Gastronomía a pequeña escala

La siguiente es una crónica culinaria personal realizada por nuestro chef Javi Rivero por tierras asturianas donde, según reconoce, ha pasado unos días disfrutando en algunos locales. Habla de restaurantes pequeños, donde se cuida el producto local y se realizan elaboraciones sencillas, cuidadas y con esa paciencia que destacaba en la cocina histórica.

Familia, amigos, iba yo a hablaros hoy sobre el futuro de la gastronomía, como si esto se pudiera resumir en tan solo dos páginas de vuestro domingo. Tan solo os voy a decir que la gastronomía se encuentra en uno de los momentos en los que la libertad y la creatividad juegan un papel clave. Y como este es un tema que va para largo y del que poco a poco os iré contando cositas, hoy prefiero centrarme en los que han sido tres de los mejores días gastronómicos que más he disfrutado en mucho tiempo. Ha sido estando de vacaciones, que ya hace que el contexto sea favorable, pero esto no descarta, ni deja de lado la opción que a uno le den gato por liebre. Esta vez, no ha sido el caso. También, deciros que los sitios que os menciono a continuación, son el ejemplo de la variedad de caminos que la cocina puede tomar y lo bien que se puede comer en todos ellos.

Os sitúo: he pasado unos días en tierras asturianas, de las que ya os he hablado alguna vez. Diría, que esta es la vez en la que más he disfrutado comiendo y también la vez en la que mejor me han atendido y recomendado. Os voy a mencionar algunos sitios a los que merece mucho la pena acercarse, pero sobre todo os explicaré el porqué del disfrute. Vamos.

Primero, cabe decir que paré a visitar a la familia de Garena, en Dima, para picar algo en su formato de taberna. Que ya me gustaría ver el nivel de este equipo en cualquier “taberna”, y lo digo entre comillas porque el nivel, la comida y el servicio están a un nivel superior. Dan este servicio en una terraza comodísima, perfecta para compartir algunos platos (que podrían ser de restaurante) y así picotear buen producto, de manera desenfadada y sin protocolos que muchas veces nos auto imponemos.

Pues bien, cogidas las fuerzas necesarias, para conducir otras dos horitas hasta mi destino, llegamos a nuestro campo base, en Naves. Desde aquí, visitamos al día siguiente Casa Pilar, que ya es mi restaurante Top en Asturias y uno de mis Top 10 general. Aquí se guisa sencillo y sumamente rico. Esta vez, cayó salpicón de bogavante, pochas con pulpo y lubina al ajillo. Me atrevo a decir que entre los tres platos no había más de 15 ingredientes, y lo apabullantemente rico que estaba todo hace que las manos de Pilar y Toño sean las de los auténticos y mejores guisanderos que existen. Ellos son la resistencia, los largos tiempos de cocción, la paciencia, el saber y el buen hacer. No hay viaje a Asturias sin pasar por casa Pilar.

Al día siguiente, casi de forma improvisada, a última hora decidimos acercarnos a una sidrería que estaba cerca del lugar donde nos alojábamos. Sidrería el Cabañón. ¡Vaya sorpresa! Resulta que lo que era una sidrería, en una antigua casa-finca, se había convertido en una meca de la carne asturiana. Nada más llegar, pasamos por el patio interior y nos llevaron hasta nuestra mesa, al lado de las barricas. La sidra la elaboran allí, la carne es asturiana y la manera de asar recuerda mucho a nuestros asadores. Pues amigos, familia, el mejor tomate que me he comido en años, ha sido el de esta casa. Tomate en ensalada y txuleta. La carne con un sabor increíble y bien asada. De las mejores txuletas que recuerdo haber comido. Lo que me llama la atención es la vuelta que le han dado al concepto de sidrería, porque allí todo el mundo bebía sidra en botella y me atrevo a decir que casi todos pagaríamos entre 45 y 65 euros por cabeza. Este es un debate sobre el que ya me ha tocado hablar con algún sidrero cercano… dejo el melón abierto y que cada uno reflexione acerca de cuál pudiera ser el futuro de nuestras sidrerías.

Por último, la gran sorpresa del viaje. Ya me habían hablado bien de Xune, pero es que lo que hace en su restaurante Monte, en San Feliz, es de otro planeta. Cinco mesitas y dos menús degustación, uno largo y uno corto. En ambos, en cada plato, Xune contextualiza el entorno de unos 15-20 km a la redonda de manera brillante. Cómo él nos dijo, «puede ser mejor o peor, pero es nuestro producto». Él, bien se encarga de sacar todo el zumo posible a cada uno de los productos que le llegan, que elabora casi desde 0 a diario. De verdad, no os voy a contar más, porque lo que hace, cómo lo hace y con la humildad que lo cuenta solo se puede vivir visitando una de las casas que más me ha emocionado. La escala de lo que hace, dando como máximo a 14 personas de comer, es digno de reconocer. Es la manera más efectiva de proteger un entorno tan sensible y generar valor sobre este. Xune es el ejemplo y la afirmación de que hay gente joven haciendo las cosas bien y demostrando que la dimensión necesaria para defender una casa (restaurante) tiene hoy otra escala y esta es mucho más pequeña que antes.

Resumiendo, el futuro de la gastronomía está, como antes, en la variedad y en la pequeña escala.

On egin!