Luis Irizar, el origen de una revolución

«Maestro de maestros». Con calificaciones de suma grandeza despedían ayer amigos y compañeros de profesión al cocinero Luis Irizar. Gran emprendedor cultural y de una inquietud sobresaliente, fue el primer eslabón de una revolución conocida como la Nueva Cocina Vasca. Ese «caldo de cultivo» lo fraguó compartiendo conocimientos con grandes discípulos.

Se va uno de los grandes. Una de esas personas que apenas ha trascendido en los medios de comunicación, aunque su figura haya sido altamente reconocida a lo largo de su trayectoria profesional. Ha muerto Luis Irizar (La Habana, 1930), cocinero de renombre que trabajaba desde la humildad y sin pretensiones extravagantes, aunque desde su gran pequeñez, luego fuera a conseguir uno de los grandes cambios –el más significativo– que ha conocido la cocina de este país.

Nacido en La Habana en 1930, regresó a Donostia y cursó sus estudios en el santuario de Arantzazu. Su gran inquietud y afición por la cultura, le llevó a trabajar en los fogones desde una edad muy temprana. Aunque en aquellos años el oficio del cocinero no contaba con el prestigio que puede tener ahora, fue precisamente el de los fogones el ámbito que permitió a Irizar desarrollar su creatividad. Pasó del restaurante familiar Buenavista de Igeldo al Hotel María Cristina de la capital donostiarra, y su afán por conocer nuevos territorios y nuevas formas de hacer le llevaron a cruzar fronteras y a trabajar en restaurantes de países como el Estado francés, Gran Bretaña o Suiza. Así se refería a su experiencia en el extranjero durante una entrevista concedida a 7K en el año 2014. «Mi ilusión, como la de los poquitos que estábamos trabajando en cocina, era ir a Francia, que era el no va más. Y eso me ayudó a conseguirlo, hay que reconocerlo. Al principio estuve un poco de tiempo en el hotel Miramar de Biarritz solamente por entrar al país, porque era un hotel que pertenecía a una cadena francesa. Para entonces, hablaba bastante bien francés, porque me había preocupado de aprenderlo. La idea de irme allí la llevaba dentro».

Y es allí precisamente donde empezó a forjarse una nueva idea de lo que podría llegar a ser un cocinero, el descubrimiento, y la importancia que podría tener la creatividad en aquel universo. Se nutrió de grandes profesionales para absorber todo lo que veía y poder ponerlo en práctica. Era un joven con ganas de aprender, de saborear ámbitos hasta entonces desconocidos.

Su destino internacional más importante, sin embargo, llegó cuando aterrizó en la cocina del Hotel Hilton de Londres. Luis Irizar se hizo, cual hormiga, con un sólido curriculum obtenido en varias décadas de su vida tras su paso por París, un lapso de vuelta a casa (pasó por el Azaldegui donostiarra y el Central de Lasarte) y sus años londinenses. Su estancia en el primer hotel Hilton, que se inauguró en la capital británica en abril de 1963 (este cocinero viajero estaba en la capital británica desde 1957, trabajando en otro restaurante), es quizás una de las más intensas, a tenor de lo que contaba. Allí trabajó a las órdenes de Giuseppe Bazzani, uno de los nombres míticos de esta cadena de hoteles de lujo, un suizo-alemán que no se lo puso fácil a este cocinero con txapela que empezó como segundo jefe de cocina y terminó como jefe principal.

Tras varios años lejos de los fogones de casa, Luis Irizar, ya con familia, decide regresar a sus raíces. Una influencia con peso fue la idea de crear una escuela de hostelería. «Tenía ilusión y la idea de siempre de montar una escuela. También influyó mucho mi mujer, uhhh! Mi mujer era un espectáculo, porque también tiraba para aquí. Mis hijas se quedaron aquí, porque en aquel entonces cualquiera convencía a mi mujer, que era muy vasca y religiosa, de que iba a educar a las hijas en Inglaterra, donde eran mucho más avanzados que nosotros. Aunque tuve una ocasión de irme a México y eso incluso me habría gustado mucho más».

Pero al final regresó, y lo hizo montando el que fuera la primera escuela de cocina vasca, que se estableció en los fogones del hotel Euromar de Zarautz. Corrían los años sesenta, y por ahí rondaba un grupo de jóvenes que, más que trabajar en un taller, les inquietaba mucho más el mundo de la cocina. Puede ser el caso de Karlos Arguiñano, que dejó su trabajo en la CAF de Beasain para adentrarse en el mundo de la gastronomía e iniciar un viaje, que posteriormente sería más que apasionante, junto con el propio Luis Irizar. Uno como aprendiz, el otro como maestro. A este iniciático viaje se sumaron también hoy figuras internacionalmente reconocidas como Pedro Subijana o Ramón Roteta. «Subijana suele decir que tengo un carácter especial y que por eso soy el mejor profesor. Digo yo que será algo natural. Me siento a gusto; además, conecto muy bien con la gente que aprende conmigo. Me saben captar, yo a ellos y ellos a mí. De siempre me gustó», señalaba Irizar en aquella entrevista. No fue la única escuela hostelera que fundó, ya que en los 90 abrió las puertas de un centro en el Puerto de Donostia y que estaba abanderado por su nombre: Escuela de Cocina Luis Irizar.

Este inquieto y culto cocinero también fue protagonista de otro gran hito. Y llegó cuando, regentando el restaurante Gurutze Berri de Oiartzun, fue el primero en conseguir, junto a Casa Nicolasa, la mayor distinción culinaria existente: una Estrella Michelin.

La revolución

Pero la verdadera revolución llegó cuando el maestro y sus «discípulos» se vieron preparados para dar un giro hasta a lo que entonces se conocía como simple cocina. La nouvelle cuisine francesa estaba ya en marcha. Era hora de abrir camino a la Nueva Cocina Vasca.

Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Juan José Castillo, Tatus Fombellida, Ramón Roteta y Patxiku Quintana, junto al propio Irizar, fueron algunos componentes de aquel grupo de cocineros que en los años 70 fueron los artífices del resurgimiento de la cocina de autor, entre nosotros. En una época que coincidieron otros movimientos culturales, como el grupo artístico Gaur, por ejemplo, lo que se llamó la Nueva Cocina Vasca sirvió para poner en valor el papel de estos profesionales.

Con la Nueva Cocina francesa renovada por chefs como Bocusse como ejemplo a seguir y con la ayuda de la Cofradía Vasca de Gastronomía, se buscó dar una pátina de profesionalidad al sector, porque «era una vergüenza; pero no es que no fuera cocina vasca –explicaba–, es que no era ni cocina internacional. Se engañaba a la gente de una forma impresionante».

«La idea era renovar la cocina, volver a los tiempos más brillantes de la profesionalización, mucha ayuda social; queríamos implantar la idea de la figura del cocinero, que hasta entonces había sido el menos estudioso, el más vagueta de casa. Nosotros queríamos pensar que los cocineros tenían cierto nivel. De ahí nació eso que no fue solo la mejora de la cocina, sino socialmente también la mejora del cocinero y de las instalaciones, que eran una porquería en aquel entonces».

Irizar, autor de varios libros de cocina, recibió numerosos homenajes a lo largo de su vida, como por ejemplo el que le rindieron sus “discípulos” en el año 2011 durante la celebración del congreso San Sebastián Gastronomika y es además poseedor del Tambor de Oro de Donostia, entre otras muchas distinciones.

Conmoción

El mundo de la gastronomía, tan extensa y diversa hoy en día, despedía conmocionado a Luis Irizar. En redes sociales se pudieron leer numerosos mensajes de recuerdo. Uno de los primeros en pronunciarse fue el propio Karlos Arguiñano: «Lamento la muerte de mi Maestro Luis Irizar. Sin él, mi vida profesional no hubiera sido la misma… Mando un abrazo cariñoso a toda la familia y conocidos. Besarkada bat guztioi». También se sumaron al aluvión de mensajes Mikel López Iturriaga (“El Comidista”) –«Luis Irizar, figura crucial de la nueva cocina vasca y maestro de Subijana, Arguiñano o Roteta, ha fallecido a los 91 años. Pena»–, Koldo Royo –«Hoy ha fallecido mi gran amigo, maestro y segundo padre Luis Irizar… Un chef que me ha enseñado todo lo que sé de la cocina y, sobretodo, el que le dio sentido a mi vida. En gran parte, todo lo que soy ahora se lo debo a él y siempre le estaré agradecido por ello.»– o el televisivo Alberto Chicote, además de diferentes restaurantes y personalidades de todo tipo de ámbitos. La pérdida es clara, pero su legado continúa. Lurrak gozo har dezala.