«No te fíes de un cocinero flaco»

El chef de 7K aprovecha un refrán o frase hecha, que ha trasladado al titular de esta semana -«No te fíes de un cocinero flaco»-, para reconocer el buen hacer de Iñaki Telleria, ahora al mando de la cocina del Kuko de Mutiloa.

Este sería el título que elegiría una y mil veces si tuviera que hablar de uno de los mayores problemas que presentan las nuevas generaciones de cocineros. Nadie prueba nada. Entiendo que pueda dar respeto sugerir a un cocinero mayor y más experimentado que a algo le falte sal o cocción, pero es preferible plantearlo como una duda y/o soltarlo, que detectarlo y quedarse callado. Pero el problema es que ni siquiera se llega a probar la comida en muchos casos. Amigos, familia, este no es el tema que hoy nos atañe, pero quería dejar caer este pensamiento que me ronda la cabeza. No sé si por vergüenza o inseguridad, pero ocurre. Ahora, si tuviérais que elegir entre un cocinero flaco y uno que no lo es tanto, ¿a quién elegiríais?

Un gran amigo, al que hoy dedicaré casi la mitad de este domingo, me dijo una vez: «No te fíes de un cocinero flaco». Lo primero que pensé es que sería por hacer referencia a eso de que un cocinero flaco es ese que no prueba las cosas y, aquel que no lo sea tanto, no lo será, porque sí las prueba. Mi capacidad de análisis en ese momento no daba para más: era joven e ingenuo. Ahora soy un poco menos ing… joven.

Uno se da cuenta con el paso del tiempo y la dedicación a su profesión, la mía son las cosas del comer, de que, para ser bueno en la disciplina en la que se quiere hacer carrera o de la que se quiere vivir, no hay más remedio que sufrirla y disfrutarla tanto dentro como fuera del horario laboral. Ahora sí, aquí es donde entra en juego el refrán que mi querido amigo Iñaki Telleria me deja caer cada equis tiempo y hace que todo cobre sentido.

Cada uno verá si se fía o no del cocinero que vea rondar la cocina del establecimiento que en ese momento esté visitando. Yo, ya os adelanto que de Iñaki os podéis fiar. Os lo he mencionado en varias ocasiones, pero aún no le había dedicado el artículo que este titán de la cocina y el producto local se merece.

Iñaki Telleria es gasteiztarra, aficionado al basket y lleva afincado en el “Goy Herry Valley” ya unos pocos años. Concretamente en Ordizia. Telleria es de la primera promoción del Basque Culinary Center y fue parte del grupo que puso en marcha el caserío Oiangu como parte de su proyecto de fin de carrera, primero, y de vida después. Como todo en esta vida, todo evoluciona y aquel grupo que regentaba Oiangu se separó de la misma manera que lo hacen las grandes bandas: cuando todo va bien y están arriba. Sus caminos se separaron, pero no por ello dejaron de mantener la amistad que todavía les une y de la que soy testigo. Sigamos hablando de él, uno de los “capos” del Goierri.

Iñaki Telleria siguió en Mutiloa, colocando este pequeño pueblo en el mapa. Mutiloa es uno de esos lugares de los que mucha gente ha oído hablar, pero nunca ha visitado ni sabría ubicar en el mapa. Gracias a él y su compromiso con la comarca, ya os digo yo que ahora son muchos más los que sabrían ubicar Mutiloa en el mapa. Algo similar a lo ocurrido con Arrea y Kanpezu. El “ostatu” de Mutiloa fue dónde me atrevería a decir que él despegó su particular manera de ofrecer un menú cerrado, estrictamente local y de temporada, con el equilibrio perfecto entre lo gastronómico y lo cercano e informal.

Hoy, regenta junto con Iñigo el Kuko, que hasta ahora había sido la casa de Iker Markinez (otro fenómeno del que os hablaré en breve y que ahora pilota su nuevo proyecto de precocinados “Kaxola”, en Beasain). En el Kuko, uno puede comer “del día” un menú elaborado completamente el mismo día.

Iñaki tiene la capacidad de organizarse de manera que atiende a unos 25 comensales aproximados estando él solo en la cocina e Iñigo en la sala. No voy a dar detalles, pero la carta de vinos que tienen es para rebotar en la silla de los nervios de querer probarlo todo.

Y desde la cocina, en mi caso, siempre he dejado que sea Iñaki el que decida. Por la confianza ciega que tengo en él y porque no hay otra opción. Literal. Uno solo tiene que escoger entre las fórmulas que ofrezca ese día. Si queréis saber cuáles son, acercaos por Ormaiztegi y dejad que él os lo explique. Abre de lunes a sábado y, si mal no recuerdo, por la noche solo abre los viernes.

Lo que sí os puedo adelantar es que lo que propone siempre goza de equilibrio entre propuestas vegetales y cárnicas, entre sapidez, textura y gozo puro. Se come de escándalo. En mi última visita, no hace más de un mes, me tocó “sufrir” con el primer bonito de la temporada como aperitivo, tomate, espárragos, chipirón, vainas, rodaballo, carrilleras, tarta de queso… Todo, como bien os decía, aderezado, acompañado o elaborado puramente con producto de pequeños productores del Goierri y alrededores.

Quería presentaros a Iñaki Telleria porque me parece que se habla poco de su proyecto para lo bien que se come, sobre lo coherente que es, del compromiso que tiene y además, lo bien gestionado que está. Ha consolidado una fórmula de hostelería, de restauración, que da respuesta a muchos de los retos a los que nos enfrentamos a diario otros muchos. Lo hace, además, desde la generosidad y el buen humor. Siempre tiene un minuto para compartir, recomendar y/o contar algún secreto si te cruzas con él. Es un alma de cocinero pura, sin pelos en la lengua, pues también dice lo que piensa. Y eso se agradece, nos guste o no. La suya es una cocina sincera, sin más pretensión que agradar a quien se siente en su casa y trabajar para vivir de este oficio. Como broche final, deciros que las mejores carrilleras que me he comido en mi vida fueron unas que preparó y acompañó con una crema con espinacas y Martini blanco. No sé qué tenían aquellas carrilleras, pero las echaré siempre de menos. Ojalá visitéis a Iñaki Telleria y os ocurra lo mismo. Ocurra o no, seguro que coméis de 10 y os lleváis un ratito agradable con él y con Iñigo, además de algún consejillo extra, porque el primero, ya os lo adelanto yo, es: «No te fíes de un cocinero flaco».