Comer con todos los sentidos

En este artículo os invitamos a pensar en lo que comemos y en cómo lo comemos. Y no nos referimos solo a ingredientes o a recetas, sino a cómo los sentidos influyen en la ingesta de los alimentos. El gusto, el olfato o la vista nos adentran en un universo personal que también nos retrotrae a muchos recuerdos gastronómicos. Sentémonos en la mesa.

Amigos, familia, ¡feliz domingo! Estando sumidos en plenísimo verano, estoy seguro de que más de uno de los aquí leyentes (lectores), sufre de lo lindo los calores, al igual que yo. Los días que pasan de 25 grados de previsión meteorológica, cada vez menos lógica me dan miedo. Me dan miedo porque sufro. Llevo mal lo de la humedad y el calor. Estos calores me trastocan los planes, el cuerpo y, sobre todo, el hambre. Y, si hay algo que me fastidie más que una esquirla en una cucharada de txangurro a la donostiarra, es que me toquen el comer. Sea cual sea el motivo. Todo cambia cuando el calor (de más) acecha en el momento de la ingesta de cualquier bocado. Las texturas cambian, el ambiente también y, sobre todo, cambia la manera en la que percibimos cada bocado. Cambian nuestros sentidos. Esta pequeña reflexión es fruto de una sobremesa al sol, de la que disfrutamos más que la propia comida. Tras el fastidio del sol y su calor, terminamos hablando de cómo cambian los sabores y las texturas dependiendo de con qué sentidos se deguste un bocado.

Alguna vez os he comentado lo maravilloso que es comer con las manos. Y por este sentido voy a empezar. Por el tacto. Probablemente, por la asociación, edad o experiencia que tengamos, este sea el sentido, junto con la vista, que más condiciona al resto. El tacto delata la textura, ya sea con la boca o las manos. La sensación al tacto de una crema de queso, en la boca o en las manos, con los ojos cerrados, la podemos detectar sin mayor problema. ¿No? Pues no resulta tan fácil. Se pueden clasificar para el tacto diferentes texturas, como una crema con diferentes densidades, un líquido, diferentes sólidos… y luego está el cómo se mezclan o se hacen composiciones de diferentes texturas, pero las básicas son la crujiente, la cremosa, la líquida y la dura o sólida.

El primer sentido que hemos eliminado es la vista, que está, sin duda, asociada al recuerdo y la memoria, el que más información nos da. Por ejemplo, ¿sabíais que existen muy pocos alimentos naturales de color azul? Existen animales, plantas o elementos varios de este color, pero son increíblemente pocos los alimentos desarrollados de manera natural y en su estado comestible, que sean azules. Se me ocurren, por ejemplo, las huevas de la mítica quisquilla azul de Motril o, simplemente, un bogavante azul (que, cocinado, se torna rojo). Por el contrario, siendo el sentido que más información nos da o más condiciona nuestro paladar, es uno de los sentidos con los que no entramos en contacto directo con el alimento. Lo mismo ocurre con el oído. Ambos sentidos se consideran sentidos físicos.

El gusto y el olfato son sentidos químicos. Y son, sin duda, los que nos hacen disfrutar y también generan una reacción real y momentánea. El olfato y el sabor nos permiten analizar y clasificar los alimentos en dulces, salados, ácidos, amargos… sabores básicos a partir de los cuales se componen los sabores complejos. Es algo similar a lo que ocurre con los colores. Del rojo, el azul y el amarillo, podemos llegar a cualquier color. Pues mediante la cocina, si cogemos elementos básicos, podemos jugar a pasar de sabores básicos a sabores algo más complejos. Por ejemplo, si hacemos un caramelo tostado y le añadimos nata, partimos de dos alimentos naturalmente dulces, que unidos nos dan el sabor de un caramelo, mítico, de nuestra infancia. Ese que el abuelo del anuncio regalaba a su nieto… probablemente el color y el sabor de este bocado sean uno de los ejercicios más fáciles de llevar a cabo para ver cómo afectan nuestros sentidos al comer. Por el contrario, la textura en la boca no difiere de la de otro caramelo cualquiera. Tampoco al tacto.

El olfato es maravilloso. Es el sentido con el que recordamos y volvemos a revivir momentos increíbles. En mi casa, todavía recuerdo el olor a leche recién hervida. También el del ajo sofriéndose antes de acariciar una pieza de carne. El olor del pollo asado o del pan recién sacado del horno de la económica. Lo dicho, el olfato es el sentido del recuerdo. Pero también se trata de un sentido que nos puede llegar a salvar de un disgusto. Me explico. ¿Cómo sabéis si un alimento se está poniendo malo o, simplemente, ya no está como para comérselo? La vista y el tacto en muchos de estos casos son inútiles, a no ser que una naranja esté cubierta de moho y se vea a un kilómetro. La manera en la que detectamos el mal estado de un alimento probablemente sea el olfato. Pensad que la gran mayoría de las veces, un olor fuerte y desagradable supone, automáticamente, el mal estado del alimento.

Podríamos seguir dándole vueltas a todos y cada uno de los sentidos, pero prefiero sugeriros algunos platos con los que disfrutar de estos.

PARA EL TACTO, LA CROQUETA

Delata su textura crujiente externa y, que una vez apretamos, cruje y da paso a la bechamel de su interior. Solo con el tacto se disfruta, pero si le sumamos la vista, a una mano manchada de bechamel de una croqueta que va a ser ingerida en segundos, uno puede comenzar a salivar a otro nivel.

PARA LA VISTA, UN HUEVO

Como ya os he repetido, está más asociada al recuerdo que a lo que nos pueda decir la simple imagen que tengamos delante. Si mi suegra deja un tuper de sus maravillosas albóndigas en mi nevera y las veo, me vuelvo loco. Las detecto a dos kilómetros. Pero, más allá de mis gustos, mi propuesta para hacer gozar la vista y el tacto es un huevo frito. Simple y llanamente un huevo frito con su cremosa y perfecta yema.

PARA EL OLFATO, EL AJO

Para mí uno de los aromas más agradables que existe es el del ajo tostadito.

Y, si le sumamos el gusto, el equilibrio de los sabores, el olfato, la textura y la vista, es decir, si juntamos todos los sentidos para disfrutar un plato, elegiría un potaje. Unas alubias con sus sacramentos.

Amigos, familia, sentidos aparte, creedme que este tema da para un libro, pero algo tan sencillo como centrarnos en lo que estamos comiendo, en el momento que nos lo estamos comiendo, hará que nuestros sentidos nos hagan disfrutar hasta del bocado más sencillo.