Elkano, la casa madre

Feliz domingo, familia! Ya hace algún tiempo que no os cuento nada sobre mis aventuras gastronómicas. Os debo un domingo de mesa, hambre y placer. Y, ¡ojo! Placer no solo para el paladar o el estómago. Placer, también para los sentidos, los que sienten y han sentido. Pero quien más siente y quien ha cocinado para otros me entiende, es quien vende, cocina y emprende una casa de comidas o un restaurante de la talla y trato de Elkano. Sí, amigos, hoy os voy a hablar de la que para mí es la casa madre. El restaurante de restaurantes, el asador de asadores. Y no lo digo solo yo. Basta con ver cuánta gente del gremio se acerca a esta casa con ganas de que se les alimenten el alma y la sensibilidad. Respeto infinito para todos y cada uno de los marineros de este barco.

Hablamos de la casa de Joxepa, Mari Jose y Pedro, que habiendo nacido como una taberna de copas, pintxos y tapas en los años 60, es hoy en día, gracias a la mano de Pedro a la parrilla, uno de los mejores asadores del mundo. Fue el mismo Pedro quien encendió las brasas por primera vez en lo que ahora es “Elkano Txiki”. Los arrantzales descargaban el género que después asaban en algunas de las parrillas de las calles de Getaria. Y, por supuesto, Pedro no fue menos. Aquí nació una tradición y condición única en el mundo, una manera de hacer y de entender el mar. También de comunicar el trabajo y los regalos que los arrantzales traen al pequeño puerto de esta villa marinera que vio nacer entre otros a Juan Sebastián Elkano o a Cristóbal Balenciaga.

Se entiende que hablar de Getaria es hablar de pescado asado a la parrilla, al igual que Tolosa y alubia o la chuleta van de la mano. Estos atributos o condiciones que uno otorga a un lugar de manera casi incosciente son fruto de la constancia con la que los restaurantes han trabajdo durante años. Y familia, amigos, os aseguro, doy fe, que esta constancia en esta casa sigue firme y comprometida con su pueblo, con su mar y con su gente.

Volver a Elkano es reconectar con lo esencial y con la elegancia de lo simple, con la lectura perfecta del cliente o con la puesta en valor de un pueblo, de una cultura o de una tradición. Y todo esto, disfrutando al máximo desde el minuto cero.

Nada más llegar, el calor de las brasas te abraza, dándote la más literal y cálida de las bienvenidas. Una vez dentro, se percata uno de que la sala tiene forma de barco. Elegante y acogedora. Se ve pasear al equipo de sala como si de los marineros y tripulantes de la nao Victoria se tratara. Merece la pena entrar y estar atento pues, nada más elegido el vino, llegan a la mesa los primeros dos bocados: lantesa marinada y un duo compuesto por txitxarro y verdel. Ambos sublimes. Una bienvenida que es toda una declaración de intenciones. Dos bocados de pescado, considerados ahora humildes, llevados al súmmum gastronómico.

Seguido, llega el plato de bogavante. El mejor salpicón de bogavante que existe. No os extrañará si os digo que es uno de los dos bocados que más he disfrutado en esta casa las veces en las que he estado. ¡Madre mía, qué vinagreta! El bogavante, perfectamente cocido, se acompaña de una vinagreta digna de un chalet en Miraconcha, su coral, sus huevas al natural y templadas a la parrilla. El plato es tan redondo que podría uno atiborrarse de salpicón y saltar directamente al café. El problema de un restaurante como Elkano es que todo está tan rico que uno puede atiborrarse de cualquiera de los productos que desfilan sobre los platos.

Casquería marina. El siguiente plato son las cocochas en dos tiempos y cuatro texturas. En el primer plato a la izquierda, rebozada. A la derecha, confitada. En el segundo plato, parrilla a la izquierda y en salsa a la derecha. Todas de hermoso tamaño y que, siguiendo la recomendación de la tripulación, ingerimos los allí presentes en un solo bocado y reventando la lengua de la cococha contra el paladar. Gelatinosas y con la temperatura perfecta para que a uno le levante cada bocado el culo de la silla.

En este punto de la comida llega uno de los platos con los que Elkano se lanzó a la aventura de la casquería marina. Si tan bien conocen las carnes de los pescados, ¿cómo no hacer lo propio con los interiores? Gonadas y huevas de verdel, huevas de lenguado e hígado de mero. Son los bocados más potentes de la sentada con diferencia. La sutileza y la elegancia predominan sobre la potencia desbocada que se vive con otros platos en otros restaurantes. Aquí el equilibro de los platos permite que cada bocado destaque por los matices propios de cada cual. En el caso de estos pequeños bocados, el concepto cambia. Siendo finos y sutiles, la fuerza y el sabor de estos bocados está a otro nivel de estímulo organoléptico. ¡Ah! Y casi se me olvida el mejor hígado de rape que he probado nunca. A la parrilla, acompañado de un puré de coliflor que termina de redondear el bocado. Pero ya os digo que el hígado en sí mismo es todo un espectáculo.

Llega el momento de las dos piezas de pescado que culminarán la noche: mero y lenguado. Ambos perfectos en cocción y sabor. El primero, acompañado de un ligero pilpil del mismo pescado, mientras que el segundo, siendo la pieza entera, se presenta asado a la parrilla con el clásico aliño que se destaca en esta casa, “el agua de Lourdes” o el “quelaparió”. Este aliño da para un mes de artículos, por lo que dejemos este tema para otro día.

Tras chupar y rechupar todas las espinas del lenguado, queda todavía sitio para el postre. Imaginaos un helado que se funde como la mantequilla, cremoso como el yogur más cremoso que hayáis probado y con sabor lácteo y ligeramente ácido, digno del mejor queso, acompañado de un jugo de frutos rojos. Bocado del que no se habla y sigue siendo para mí el mejor helado que he probado nunca.

Por si fuera poco, en carta aparece la opción de pedir “tarta de manzana”. Postre que pido sí o sí siempre que se me ofrece. Otro plato fino, sutil, elegante, rico e identitario.

Esta fue la velada con la que gocé y me reafirmo en decir que cada vez son menos las casas que guisan de esta manera y que tratan a la gente tan bien. Solo me queda decirle a Pedro y a Joxepa que no se preocupen, que el barco no solo sigue a flote, sino que navega “avante toda”. Capitaneados por Aitor Arregi, hijo y nieto de ambos. Si siguen navegando así no solo descubrirán nuevos caminos, cambiarán la forma en la que entendemos el mar y seguro que será para el bien de todos nosotros.

Bejondeizuela!