Tiempo de patxaran: todos los secretos del licor navarro

Las endrinas ya están maduras en el monte y en las plantaciones. El patxaran es la bebida más característica de Nafarroa, el único lugar donde se cultivo el fruto clave de su maceración. GARA ha visitado una plantación en plena cosecha y ha sido testigo de cómo es el procesado profesional de este licor.

Un pequeño tractor despliega un paraguas invertido abrazando el árbol con las ramas repletas de patxaranes. El potente motor agita entonces las ramas con una fuerza impresionante. Las bolas recubiertas de terciopelo azul comienzan a caer sobre el paraguas y son trasladadas a través de una cinta hasta un contenedor de mediano tamaño. En medio del fuerte zumbido, un bracero golpea con la vara mientras otro va sacando de la barca trozos de ramas e impurezas.

No hace tanto tiempo que el patxaran crece en árboles. Unas tres décadas nada más. Los endrinos, en realidad, son arbustos espinosos salvajes primos de los ciruelos. Prunus espinosa, en latín.

Mediante una investigación de la UPNA y el instituto agrícola de Nafarroa, el Intia, aprovecharon este parentesco para injertar variedades del arbusto salvaje en troncos de ciruelos. Con este truco, se ha logrado recolectar estos frutos salvajes como si de olivas o almendras se tratara. El Intia logró lo que, en jerga de los ingenieros agrícolas, se denomina «domesticación» del endrino.

El patxaran es una bebida muy singular y, probablemente, la más característica de Nafarroa. Las primeras noticias que se tienen se remontan a 1441, en una referencia escrita a las principescas bodas del príncipe Godofredo, el hijo de Carlos III, con Teresa de Arellano, donde se sirvió esta bebida.

Unos años después, quedó constancia de que la reina Blanca de Navarra, cuya polémica herencia abrió las puertas a la conquista castellana, tomaba patxaran por las propiedades digestivas que le atribuían los médicos de la época y que, después, se comprobaron ciertas.

Realizado este apunte, si por algo destaca el patxaran es por ser lo menos parecida a una bebida propia de la realeza. En Nafarroa, la costumbre de elaborar patxaran casero está muy extendida, gracias que resulta extremadamente sencillo. Solo hay que macerar las endrinas maduras en un anisado específico que se puede encontrar en licorerías y que suele colarse en los supermercados en estas fechas. A partir de ahí, en no pocas casas hay algún ingrediente suplementario. Café, canela o cáscara de naranja suelen ser los más comunes.

DOS PRODUCTOS BÁSICOS

Una de las claves está en el anisado. Únicamente siete empresas elaboran patxaran navarro y, en consecuencia, estos anisados especiales. Hay más marcas que empresas, porque cada una prepara varios productos con algunas variaciones, siempre dentro de los límites permitidos.

Para entrar en la Indicación Geográfica Protegida Pacharán Navarro, el producto final debe quedar entre los 25º y 30º. El anisado se hace con alcohol de melaza -se elabora a partir de azúcar de remolacha-, que llega con 96 grados de la destilería y es insípido, neutro. Hay que rebajar el grado con agua, más azúcar y aromatizarlo con anís (que puede ser verde o estrellado) y así se logra este anisado. El modo y proporciones en que cada una de las compañías elaboradoras realiza este proceso es, lógicamente, secreto.

La otra clave está en el patxaran. La IGP marca entre 125 y 350 gramos de endrinas por litro durante la maceración. Los frutos permanecen en el anisado unos tres meses, dependiendo de la variedad concreta de prunus espinosa, el punto de maduración (la normativa permite hasta ocho meses) y las características de olor y sabor que se busquen en el producto final. «No conviene mantenerlos más allá de tres meses. Es arriesgado. La piel del fruto se va desgastando y corre el riesgo de que se abra», recomienda Sara García, directora técnica de la empresa elaboradora Licores Baines que, gracias a la intermediación del Intia y la IGP, ha abierto las puertas a GARA para este reportaje.

Si el patxaran se abre, adiós color, aparecen los posos y el sabor cambia. «El problema no es tanto la pulpa, que es la que deja los posos, como el hueso. Si el hueso toca el líquido aporta un amargor que luego resulta muy difícil de quitar. No existe ninguna fruta que se macere con hueso», explica esta enóloga que cambió el vino por el patxaran.

«Más allá de los tres meses, el patxaran apenas va a aportar nada», prosigue. Lo que sí recomienda es mover de vez en cuando la botella o garrafa para que el color y el sabor que aportan los patxaranes se distribuyan homogéneamente.

Al igual que sucede con el hollejo del vino, estos frutos liberan taninos y polifenoles, que son los responsables de aportar color y astringencia al anisado. La principal diferencia es que la uva tiene, además, resveratrol, un componente vasodilatador que las pequeñas ciruelas silvestres tienen en una proporción muchísimo menor que la uva.

DEL BOSQUE AL ÁRBOL

Aunque en este trabajo se usa indistinta y preferentemente el término patxaran sobre endrina, existe cierta controversia sobre el origen del término patxaran. Unos opinan que deriva de baso (bosque, salvaje) y aran (ciruela). Otros, creen que patxaran es la contracción de pattar (licor) y aran. Por otra parte, el término arañón para referirse a la endrina se emplea, además de en Euskal Herria, en Aragón y Catalunya.

A partir de la segunda mitad del XIX la demanda del licor de patxaran se disparó. Esto hizo que los elaboradores carecieran de endrinas suficientes, hasta el punto de que comenzaron a importarse endrinas de países del Este. Allá estos frutos se emplean para otros usos, como mermeladas y confites. Más allá de eso, solo se emplea como aromatizante en algunas elaboraciones alcohólicas muy concretas, como algún vodka en Rusia, y formando parte de un combinado de ellas en ciertas ginebras en Reino Unido.

La solución fue esta «domesticación» del endrino transformándolo en árbol. Es, como el olivo, una producción vecera, que un año da poco y lo compensa el siguiente. 2022 fue un mal año y este tocaba bueno. Y hubiera sido mejor de no haber caído tanto granizo.

«Trabajo no tiene mucho. Los árboles los tengo con riego por goteo y un poco de abono también les pongo en el agua. Requiere de algún tratamiento, pero es fácil de llevar. Lo peor para el árbol son las heladas. Si hiela tarde, en abril, la flor muere y no saca fruto», comenta Juanjo Martínez, un joven agricultor de Falces.

Son pocos los agricultores que trabajan estos endrinos domesticados. Cada uno tiene atada ya la venta con uno de los siete elaboradores. Al ser un sector tan pequeño, permite que las licorerías estén muy encima de las fincas, controlen puntos de maduración y supervisen el proceso completo, junto con la IGP.

El reducido tamaño de la industria revierte en la calidad del producto. Asimismo, al ser tan pocos los compradores y los productores de patxaran la interdependencia es mayor y permite que los precios resulten más justos. A todos les tiene que ir bien.

EL PATXARAN COMO INDUSTRIA

Las endrinas pueden ir directamente al tanque con anís o, también, congelarse. Ahí, esta industria funciona de forma diferente a la del el vino. Los más de 3,3 millones de litros que se producen anualmente no se elaboran a la vez. Cada licorería va produciendo, según ventas, teniendo en cuenta los tiempos de maceración y adaptando la producción según le vaya mejor o peor a cada una de sus marcas.

La posibilidad de congelar constituye, además, una gran ventaja debido a la variabilidad de la producción, con sus años buenos y malos, que permite a los elaboradores guardar los excedentes de un año para compensar el siguiente.

Donde más patxaran se consume es Euskal Herria, tanto en el norte como en el sur. En el Estado español, Madrid, Barcelona y Valencia demandan bastante de este licor.

Las ventas de patxaran, al igual que el resto de bebidas de alta gradación alcohólica, sufrieron un bajón potente en 2020 a causa de la pandemia y sus restricciones. En 2021 y 2022 repuntó. En el presente año las ventas han regresado a números de 2019.