El rodaballo de cartó́n

Se calcula que en menos de una década, dos de cada tres piezas de pescado que lleguen al mercado serán de acuicultura. No obstante, la cría de organismos acuáticos para consumo humano tiene distintos matices. Las formas son importantes y de ellas depende la calidad del pescado.

Amigos, familia! Números redondos para casi terminar agosto. ¡Qué a gusto hemos estado en agosto! En agosto, a gusto. ¡Si es que soy un poeta! Todavía me puedo dedicar a la rima y la poesía si esto de la cocina no termina de cuajar, ¿no creéis? Evidentemente vosotros no os lo creéis y yo tampoco. Si mi manera de arrancar os ha parecido cutre. Imaginaros por donde van los tiros de hoy. Vamos a hablar de un tema delicado, pero al que he llegado a través de un producto del que tenía un recuerdo a la altura del Kirmen Uribe interior. Si el Kirmen original es el dios de la poesía, yo soy la versión de Aliexpress. Vamos a hablar de los sucedáneos de pescado y la acuicultura. Da para algo más que solo un poema…

Al lío. Hilaba el tema de los palitos de pescado porque hace poco tuve que enfrentarme a una urgencia que la marca que todos tenéis ahora mismo presente me solucionó con creces. No sé con qué garantías, pero solucionarme el marrón, me lo solucionó. Ocurre que necesitaba un rodaballo para obtener sus filetes y prepararlos a la menier; en las pescaderías de mi entorno, ese día no había. Y no, no tenía opción de apostar por otro pescado por una serie de condiciones. Pues resulta que encontré filetes de rodaballo congelados de la mano del capitán de la chaqueta amarilla.

Para mi sorpresa, el producto estaba mejor de lo que esperaba. Ahora, no se puede ser más cutre (aquí hilo el tema con mi yo poeta). El pescado congelado venía directamente en contacto con el cartón, que vale qué haya que reducir el contenido de plástico de los envases, pero dejar que un producto con tanta agua esté en contacto directo con cartón, ¿es la solución? Al dejar descongelar el producto en la propia caja, en la nevera, el cartón se mojó y ya os podéis imaginar el pitote que se montó. Y no solo eso, podríamos hablar del riesgo que supone el cartón y la humedad en este cuando no se manipula de forma adecuada… es que amigos, familia, ni siquiera estaba recubierto o algo… ahí, a pelo, el rodaballo y el cartón, el cartón y el rodaballo. Menos mal que me salvó la papeleta.

Pues ya veis familia como se puede pasar en un abrir y cerrar de ojos de procesar millones de kilos de “pescado” de todo tipo, para elaborar las famosas barritas de pescado o el surimi, a envasar lomos de pescados considerados más nobles. Pero de que manera… aquí viene mi pregunta y la que todos os haréis. ¿Qué tipo de rodaballo es el que me encontré en la caja? Obviamente no se pescan uno a uno, pero ¿de qué tipo de pesca o cría estamos hablando?

Hace poco leía que en menos de diez años, dos de cada tres piezas de pescado que encontremos en el mercado serán de acuicultura. Y quiero pensar que este rodaballo así lo era. Pero, cabe aclarar de que tipo de acuicultura se habla, pues existen muchísimos sistemas de acuicultura posibles, algunos más amables con los animales que otros, y por lo que he investigado y dejaré que vosotros hagáis lo mismo, se están empezando a dar casos similares al de las macro-granjas que todos conocemos. En este caso, hablamos de piscinas o cercos en mar abierto, donde se apilan tantos peces que no tienen espacio para moverse. Terminan desarrollando deformidades y atacándose unos a otros aunque este comportamiento sea para ellos totalmente antinatural. Es triste, pero ocurre.

DIFERENCIAS

Volviendo a lo gastronómico, más de uno me ha preguntado si después se notan en la calidad, el sabor y la textura del pescado este tipo de cría o cultivo. Mi respuesta siempre es y será afirmativa. Dejará de serlo cuando solo haya un origen, que espero, nunca ocurra. Pues bien, existen diferencias entre los tipos de acuicultura, el mar en el que se de, la alimentación, el método de sacrificio, el tiempo que tarda en llegarnos el pescado, el cómo lo preparemos… Por tanto, obviamente, sí afecta el tipo de cría y cuidado. Y, amigos, si me dan un filete congelado directamente en una caja de cartón, no hay que ser muy avispado para pensar que el rodaballo que venía dentro no habría tenido un palacio para el solo en el fondo del mar. Pero repito, que, sabiendo las condiciones del producto, el resultado, me sorprendió para bien.

Que quede claro que esto fue por una urgencia, pero que el descubrimiento, sabiendo lo que hay detrás y obviando esto, para una situación como tal, no me pareció una mala opción. Siguiendo con el tema de la acuicultura, toca mencionar a las empresas que lo hacen francamente bien. La mayoría de ellas se sitúan en Galicia. Y, ¿adivináis a qué se dedican? Efectivamente, ¡al mejillón! Prácticamente cada batea que se ve flotar en las rías gallegas es una empresa, por lo que se trata de uno de los artes de acuicultura más antiguos que hay. Mejillones aparte, el arte de las amexeiras (almejeras) también es antiguo. Controlando los fondos de arena donde se crían, se evitan elementos no naturales en el fondo y no se distorsiona apenas la apariencia del entorno. Por otro lado, existen algunas empresas que crían peces de manera noble, bien cuidados y bien alimentados. Y esto, se nota en el resultado, por si no os había quedado claro.

Dejaré que investiguéis y probéis el buen hacer de cada una de las empresas que os pueda haber mencionado. Para que os vayáis familiarizando con ellas, ya que dentro de poco nos tocará elegir “la marca” de pescado fresco que queramos comprar. Y no hablo de en qué superficie o pescadería obtengamos nuestra pieza. Hablo de que, creo que acudiremos a por pescado, a una tienda u otra, según donde compren ellos el producto. Y sabremos de donde viene y como se cría, porque por suerte las ventajas también llegan al consumidor y la trazabilidad está más al alcance de todos que nunca. Solo nos queda hacerlo bien.

Como curiosidad, os dejo la receta de la que me salvó el rodaballo de la subespecie ‘filete-cartón’.

Ingredientes: filetes de rodaballo del mar, cría o pesca y tamaño que queráis, harina, mantequilla, limón, perejil y caldo de pollo.

• Salamos los lomos por la parte de la carne y enharinamos. Freímos con mantequilla hasta dorar y retirar a un plato con papel absorbente.

• En la misma sartén, añadimos una pizca extra de harina, el zumo de un limón y el caldo de pollo. Dejamos que hierva y reduzca el conjunto hasta espesar.

• Introducimos el pescado, añadimos perejil recién picado y calentamos todo junto.

Familia, amigos, on egin erreboiloarekin. (Sigo siendo un poeta frustrado).