La simpleza del sabor

Un virus recientemente sufrido por el chef de 7K le ha obligado a reencontrarse con los alimentos sencillos y poco elaborados y, de paso, le ha permitido recordar la esencia de los sabores. Sus propuestas: arroz, patata, heno y leche.

Amigos, familia, hacía tiempo que no recibía la visita de un virus que me dejara como me dejó el que me visitó hace un par de semanas. Fue como si una ola me estuviera estampando continuamente contra la orilla de una playa rocosa. Que, si fuera la playa de La Concha, pues bueno… y que los virus también pueden ser presumidos. Pero no fue el caso. Me pasé dos días absolutamente anulado, hundido en la miseria más miserable y atascado en la vida. ¡No tenía hambre! Y, claro, yo que cocino porque me gusta comer, sin hambre, imaginaos la crisis existencial a la que me pude enfrentar. Pensé: “si este virus no se va… tendré que dedicarme a otra cosa”.

Ya lo decían nuestros mayores, que no estamos hechos de la misma madera. Y, entre nosotros, tenían razón. Ahora, llega un virus y te hace cambiar de oficio. No sabemos sufrir y, de la capacidad de sacrificio, mejor no hablar. Pero este es otro tema. A mí, que en mitad de esta enfermiza crisis se me escapó el hambre tal y como lo había concebido durante los últimos años, se me apareció la virgen del esencialismo en la cocina. Lo puro, lo unitario, lo simple, incluso podría decirse que lo fácil, también pueden provocar placer y generar hambre.

No tuve más remedio que alimentarme a base de arroz, plátano y yogur durante algunos días. Y, creedme, me he enganchado. No por el poco trabajo que supone prepararlos, sino porque me he reencontrado con sabores simples pero finos y elegantes que hacía tiempo no probaba. Y me he llevado una grata sopresa sobre todo con el arroz.

Cuando hablamos del esencialismo, de sabores simples o básicos, hablamos de sabores con poca complejidad aromática. Parece que por estar continuamente expuestos a 20.000 estímulos culinarios, estos, que son más “pobres”, ya no valen. Nada más lejos de la realidad. ¿Os habéis planteado alguna vez a qué sabe el arroz? Muchos diréis que a nada… Y puede que para muchos sea realmente así, pero esto supone una ventaja brutal a la hora de cocinar para añadir finas capas de olores y sabores por encima. Por ejemplo, un arroz largo, que es menos glutinoso que el redondo por lo general (queda más suelto), aliñadito con aceite de oliva, un poco de pimienta recién molida y unas gotas de un buen vinagre de Jeréz, se convierte en un manjar que no me cansaría de comer nunca. Y sí, es un puñetero arroz con un poco de aliño, pero está brutal. Este mismo arroz, si antes de cocerlo lo rehogamos con unos ajitos tostados para que coja sabor, vuelve a subir de nivel. Son finas capas de sabores que todos conocemos, pero que pocas veces consumimos en su estado más puro. Casi siempre porque los transformamos o añadimos ingredientes más potentes a la combinación.

Otro ejemplo brutal y con el que me toca dar un paso atrás en algunas afirmaciones que os he confesado es que me he reencontrado con la canela. Siendo el plátano la única fruta que me apetecía comer, por no aburrirme, probé con añadirle un poquito de canela en polvo por encima y el resultado ha hecho que la canela, por lo menos en este caso, me guste. Una combinación francamente rica. Y vuelvo a lo mismo, se trata de sabores simples que, a su vez, esconden cierta complejidad. Es como cuando en un plato tienes tantas cosas que no te da tiempo en fijarte en los detalles de cada una de ellas. Trasladado a los sabores, ocurre lo mismo. Cuando en la boca identificamos diez sabores distintos a la vez, nos gusta, pero no somos capaces de indagar más en cada uno de ellos.

Este virus ha hecho que disfrute de los sabores más sencillos de la cocina durante varios días y todavía lo siga haciendo. Reconozco que he indagado sobre este tema para buscar qué más me podía hacer disfrutar de esta manera y he encontrado algunos sabores de alimentos que me sorprenden por su complejidad. Os dejo por aquí algunos de ellos junto con alguna propuesta:

Patata: Se trata del ingrediente al que más “cosas” añadimos con tal de darle gracia, cuando la gracia que tiene por sí sola es más que suficiente. Depende de la variedad, del suelo y, por supuesto, de la preparación. Pero el sabor de la patata es uno de esos que se queda grabado en la mente para siempre. Ahora que empieza la temporada de patata nueva, estamos frente a una oportunidad de oro para probar su sabor junto con una textura mantecosa y cremosa a más no poder. Mi recomendación es asarla con un poco de aceite y sal, al horno, envuelta en papel de aluminio.

Heno: Sé que para la gran mayoría de los humanos este no es un alimento humano. Realmente no lo es, pero como potenciador de sabor puede llegar a jugar un papel asombroso. El heno, esa misma hierba seca que se da de comer al ganado, combinada con una leche o una nata, se convierte en el recuerdo más feliz que un niño que ha vivido cerca de la naturaleza pueda tener. Además del aroma, el sabor, si se hace bien la mezcla, potencia los aromas de la leche de una manera descomunal. Eso sí, el heno ha de estar bien seco y limpio. La manera de dar sabor a los lácteos con el heno es mediante una infusión. Calentad un poco de leche con un poco de heno para que este aporte sus aromas y su sabor. De verdad que se trata de un aroma y un sabor que todos conocemos pero que nunca habíamos probado así. Totalmente esencial.

Leche: Por último, la propia leche que, con o sin heno, si está tratada como la leche se merece y no ha perdido aromas (nunca se podrá comparar con la recién ordeñada y hervida en casa), es capaz de brindarnos una serie de aromas y sabores que muchos teníamos olvidados. Yo bebo poca leche pero, cada vez que lo hago, me sorprende y agrada de igual manera. El dulzor natural que contiene este alimento, no lo tiene ningún otro. Y, si lo potenciamos, reduciendo la leche hasta obtener un “dulce” de leche, de un solo ingrediente obtenemos aromas y sabores semejantes al mejor caramelo del mundo.

No sé si decir gracias al virus o a la cocina o a las dos cosas, pero lo bonito que es reconocer que en lo simple también existe la finura y la delicadeza, la profundidad y la complejidad de sabores, me ha hecho recordar lo infinito que es mi oficio. Nunca me canso de dar pasos, sea hacia adelante, hacia atrás o hacia un lado. Lo importante, ¡no dejéis de andar! On egin!