Whiskia, irlandar esentziaren zaindari

Dublinen arima bere whiskien urrezko aberastasunean ezkutatzen da, destilatzaile irlandarren belaunaldi osoen istorioa kontatzen duen ur eta zereal edari maltatu honetan. Mitoek eta elezaharrek bizia hartzen dute paisaia basatien herrialdean, eta likorearen arrastoari jarraitzea bide egokia da uhartea ezagutu eta bertako jendearen izaerara hurbiltzeko.

Duela ehunka urte, irlandarrek lehen whiskia destilatu zutenean, "Uisce Beatha" izendatu zuten. "Bizitzaren ura" esan nahi du gaelikoz, irlanderaz zein eskozieraz. Baina inork ez daki ziur noiz asmatu zen. «Agian musulmanen konkistara jo behar dugu, mendebalderantz hedatu baitziren Mediterraneoan zehar, beren zientzia eta teknologiarekin. Europara ekarri zuten gauzetako bat teknika izan zen; hau da, ez zuten alkoholik edaten, baina antzeko teknologia erabiliz lurrinak egiten zituzten», azaldu du Dublingo Whiskiaren Museoko langile den Brendanek. Hala ere, litekeena da destilazioa babiloniarrek praktikatzea Mesopotamian, K.a. II. milurtekoan.

Kroniken arabera, monje irlandar batzuek kontinentetik uhartera eraman zuten teknika. 1405. urtean destilatu zuten lehenengo whiskia. «Irlandako monasterio gehienak 1500. urteko hamarkadetan desegin ziren, baina, zorionez, monjeek elixir hori nola egin irakatsi zuten. Eta imajina dezakezu zer gertatu zen. Uneren batean, norbaitek hala esan zuen: «Badakizu zer? Egia esan, azalean zehar igurtzi beharrean, beste erabilera bat bururatzen zait likido honentzat». Hala, teknika hori ezagutu eta hobetu ondoren, irlandarrak aldatuz joan ziren edari bizi bat lortu arte. «Noski, whiski hura ez da gaur egun ezagutzen duguna. Garai hartan garagarrarekin egindako edaria ez zen ontzen, eta belarrekin nahasten zuten. Horregatik, gehiago identifika genezake belar-likore batekin whiskiarekin baino», azaldu du Brendanek.

Irlandan 800 urteko ingeles domeinua 1169ko normandiar inbasioarekin hasi zen. Zapalkuntza eta pertsekuzio urte ilunetan, whiski upelak bazter ezkutuetan eta taberna klandestinoetan ezkutatzen ziren. Baina Elisabet I.a erreginak ere ezin zion uko egin whiski irlandarrari. «Garbi dago Isabel I.a erreginak gogoko zuela whiski irlandarra, aldizka upelen bila bidaltzen zituen agindupekoak, eta Londresera ekartzen zioten», dio Brendanek. 1661ean, ordea, gobernu britainiarrak lizentzien legeak aldatu zituen. Alkoholaren gaineko zergak ezarri zituen Koroak, eta derrigorrezkoa zen destilatzaileentzat zerga bat ordaintzea, erabilera pribaturako ekoitzitako alkohol kopuruagatik. «Jakina, kolonizatua zarenean, era guztietako gauzak gertatzen dira. Ezin duzu zure erlijioa praktikatu edo zure jokoetan jolastu. Zure edaria edaten ere ez dizute uzten, destilazio pribatua debekatuta zegoelako», gaineratu du. Horrela sortu ziren pub klandestinoak. «Tradizionalki, kolonizatua izateari aurre egiteko modu bitxia zen. Eta tradizionalki, irlandarrak hobeak dira matxinadak asmatzen praktikan jartzen baino. Eta, noski, zer hoberik konspiratzeko taberna bat baino. Hori da, ziurrenik, hemendik hainbeste idazle etortzeko arrazoia», nabarmendu du museoko langileak.

XVI. mendearen erdialdean, whiskia erresuma bretoietan gehien kontsumitzen eta zabaltzen zen edarietako bat zen. 1608an, James I.a erregeak Sir Thomas Phillipsi lizentzia bat eman zion Bushmills-en (Irlandako iparraldea) destilatzeko. Lizentzia bat jaso zuen munduko destilategi zaharrena izan zen Bushmills, baina 1784ra arte ez zuten fabrika martxan jarri. Beraz, Irlandako lehen destilategi ofiziala Kilbegganek izan zela diote batzuek, 1757an ireki zelako. «Whiskia Irlandako kulturaren parte zen. Funtsean, hiru egun irauten zuten hiletetan edaten zuten irlandarrek. Jaialdi handi bat zen hura. Eta Irlandan esaten zen: ospatu ahal duzun bitartean, eta ez negar egin heriotzagatik. Kopa bat hartu eta hil den pertsona hori zein jatorra zen komentatu. Garai hartan, jendea ez zen hainbeste irteten, ez zituen hainbeste harreman sozial. Beraz, ezkontzak eta beilatokiak oso antzekoak ziren, zure jantzirik onenak jantzi eta irteten zinelako. Irlandako txiste zaharrak dio ezkontza baten eta irlandar beilatoki baten arteko alde bakarra zela beilatoki batean mozkor bat gutxiago dagoela», gehitu du.

GORA ETA BEHERA

Hala ere, whiskia XIX. mendean hasi zen bere goren aldia bizitzen, Britainiar inperioaren potentzia komertzialaren eta kontsumitzaile amerikarrarekin zuen harreman pribilegiatuaren berotasunean. Nolanahi ere, 1845 eta 1849 bitartean, irlandar biztanleriak gosete larria jasan zuen, Londresek batere artatu ez zuen krisi ospetsua. Milioi bat pertsona hil ziren, eta beste milioi batek beste herrialde batera emigratu zuen, uhartearen biztanleria 20%-25% bitartean murrizteraino. Horrek, zalantzarik gabe, eskulana jaitsi zuen eta lehentasunak aldatu egin ziren, whiskiaren ekoizpena jaitsiz.

Irlandarrak 1922an independizatu zirenean, euren lurrak Irlandaren iparraldearen -Britainiar Inperioaren mendekoa- eta independentzia lortu zuen errepublikaren artean banatu ziren. Zatiketak, urteetan zehar, eta Gerra Zibil bat tarteko, are gehiago areagotu zuen errepublikanoen eta beste disidente politikoen aurkako diskriminazioa. Gainera, Irlandar independentziaren aurrean, britainiarren mendekua uhartetik Commonwealthera egindako esportazio guztien gaineko zerga zorrotzak ezartzea izan zen. Amaitzeko, lege lehorra etorri zen Estatu Batuetan, eta hura zen -gaur egun bezala- whiski irlandarraren inportatzaile nagusia. Faktore horien emaitza konbinatua izan zen joan den mendearen erdialdean whiskiaren ekoizpena nabarmen murriztu izana.

Honekin guztiarekin, whiski eskoziarren enpresa handiek ez zuten ahalegin handirik egin behar izan munduko merkatua kontrolatzeko, eta gaur egun ere lehenak dira. Izan ere, 50eko hamarkadarako bost destilategi baino ez ziren geratzen Irlandan; Jameson, John Powers & Sons; Paddy Irish Whiskey; Tullamore DEW eta Bushmills.

JAMESONEN HEGEMONIA

Sei urteko bakea izan zen Lege Lehorraren amaieraren eta Poloniaren inbasioaren artean, baina edariari emateko garai onak diruditen arren, ekonomiak ez zuen lagundu. Beraz, uharteko destilategiak enpresa bakar batean, Irish Destillersen, biltzea erabaki zuten, ekoizpena zentralizatzeko eta etorkizun berriaren oinarriak ezartzeko xederarekin.

Apustuak funtzionatu zuen. Instalazio moderno batzuk eraiki ziren uharteko hegoaldean, zehazki Midletonen, Corketik gertu. Jameson destilategi famatuak, ordea, Dublinen eman zituen lehen pausoak. Egun, bere destilategi zaharra erakarpen turistiko bihurtu da, eta 300.000 pertsona baino gehiago hartzen ditu urtero. Bertan, Philek azaldu digu, gizon eskoziar batek, John Jamesonek, sortu zuela destilategia, paradoxikoki. «Haig familiarekin ahaidetu zen, Eskoziako whiskiaren destilatzaileekin. Elkarrekin 16 seme-alaba izan zituzten. Eta horietako batek, John Jamesek, jarraitu zuen bere aitaren enpresan», azaldu du.

1880 eta 1905 artean hasi zen Jameson ospea lortzen. «Mundu guztiari ezaguna egingo zaio Jameson izena. Baina botila berde bakoitzari erreparatzen badiozu, whiskiaren ondarearen jabetza partekatua dela ikusiko duzu. Jameson botila bakoitzaren lepoan, hor goian, eta oinarrian, aurpegi horiek aurkituko dituzu, upeletako gizonak. Bizkarrean upelak daramatzaten horiek Jameson oinarri-oinarritik eraikitzen lagundu zuten. Eta gaur egun langile horien bitartez, konpainiaren istorioa kontatzea gustatzen zaigu», gehitu du Philek.

Destilategiko hormak erlikia historikoz apainduta daude, antzinako alanbikeetatik hasi eta elixir preziatuenak ondu zituzten upeletaraino. Era berean, destilategiaren kokapen pribilegiatua zela eta, 1916ko Pazko Matxinada izenekoaren agertokietako bat izan zen, Irlandako behin-behineko gobernu bat sortzeko lehen saiakera. Destilategia gotorleku gisa erabili zen altxamenduan, teilatuetan frankotiratzaileak jarrita.

Lantokia Dublin barruan sortutako hiri txiki bat bezalakoa zen, leku zalapartatsua, oso autosufizientea, arotzen, errementarien eta upelgileen lantokia. «Punturik gorenenean, hiri honek 300 pertsonari ematen zien lana, eta, beraz, ehunka familia gehiago mantentzen zituen Dublin osoan», azaldu du Philek. 1880 inguruan, Jamesonek milioi bat whiski galoi ekoizten zituen urtean, 6,5 milioi botilen baliokidea. Bere berpizkundearen adibide gisa, konpainiaren errekorra iaz apurtu zuten: mundu osoan Jamesonen 10,4 milioi kutxa ekoitzi zituzten, eta 2030erako urtean 16 milioi ekoizteko bidean daude.

Jamesonen izpirituak bizirik jarraitzen du Dublinen, John Jamesonek whiski irlandarra egiteko artea hobetu zuen hirian, baina bihotza orain Milton County-n, Cork-en, ari da taupaka. Hortxe dago whiski destilatu eta heldua, gero eta handiagoa den mundu mailako eskaria asetzeko. Bai, whiskia berpizten ari da: destilategi irlandarren kopurua bikoiztu egin da bi urtean. Gainera, Irlandako premium whiskiaren salmentak %135 igo dira 2012tik.

NOLA LORTU?

Whiskiak -Irlandakoa "whiskey" idazten da; eskoziarra, ingelesa, kanadarra edo japoniarra izendatzeko, "whisky"- ezaugarri berezia du, bere kokapen geografikoak, inguruneak eta upeletako akaberak ematen dizkioten ezaugarriengatik nabarmentzen dena. Whiski irlandarraren destilazio hirukoitzak leuna eta delikatua egiten du edaria; beste edari alkoholdun batzuetarako (tekila, mezkala, ardoa, rona...) erabiltzen diren egurrezko upeletan ontzen da, ñabardura eta zapore desberdinak ematen baitituzte, eta hiru urte eta egun baten ondoren merkaturatu daiteke. «Tradizioz, Irlandan hiru urte eta egun bat itxaron behar zen, gutxienez. Eta arrazoia zen eskoziarrek hiru urte itxaroten zutela. Nahiz eta orain jende askok esan ziurrenik bisurteekin zerikusia duela», dio Philek, txantxetan.

Jameson destilategiko langileak azaldu du ez dela lehengai askorik behar whiski on bat lortzeko. Baina kalitatezkoak izan behar dutela, hori bai. Lehenengoa, ur garbi eta argia, kasu honetan, uharteko ibaietatik datorrena. Behar den bigarren gauza garagarra da. «Orain garagarra Middleton destilategiko 160 kilometroko erradiotik lortzen da. Eta artoa ere inportatzen da Frantziatik. Irlandako klima dela eta, ezin dugu behar adina lortu, benetan behar dugun kantitatea asetzeko», adierazi du Philek. Kasu honetan, Jameson bi garagar mota erabiltzen dituzten whiski gutxietako bat da. «Erabiltzen den lehenengo garagar motari maltatu gabeko garagarra esaten zaio. Funtsean, eremutik dator eta ekoizpenera doa zuzenean. Beraz, oraindik ukitu gabe dago. Bere erabilerak ematen dio Jamesoni ehundura krematsu eta zeta-antzeko hori, mihian espezieen ukitu bat duena», zehaztu du. Erabiltzen den bigarren garagar mota maltatua da. «Garagarra berotu egiten da eta baldintza bero eta hezeetan biltegiratzen da bost bat egunez. Eta horrela hasten da ernetzea. Funtsean, garagarra engainatzen saiatzen gara udaberria dela pentsa dezan, eta, beraz, prozesuan aurrerago beharko ditugun azukreak eta entzimak sortzen ditu», gehitu du. Garagarra lehortu egiten da, ernetzea gelditu egiten da eta azukre guztiak erabiltzeko prest uzten ditu. Eskoziako bizilagun batzuek, ordea, melokotoi larrua erre dezakete garagarra lehortzean.

Alea eho ondoren, hauts fin mota hori urari gehitzen zaio eta gero berotu egiten da, ondoren iragazten den pure bat osatzeko. «Azukre guztiak kontsumitzen hasten dira, eta karbono dioxidoa sortzen du. Baina guretzat garrantzitsuena da alkohola ekoiztuko duela. Prozesu horri “hartzidura” esaten zaio», azaldu du Philek.

Hala ere, urrats horien ondoren garagardo bat lortuko genuke, baina %10eko alkoholarekin, gutxi gorabehera 20 gradurekin, hain zuzen. Baina whiskia egiten ari gara, eta, beraz, pausorik garrantzitsuena geratzen da: destilazioa. Irlandan, materia garbitzen duten hiru alanbike erabiltzen dituzte, irabiatua eta maltatu gabea nahastuz. Irakiten hasten den heinean, alkohol-lurrun altuek lepotik ihes egiten dute, baina kondentsadore batetik pasatzen direnez, eta gero, destilatu likido gisa itzultzen direnez, haien askatasuna nahiko iragankorra da. Bigarren eta hirugarren destilazioekin, oso whiski leuna lortzen da. Hala ere, bigarren whiski estilo bat ere ekoizten dute, maltatzea eta artoa erabiliz. Whiski hori prozesu modernoago eta eraginkorrago baten bidez destilatzen da, eta batzuek “destilazio jarraitua” esaten diote.

Ontzeko ordua iristen da, eta horretarako, bi upel mota erabiltzen dira. Lehenengoak, Amerikako Estatu Batuetako Kentucky-tik inportatuak izaten dira, bourbonak egiteko erabili ohi direnak. Bigarrenak, Estatu espainiarretik, Jerez Brandyetarako erabiltzen direnak. «Heltze-prozesuan zehar, whiski bakoitzean bolumena murriztu edo jaitsi egiten da. Jamesonek, adibidez, whiskiaren %2 galtzen du urtero, industrian “aingeruen zatia” deitzen zaio horri. Badakit ez duela asko ematen, baina egunero lurruntzeagatik galdutako ia 45.000 botilara iris daitezke», adierazi du.

Dastatzea besterik ez da geratzen. «Askotan galdetzen digute whiskia bakarrik edo beste zerbaitekin hartu behar den. Nik uste dut whiskia, beste guztia bezala, hobe dela norberak nahi duen bezala hartzea», adierazi du Philek. Hori esanda, egia da whiskiaren zaporeak eta aromak nabarmen aldatzen direla, whiskiarekin egiten denaren arabera. Whiski edale askok uste dute ez dela urik gehitu behar inoiz, edozein egoera dela ere. Egia da whiskia edateak ahalik eta modurik benetakoenean dastatzeko aukera ematen duela; baita destilazioaren jatorrizko ezaugarriak eta denboran zehar heldu behar den upelaren ñabardurak dastatzeko aukera ere. Baina garrantzitsua da kontuan hartzea 40 eta 46 gradu arteko alkohol maila dutela whiski batzuek, eta askotan ur pixka bat gehitzen zaiela. Prozesu horri “mozketa” deritzo, eta botilatzearen aurretik egiten da, alkohola kontsumitzaile talde zabalarentzat onargarriagoa den maila batera eramateko.

Zerbait freskagarriagoa nahi badugu, izotza gehitu ahal diogu beti. Zaporeak ireki beharrean, itxi egiten ditu. Izotzaren ondorioz, whiskiaren tenperatura azkar erortzen da, eta haren usaina eta zaporea blokeatzen dira. Eta, hala ere, zaporearekin ezin badugu, beti geratzen zaigu Whiskey Soda bat hartzeko aukera, oso ospetsua Irlandan. Beti fidagarria, beti goxoa. Koktel bat da, jengibre-freskagarriz, limaz, izotzez eta... whiski on batez egina.