Tiempo de sidrerías, una costumbre valiosa

En plena temporada de sidra, con las sidrerías a rebosar, el chef de 7K recuerda lo arraigados que están estos lugares en nuestra tierra y su oferta gastronómica. Además, nos brinda su receta sobre los platos que acompañan a la sidra.

Qué mejor manera de cargar el cuerpo de vitamina C que bebiendo un poco de sidra! Maravilloso hecho que gracias a los antiguos marineros no se descuida y nos protege del escorbuto. Si es que visto el ritmo de pandemias y crisis (sanitarias) al que vamos, es mejor prevenir. Tanto nos preocupa no contraer el escorbuto los sábados al mediodía, que están todas las sidrerías llenas hasta final de temporada.

Ya puestos, por hacer la cosas bien y en serio, igual que cuando nos tomamos cualquier otro medicamento, es mejor si no lo hacemos en ayunas. De ahí que la tortilla, el bacalao y la chuleta sean una buena opción para hacer base. No vaya a ser que la sidra nos siente mal y la liemos. Si ya saben cómo me pongo, para qué me invitan, ¿no?

Amigos, familia, encaro este primer domingo del mes de febrero en clave de humor y alegría. Hace un par de semanas tuve la suerte de acudir a la apertura de la temporada de una sidrería, rodeado de amigos del sector y de compartir en la mesa platos, recuerdos y alguna que otra reflexión futura. Fue una velada fantástica en la que la familia Zapiain se volvió a ganar el respeto de todos los allí presentes. Son el reflejo de un sector que defiende unos valores muy marcados, una cultura que nos nutre año a año y un saber hacer que escribe todavía las líneas del futuro de la identidad euskaldun y sus cosas del comer.

Aquí estamos pues, en plena temporada líquida y manzanera. Momento del año en el que nos cargamos de patria y tierra propia para en verano olvidarnos de que tenemos rincones maravillosos que visitar sin salir, casi, de casa. Habremos subido el Himalaya sin haber pisado Larrun, probado mil gyozas y no un txuri ta beltza, buceado en las Maldivas sin haber pisado la isla de Santa Clara… así estamos. Las sidrerías son esa parte de nuestra gastronomía con la que año tras año tocamos tierra y recordamos cuál es nuestra bandera. Suena patriótico, pero encontrándonos en un momento de la Historia en el que casi la mitad de los locales de hostelería que se abren ofrecen o se basan en cocinas de otros lugares del mundo, esto es relevante. Vivimos un momento histórico-culinario en el que sentir la base de nuestra cocina es vital para que esta se siga manteniendo viva.

Esta reflexión convierte estos platos tan típicos de una sidrería en una costumbre y una tradición que cada año adquiere más valor. No os voy a decir que no haya pensado que es momento de que las sidrerías se actualicen y empiecen a ofrecer otro tipo de productos. Siempre con un sentido y su correspondiente explicación, claro está. Existen algunos ejemplos magníficos de sidrerías que han pivotado sobre otros productos y que han sabido defender de maravilla. La propuesta que más valoro en este aspecto y que tiene un trabajo enorme (y que poco se valora) es la de Astarbe. Juegan con el producto de temporada con una frescura y una versatilidad fuera de serie. Normalizan aquello que debería ser normal. Producto de temporada, donde toca y cuando toca, sumado a las manos de Hur y Joseba. Escandaloso concepto que sigo creyendo que se terminará convirtiendo en el futuro de las sidrerías.

El de Astarbe es un ejemplo extremo y comprometido que merece la pena seguir de cerca. ¡Ojo! Que también ofrecen menú tradicional, en el que se encuentra una de las mejores tortillas de bacalao que podáis probar en vuestra vida. Y, hablando de tortillas, otra que merece la pena destacar es la de Zapiain. Diría que son las dos tortillas con las que me iría al fin del mundo.

Hilando el menú tradicional y partiendo de la tortilla, paso a hablar de esto que os comentaba. La importancia cada vez más relevante del menú tradicional de sidrería. Nos puede gustar más o menos, puede estar mejor o peor ejecutado, pero lo que no se puede negar es que, si hay un menú euskaldun, reconocido y con el que cualquiera se pueda sentir identificado, es este. Es un menú que a la larga nos ha formado. Solo por el hecho de haber probado infinidad de veces el mismo menú, los mismos platos, los mismos productos, sabemos distinguir la calidad de estos, si uno está mejor que otro. Esto se llama cultura culinaria. Y este caso en concreto lo compartimos prácticamente todos los “eusko-mortales”. Con haber probado en dos ocasiones el mismo menú, ya sea en una misma sidrería, en casa o en distintos restaurantes, tenemos con qué comparar y generar un criterio con el que poder dar opinión contrastada. Por este motivo es cada vez más importante este menú, porque cada día que pasa en nuestra tierra, la oferta es más amplia y global. Este menú es ese suelo sobre el que podemos pisar todos los años, cantar el ‘hegoak ebaki banizkio’ y ponernos al día con algún que otro conocido con el que solo coincidimos cuando vamos a la sidrería.

Para no quedarnos solo con una reflexión, os dejo algunas propuestas con las que jugar sobre la base de un menú de sidrería en casa. Lo primero y más importante, seleccionar una sidra de vuestro gusto. Si es vuestra, de casa, mejor. Y, si no, ya sabéis, no escatiméis y que la manzana sea local.

Tortilla: parto de la idea de tener un bacalao confitado que esté casi crudo, desmigado con cuidado y haber guardado la gelatina y el aceite en el que se ha confitado. Pochad hasta caramelizar puerro y cebolla a partes iguales, y seguido mezclad en un bol la misma cantidad de bacalao desmigado con esta mezcla de verdura muy pochada. Cascad los huevos encima y añadid (como 1 cucharada por cada 3 huevos) el aceite con gelatina del confitado. Mezclad y hacer la tortilla a fuego suave para que no coja color.

Bacalao: Fritura en harina de garbanzo. Pasad el bacalao por harina de garbanzo únicamente y freídlo en aceite de oliva bien caliente. Que sea un buen lomo para que quede en su punto en el centro. Chorrito de aceite de oliva crudo y sal en escama para finalizar. Puntito de pimentón de Ezpeleta y listo.

Chuleta: Abro un melón infinito. ¿Por qué cocinamos con aceite si aquí lo que había era manteca y mantequilla? Dejo esto en el aire y os propongo marcar una buena chuleta en la sartén con mantequilla, tostándola ligeramente con una pizca de pimienta negra. Dorad al 7 sobre 10 de potencia para que vaya cogiendo color y servid al punto que os dé la gana. Podéis añadir unos ajitos picados al final para darle un punto.

Amigos, familia, tenemos que remover todo lo habido y por haber, pero lo bueno, mejor, con cuidado. On egin!