se trata ni más ni menos que de un pudding cocido al baño maría que se elabora con la carne del pescado que se elija (normalmente merluza o cabracho). Aunque tenga pinta de ser una receta de aprovechamiento, y no descarto que así fuera en su origen, los pudding y pasteles tuvieron su época dorada en la cocina. Fue un momento en el que este tipo de elaboraciones resultaban ser todo un reclamo gastronómico. En el caso del pastel de cabracho, fue Juan Mari Arzak el que desarrolló esta receta, de tal manera que la puso en el mapa gastronómico. Era el año 1971 y Arzak todavía cocinaba junto con su madre. Poco después recibió la que fue la primera de las tres estrellas Michelin que todavía ostenta.

A pesar de que hoy existen 10.000 versiones de distintos pasteles, los reyes siguen siendo el de merluza y el de cabracho. De cerca le siguen el de txangurro, sardina o salmón, que también se suelen acompañar de alguna verdura. Todos ricos y con un millón de posibilidades de terminación. De hecho, el pastel de pescado será una de las recetas más extendidas por todo el mundo, pues el hecho de mezclar el pescado desmigado con otros ingredientes y servirlo frío a modo de bocadito se puede considerar como tal. En algunos casos, el pastel es cremoso, como el que conocemos, pero hay casos en los que cruje, como pudiera ser un buñuelo de bacalao. ¿Es un buñuelo de bacalao un pastel de pescado? El pastel de pescado de Japón, de literal traducción al castellano, es un buñuelo al que llaman pastel. Por lo que aquí os regalo un tema de discusión para la sobremesa.

Cabe mencionar que se trata de una receta que se considera ya tradicional en nuestra cocina, pero que también lo es en la provincia y cocina de Asturias y Cantabria. Sin ir tan lejos, en Donostia, aparte del famosísimo pastel de Juan Mari Arzak, se puede destacar el del restaurante Astelena. Se come de maravilla y sí, ofrecen un pastel de pescado de los que le levantan a uno la txapela sin tocarla con las manos. ¡Un auténtico escándalo!

Amigos, familia, os repito que ya se acercan los días en los que toca cocinar para muchos y no nos queda otra que organizar bien el trabajo a realizar. Recetas como la del pastel nos dan ese margen con el que adelantar el trabajo y así poder irnos a tomar algo con el resto de los mortales. Además, cambiándole la forma a un mismo pastel se le pueden dar más de un acabado. Amigos, familia, lo prometido es deuda. Aquí os va una receta brutal de pastel de pescado. Yo os recomiendo hacerlo de merluza y/o congrio. Si podéis y tenéis algo más de tiempo, de cabracho o salmonete. La principal diferencia, aparte de tener un sabor más marcado, es que también nos va a exigir más tiempo desmigando y desespinando la carne. Por lo demás, todo igual.

Poneos el delantal y subid el volumen de los villancicos que, ¡ojo!, también podéis preparar esta receta con los peces del río (podéis tararear con el ritmo que os acaba de venir a la cabeza).

Ingredientes: 16 huevos, 400 g de pescado, 400 g de nata, 400 g de tomate frito, aceite de oliva, pimienta y sal. Para acompañar: mayonesa al gusto, mostaza amarilla y huevas de trucha.

Receta: Colocad todos los ingredientes del pastel en un vaso triturador y haced una masa fina y lisa, poned a punto con unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta. Encamisad un molde con mantequilla, harina y una pizca de pimentón dulce suave, quitad el sobrante y rellenad con la mezcla. Colocad al baño maría a 150-160 grados en el horno, entre 50 y 60 minutos. Sacad del horno el pastel y dejad que enfríe a temperatura ambiente 20 minutos. Seguidamente, a la nevera. Desmoldad, cortad y ya estaría listo. A partir de aquí, para la terminación, podéis plantear la segunda opción, que sería comprar una referencia ya preparada. Se trata de hacer una crema con el pastel. Para ello, utilizad una túrmix y dejad la crema lisa, habiendo comprado el pastel o habiéndolo hecho vosotros.

Dejad reposar en frío al menos dos horas y servid una cucharada en forma de helado en el plato. Para acompañar, servid una cucharada de la mayonesa aliñada con la mostaza amarilla y las huevas de trucha.

Familia, amigos, escuchad atentos que, si habéis preparado el pastel con las sobras de la merluza o cualquier otro pescado de uno de los compromisos navideños y todavía os ha sobrado pescado, desmigadlo bien, untad la crema de pastel que nos acabamos de hacer, añadidle el pescado desmigado, la ralladura de un limón o lima, un poco de mayonesa, unas hojas de perejil y os pegáis un homenaje en forma de bocata del que no os vais a olvidar. Si el pastel lo acompañamos siempre con picos o pan, ¿por qué no en bocata?

Ale familia, ia eguberri on eta on egin!