Primero la salchicha

Qué fue primero, ¿el huevo o la gallina? ¿La cocina o la charcutería? Para vosotros, lo primero tiene que ser un marianito rico o un mosto “como Dios manda”, con naranja y dos aceitunas. Sí, con dos aceitunas. No hay manera más barata de fidelizar y contentar a alguien que poniendo una aceituna extra en la banderilla del mosto. Pero vamos a lo que vamos. Ya fuera la cocina primero, los huevos o las gallinas, lo que podemos asegurar es que sin estas hoy no estaríamos aquí, juntos, otra vez, hablando sobre cosas del comer.

El artículo de hoy tiene sello alemán, pues está escrito desde Frankfurt, ciudad en la que me he pasado trabajando una semana. Y aquí, os aseguro, que lo primero sí que fue la charcutería. No voy a ser malo, pero ya solo viendo el caso que le hacían en el buffet del desayuno a los huevos o al embutido, le quedaba a uno claro cuáles son las preferencias y amistades gastronómicas de los vecinos de la Germania.

Y es que cada pueblo tiene su identidad y, ¿quiénes somos nosotros para cuestionar los gustos de otros? Del gusto y su selección, de la tierra, lo disponible y su desarrollo nace la identidad y, cómo no, la germana está, entre otras cosas, ligada a la charcutería, tal y como la conocemos nosotros. Pero, ¿realmente sabemos de qué se trata? Vamos al lío. Hablamos de uno de los gérmenes de la cocina, de uno de los primeros desarrollos culinarios que han existido nunca. Se entiende como charcutería el establecimiento en el que se comercializan embutidos y fiambres varios, pero su origen no tiene nada que ver con la definición de ahora. Se habla del antiguo Egipto para referirnos al origen de la charcutería, pero se hace referencia a la conservación de diversas carnes en sal, en salazones y salmueras. Si entendemos que el origen es este, ¿podríamos considerar a las anchoas de toda la vida “charcutería marina”? La charcutería, entendiéndola como una disciplina culinaria en sí misma, aplica la utilización de diversos ingredientes, entre ellos la sal, para la conservación de los alimentos. Si aplicamos una regla de tres, el bonito, las anchoas o el caviar se podrían considerar un producto charcutero.

Charcutería cárnica. No hay nada como replantearse las cosas, analizarlas e intentar reclasificarlas. El razonamiento lógico, el de uno mismo, puede ser maravilloso (para uno mismo también). Volviendo al tema de la charcutería y eligiendo la charcutería cárnica, pasemos a analizar el producto que se destaca cuando uno escucha la palabra “Frankfurt”. Salchichas. Suena menos glamuroso dicho así, pero hablemos de ellas. Odiadas por muchos y amadas por los más pequeños, se han puesto en duda por la mala práctica con la que se han elaborado y posteriormente comercializado durante sus últimos años de historia. Esto es como todo, si cae mala prensa, se jode el chiringuito. Será que no hay productos cargados de aditivos, peores que una salchicha comercial común, pero… el mal de ojo se lo han llevado los germanos. A pesar de que, ojocuidau, en una feria de la cerveza, no preguntéis por qué, todo nos parece más natural y “sano”. Si queréis atiborraros a salchichas en casa y no sentiros mal por ello, ya sabéis, podéis serviros una cerveza en jarra o vaso grande y vestiros de “lederhorsen” (traje tradicional alemán). Por otro lado, existen salchichas maravillosas. Algunas de ellas, también comerciales, pero si confiáis en vuestro charcutero-carnicero de confianza, tenéis la mitad del trabajo hecho. La otra mitad se hace con una botella de vino blanco, sartén y delantal. ¿Sabéis de qué salchichas os hablo? Las salchichas al vino, las de toda la vida. Las que dejan un poso graso en la sartén, digno de ser la mejor manteca de cerdo que hayáis probado nunca. Esas que, si las deja uno enfriar en la sartén, se funden con la herramienta y no se mueven de esta hasta que se vuelvan a calentar. Maravillosas salchichas al vino.

Esta receta se elabora con carne fresca y grasa picada de cerdo. Diréis, y las frankfurten también, ¿verdad? Hablamos de dos recetas que poco comparten si hablamos del proceso de elaboración. La primera, la fresca, se limita a ser una picada embutida y “aliñada” con sal y especias (a veces), mientras que la segunda, la germana, se elabora a partir de una masa a la que se añaden, además de la carne de cerdo (la mayoría), agua, sal y especias varias. Estas, además, se cuecen y orean. Esto en su versión más natural. Esta versión es más difícil de encontrar que un cromo de fútbol de Michael Jackson, pero seguro que, de alguna de las maneras, se puede conseguir. No os alarméis, porque estos ingredientes están más presentes en vuestra vida que el agua y vuestro cuerpo los conoce de sobra.

Bien, no todo es tan sencillo. Existen más de 1.500 variedades o tipos de salchicha en Alemania. Y una de las claves está en el análisis del nombre de esta: wurst. La traducción simplista e infravaloradora que hacemos, entendiendo wurst como salchicha, dice mucho de cómo generalizamos sin profundizar en culturas ajenas. En Alemania, la palabra wurst también implica todo preparado cárnico de cerdo o vacuno aderezado o adobado de diferentes maneras. Aquí se abre un abanico infinito en el que se entiende que la palabra wurst es la referencia más cercana a la charcutería que nos podamos topar. Wurst es todo un arte en el que se tratan de 1.500 maneras una idea, una manera de cocinar y que, hasta ahora, hemos generalizado de manera totalmente inconsciente. De este hecho podéis entender que cada prefijo o sufijo que se añada a esta palabra nos esté dando información sobre el producto en cuestión. Existen dos familias: las brüwurst (escaldadas) y bratwurst (de asar o freir). A partir de esta división por tipos de cocinado, empieza la variedad infinita de wurst existentes: Bratwurst (de tripa fina y natural), bierwurst (enebro y cardamomo), blutwurst (de sangre), bockwurst (tamaño grueso, pimentón y pimienta), Knackwurst (ahumada), Fleischwurst, Wienerwurst (con cilantro y ajo), Weisswurst (blanca)…y así, hasta el infinito y más allá.

Solo me queda una pequeña reflexión para cerrar este domingo. Si nosotros, con pocos ingredientes, un día desarrollamos un gran recetario, lo que ocurrió en Alemania con las wurst se puede llegar a entender que es parecido. En este caso, una sola técnica dio paso a una infinita variedad de desarrollos. Lo que está claro y no se discute es que en Alemania, a pesar de que tienen otros grandes platos, lo que domina desde fuera es la cerveza y una buena wurst.

In Germany, wurst first izan zen, gure etxean, ardo zuri saltxitxak.

On egin!