Azokas y mercados, la belleza de la rutina

Firme defensor del comercio local, de los productos cercanos y de temporada, el chef de 7K habla hoy de mercados: esos lugares ligados a la mejor tradición gastronómica de este país en los que, además de poder comprar en ellos alimentos de calidad, te proporcionan buenos y agradables momentos.

"Azokez” parece el nombre de un plato japonés, pero el término hace referencia a eso de lo que llevamos hablando tantos y tantos domingos juntos. No hay un domingo en el que no se me pase hablaros de este tema y, al final, me lanzo de lleno a ello. Azokez hitz egingo dugu. Vamos a hablar de azokas y mercados. Me he pasado por casa de mi prima la de la RAE y me dice que: «La palabra azoka no está en el diccionario».

Pues bien, hecha la prueba de ver si mi intento daba fruto, veis claramente que mi prima, de azokas, no sabe no sabe. ¿Y por qué se lo pregunto en euskara? Porque evidentemente una azoka y un mercado no son lo mismo. La azoka implica eso que nos diferencia y que hace que los baserris sean baserris y no caseríos: la lengua. Esto es algo totalmente subjetivo, pero que me he dado cuenta de que cada vez me afecta más. Lo entenderéis con un simple ejemplo. Cuando escucháis la palabra “mercado”, puede ser que os venga a la mente la azoka de vuestro pueblo, pero seguro que también os vienen a la mente el mercado de la Boquería en Barcelona o San Antón en Madrid, el de Abastos en Santiago de Compostela o el del Rastro también en Madrid. En cambio, si decimos azoka, ya sabemos que va a ser más cerca y que necesariamente implica que nos vayamos a encontrar un producto de temporada con el que seguramente tenemos mayor conexión. Por esto es importante diferenciar una azoka de un mercado. Además, ni qué hablar de que todavía la palabra azoka se relaciona con el abastecimiento diario y necesario de una casa y la palabra mercado a mí me lleva directamente a pensar en turismo. Llamadme exagerado pero, ¿no es así?

Dicho esto, ahora sí, la definición de mercado sería esta: «Sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para vender, comprar o permutar bienes o servicios». Aquí lo tenemos. Cada vez más parecido a una atracción, pero todavía reconocida la palabra de tal manera. Una definición clásica, esperada y nada arriesgada, con poco margen de interpretación y totalmente funcional. Amigos, familia, ¿y una azoka? Vamos a NO dejar huérfana la idea de la azoka y enmarquemos nuestos “mercados” en la definición. A mí me gusta así: “Sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para vender, comprar o permutar bienes o servicios en Euskal Herria”. A algunos puede que os parezca ridículo, pero no lo es. Si no, volved a leer el párrafo anterior.

Nuestras azokas se han limitado ahora y centrado en la venta de producto alimentario de temporada, que parece ser condición sin equanum para que una azoka se pueda seguir llamando así. Por otro lado, parece que las azokas “berezis” sí permiten la venta de otro tipo de productos artesanales, tales como herramientas y ropas, utensilios y demás bienes decorativos o prácticos hechos a mano. Hubo un tiempo en el que las azokas no eran berezis (especiales) o de solo un día. Esta oferta podía ser prácticamente diaria y no por ello era un reclamo, sino que era una necesidad. Era la necesidad y la realidad del día a día que ahora se ha remitido a días concretos y, en este caso, con una orientación un poco más “turística”. Y ¡ojo!, son necesarios, pero el esfuerzo de bajar todos los días con todo a montar un mercado, sabemos que carece de sentido práctico para algunos casos. Seguramente por eso cuando vemos una abarkas colgando de un puesto nos emocionamos tanto.

PATRIMONIO GASTRONÓMICO

Diréis, ¿qué tiene que ver esto con las lentejas y la gastronomía? Pues tiene que ver todo. Con las lentejas, a lo mejor, directamente no, pero con la gastronomía, sí. Pensad que todo el conocimiento que podemos adquirir del producto nos lo trasladan los productores, pero hablando de técnicas y maneras de hacer, el conocimiento se encuentra en el artesano que fabricaba los kaikus (como ejemplo). Los hacía de una manera concreta y no de otra por varios motivos. Y estos motivos que cada vez cuesta más mantener y que no se pierdan, son también secreto y patrimonio de nuestra cultura gastronómica. Me da miedo que ocurra como con las pirámides. Que llegue un punto en el que queramos descifrar recetas y herramientas de cocina antiguas y no sepamos cómo se hicieron ni para qué servían. Y aún más grave, no poder cocinar lo que se cocinaba por aquel entonces. Ahí, habremos perdido. Repito, ¿todavía no entendéis la diferencia entre una azoka y un mercado?

Mi reivindicación queda hecha. Podríamos hablar del esfuerzo que supone el hecho de mover todo ese género para, a lo mejor, venderlo todo. Pero no, quedémonos con la paz que transmiten todos y cada uno de los saltzailes y ekoizles (vendedores y productores) cuando les preguntamos por la dureza de su oficio. Todos son felices. Todos evidencian la dureza de su día a día, pero transmiten paz y conocimiento. Muchos de ellos tienen ese secreto en el que se esconden las claves de nuestro futuro, o por lo menos el de nuestras neveras (si queremos seguir consumiendo local).

Esta misma semana, podría deciros que mi visita al mercado ha sido casi terapia. En una semana de esas en las que se tuercen algunas cosas, la visita me ha reunido con grandes amigos de la cocina y me ha recordado la belleza de la rutina, lo bueno de la sencillez en el día a día y lo muy capaces que somos de hacer de un problema pequeñito y con solución, uno muy grande, sin más motivo. La azoka también nos une y nos recuerda que somos un pueblo pequeño en el que nos tenemos que cuidar unos a otros. Todavía se escuchan palabras como “trukean” y “auzolana”. Si esto no nos abre los ojos y no nos une como pueblo, imaginaos cómo estaría la cocina… la euskal sukaldaritza.

Sin azokas, hoy, no existiría la cocina. Y menos, la nuestra. Gora gure azokak eta gora gure ekoizle txikiak!