La cuchara manda y no tu panda

Vuelvo de unas, creo yo que, “merecidas” vacaciones y esto es lo primero que concluyo: “No hay nada como comer en casa”. Lo primero, por la comodidad de no tener que pensar si el género que voy a preparar es de calidad o no. Segundo, porque en mi casa la cuchara manda y no tu panda. Una vez dijo Don Karlos (Arguiñano), rey de nuestras cocinas, que, una vez al día, la cuchara tiene que ser una herramienta imprescindible en la mesa. Y, tercero, porque uno está hecho a los sabores de casa, a eso que llamamos registro gustativo. Eso a lo que nos acostumbran y nos educan desde que somos un proyecto de persona en el vientre de nuestra madre.

Hay que entender que no todos los viajes cumplen con ese objetivo culinario, gastronómico, de conocer desde las raíces el lugar que uno visita a nivel gastronómico. Esta afirmación se traduce metafóricamente hablando en «me he pasado una semana en Galicia y lo mejor que he comido ha sido paella». Hay algo que no cuadra, ¿verdad? Cuando las vacaciones son algo que cada día cuesta más y se aprecian como el único auto-regalo-momento por el que no hay que pagar un impuesto (de momento), este tipo de cosas duelen en el corazoncito de cualquier pequeño emprendedor o autónomo. Lo que cada uno gaste en este tiempo vacacional ya es otra cosa, pero todavía se atisba algo de libertad en los días en los que decide uno parar para coger aire, respirar y conectar con el resto de la sociedad.

Pues eso, familia, me fui de vacaciones hace poco y llegué a mi destino emocionado por los “pedazo” de cuatro días en los que iba a desconectar, relajarme y comer y beber local. Sí, 4 de 365. El primer error fue la falta de planificación culinaria. Una vez en mi destino, fueron muchísimos los amigos que me escribieron recomendándome sitios que, para mi desgracia, estaban cerrados o ya estaban llenos. Si todavía pareceré nuevo en el sector... Dejaría pues mi plan culinario en manos de la suerte, el azar y Google, que son casi lo mismo. No os voy a decir aún dónde he estado. Algun@ que por ahí me siga en redes, seguro que ya lo sabe. Lo primero que destacaría de este lugar es la bondad y gratitud de la gente que vive o está de visita, sobre todo, a la hora de puntuar gastronómicamente los lugares en los que come. Sabéis que en Google, los locales, bares o restaurantes se puntúan de 1 a 5, siendo 5 el máximo. Para mi sorpresa, no encontré apenas un lugar con una puntuación menor de 4. Lo mismo para otro tipo de portales online con clasificaciones de este tipo. Visto esto, me dije a mí mismo: «aquí se come bien sin querer». Esta afirmación se respalda en las más de mil reseñas de media que abría por establecimiento (esto es muchísima información). Lo siguiente que pensé fue en la suerte que tenemos de ser “los pesados de la comida”, los que comen y beben hablando de comida, los que solo piensan en qué comerán en la siguiente sentada, los que sin comida o bebida no quedan….

Experiencia culinaria. Desde pequeños nos han inculcado una serie de valores y una manera de hacer que nos ha educado y acostumbrado a una manera de ver y saborear las cosas. Esta afirmación vale para todo el mundo y quiero que os quede claro que esto no es una crítica al lugar que visité, sino a mí mismo, por pensar que en todo el mundo se come como creo yo que se tiene que comer o hacer las cosas. En algún momento de las vacaciones desconecté ese “chip” del entendimiento y la interpretación de lo mejor de cada casa. Me pido disculpas por ello y se las pido a la tierra que me acogió esos cuatro días.

Dándole una vuelta a mi primera reflexión vacacional, me doy cuenta de que no exigimos lo mismo a un lugar según y dónde vayamos. Tendemos a imponer nuestros gustos por encima de la oferta culinaria que nos topemos en el lugar de visita. Es cierto que últimamente nos obsesiona el relato, el cuento que hace falta a veces para justificar una experiencia culinaria. A veces con sentido y a veces, no. Esto fuerza a que cualquier experiencia culinaria se compare de manera errónea, pasando el trabajo, la ubicación, la historia y la cultura social, que también afecta a la gastronómica para dejarla en segundo plano. Esto es algo con lo que hay que tener cuidado. No todos trabajan o gestionan un restaurante por pasión y compromiso con su tierra o su cultura, también hay quien lo hace por necesidad o herencia y es igual de respetable, por lo que antes de meter el pie en casa de nadie, presentemos nuestros respetos.

Busqué por activa y por pasiva lugares en los que comer gastronómicamente, producto local, bien trabajado, despampanante, autóctono… y no lo encontré. No lo encontré porque no supe verlo. El producto estaba ahí, la cultura también, el trabajo y la cocina, indiscutibles, pero de un modo o en un momento de su historia en el que no reconocemos como nuestro, por venir de donde venimos. Por desgracia o suerte, no todas las comarcas, comunidades o territorios han tenido un equipo como el de la “nueva cocina vasca” al frente, contagiando cocina y poniendo nombre a las cosas que pasaban en las cazuelas y los platos. Con este grupo se ordenaron ideas y se comunicó de manera más eficaz y eficiente. Cuando un territorio no ha ordenado ideas, porque de manera natural no se ha dado y punto, la realidad se estructura de una manera distinta, más anárquica y auténtica si cabe. Ahora, de vuelta en casa, me doy cuenta de la tremenda suerte que he tenido de visitar algunos locales. El primero, ubicado en el bajo de una casa, que pasaba totalmente desapercibido, donde una familia atendía con cola para comer a más de 80 personas al día. Ahí descubrí un corte del cerdo tierno y sabroso que no había probado hasta ahora.

Mismo estilo de local para la segunda comida, en la que probé tres piezas de pescado, enteras, asadas al momento y seleccionadas por nosotros 10 minutos antes. Pescado recién traído de la lonja de bajura del mismo pueblo (vimos cómo lo descargaban). Por tan solo 47 euros dos personas nos comimos: una ensalada y tres piezas de pescado que rondarían los 2 kg de peso en total. Repito, por 47 euros los dos, bebida incluida. Ese mismo día, por la noche, en un asador cercano, tuve la suerte de probar por primera vez una pieza de carne de una raza autóctona de ese mismo lugar. Bien asada y sabrosa. Aquí, para nuestro gusto, sobraba tanta guarnición, pero la calidad y ejecución de la carne eran indiscutibles. Y así con otros tres restaurantes locales que nada tienen que ver con los que aquí acostumbramos.

Vivir a otro ritmo, sin la mochila o presión gastronómica con la que aquí se hacen las cosas, también exige de un punto de vista que así lo entienda. De ahí la importancia de eliminar los prejuicios y mostrar respeto frente a cualquier cultura culinaria que no sea la de uno mismo. La nuestra para muchos también es exagerada y grandilocuente, y no les faltará razón, todo depende de lo que uno ha vivido, a uno han inculcado y desde dónde se esté analizando o mirando. La perspectiva lo cambia todo y esto es lo primero que tenemos que entender cuando viajemos fuera de casa. Que “como en casa no se come en ningún sitio”. Aquí o en Canarias. Eskerrik asko Tenerife! Itzuliko gara.