GIOVANNI CUOCCI

Italiako Modenan, bi ibairen artean, bada Mesopotamia bat. Bertatik ez zen munduko zibilizazioa atera, baina bai Lambrusco ardoa... eta La Lanterna Di Diogene etxalde-jatetxea. Giovanni Cuocciren eta dibertsitate funtzionala duten bazkideen proiektua Basque Culinary Worldprizeko finalista izendatu zuten. Horregatik, gurean izan da Cuocci.

La Lanterna di Diogene etxalde-jatetxearen sortzaile eta bazkidea Donostian izan zen azaroan, Basque Culinary Worldprize sarietako finalista hautatu zutelako Italiako Modenako egitasmoa. Basque Culinary Centerrera egindako bisita «zoragarria» izan zen Cuoccirentzat.

2003an sortu zuen La Lanterna di Diogene etxaldea. «Badakizu, gaztea zarenean mundua aldatu nahi duzu. Eta ez nekien hori nola egin nezakeen. Baina inguruan nuenaz ardura nintekeen. Pentsatzen hasi nintzen zer egin nezakeen hemen eta dibertsitate funtzionala duten pertsonak eta nekazaritzako elikagaien industriak hartutako lurraldea zaintzea erabaki nuen», azaldu dio GAUR8ri.

Lurrarekin lanean hasi zen, beraz, ongarria egiteko zizareak erabiliz. «Lurrak bizirik egon behar zuen, landareentzako janari mikroorganiko askorekin. Hala hasi nintzen lanean, jende askorekin». Nekazaritza eskolan ikasi zuen, eta gero Pedagogia egin zuen Unibertsitatean. Sukaldaritza, aldiz, sukaldariekin lanean ikasi zuen. «Beti gustatu izan zait kozinatzea, baina ez da gauza bera etxean edo jatetxean egitea». La Lanterna di Diogene jatetxea sortu aitzinetik bertze jatetxe batean ibili zen lanean.

Lehenbiziko urteetan La Lanterna etxalde bat zen. Animaliak zituzten: txerria, oiloak, ahuntzak, ardiak… Baratzea eta mahastia ere bai, ardoa eta Modenako ozpin tradizionala egiteko, Modena kanpoaldean kokatua baitago proiektua.

«Landutako sailez osatutako ingurua da, hagitz intentsiboa, baxu-baxu dago, itsasoaren mailan. Bi ibai ditugu. Mesopotamiako lurra bezalakoa da gurea. Gure Tigris eta Eufrates El Panaro eta Secchia dira. Bien erdian gaude. Gure Mesopotamiatik ez zen munduko zibilizazioa atera, baina bai Lambrusco ardoa!», agertu du irribarrez.

La Lanternan bizi eta lan egiten zuten lagunek pentsatu zuten jende gehiagorekin topatzeko etxalde bat baino zerbait gehiago behar zutela. «Jendearekin mintzatzeko tokirik onena mahaiaren inguruan da, ogiarekin, txorizoarekin eta ardo kopa batekin. Hala erabaki genuen onena jatetxe bat zabaltzea zela. Eta kozinatzen hasi ginen».

Topaketa perfektua

Sukaldea unibertsala da. Denok jan behar dugu. Hori aitzakia da jende aunitzez gehiagorengana iristeko. «Jendeak pentsatzen du dibertsitate funtzionala duten pertsonek ezin dutela lan egin, ezin dutela ezer egin. Beraz, topaketa perfektua antolatu genuen: dibertsitate funtzionala duen pertsona batek pasta prestatu eta zerbitzatzen dizu zuri, ‘normala’ zaren pertsona horri. ‘Tortellini hauek onak dira’, erranen duzu».

Modu horretan, izan dezakegun ideia bati buelta ematen diote: zuk berari, dibertsitate funtzionala duen lagun horri, janaria prestatu eta atera ordez, berak egiten dizu zuri.

Cuoccik aipatu duenez, gehienek ez dute konturatu nahi janen dutena dibertsitate funtzionala duten pertsonek egina dela, nahiago dute jatetxe normala dela pentsatu. «Noski, ohartzen dira! Uste dut nahiago dutela ez pentsatu».

Ez dira langileak, kooperatiba gastronomiko-sozial bateko bazkideak baizik. Errotazioan funtzionatzen dute, hau da, kide guztiek lan guztiak egiten dituzte txandaka. «Zerbait egiten dutenean zergatik egiten duten jakitea nahi dugu. Gero, bakoitzak aukeratzen du zer egitea nahiago duen. Baina aurretik jakin behar dute zertarako balio duen lan bakoitzak eta nola egiten den». Hala ziklo osoa ezagutzen dute, baratzetik eta animalietatik hasi eta platereraino.

Jendearen erreakziora bueltatuz, Cuoccik kontatu digu uda honetan Basque Culinary Worldprize sarietako finalista izendatu zituztenean Italian La Lanterna existitzen zela ohartu zirela. «Lehen ez zioten garrantzi handirik ematen. Baina uda ondotik aitorpen aunitz jaso ditugu. Alkateak lan onaren ziurtagiri bat eman zigun, Modenako enbaxadore saria jaso genuen, sommelier elkarte batek ardoaren enbaxadore izendatu gintuen, Milango egunkari ospetsu batek egin zigun aitortza… Hau dena Basque Culinaryko sarien ondotik. Aitzinetik bazirudien ez zela inor ohartzen egiten ari ginenaz».

Bitxia da. Dena den, kontentu daude sariekin. «Mundu guztia gutaz mintzatzen da orain!», diote bazkideek.

Sukaldariaren ustez, jatetxean emozioak transmititu behar dira eta La Lanternako bazkideak apartak dira horretan. «Mahaian jarritako lagunei kontuak kontatzen dizkiete. Oholtzara igo eta publiko aitzinean solastatzeko lotsati samarrak dira, baina mahai baten bueltan aunitzez hobeki kontatzen ahal dute gure historia. Badelako denbora luzeago bat, bazkaltzeko denbora. Eta dibertsitate funtzionala duten lagunentzat egoera hau ezaguna da, etxekoa, eta topatu, mintzatu eta eztabaida dezakete».

Lurraldearen zaporea

Down sindromea, garuneko paralisia, autismoa edo psikosia dituzte La Lanternako bazkideek. Askotarikoak dira eta bertzearekin topo egitea, bere begietatik ikustea, aberasgarria da.

Modenako sukaldaritza tradizionala egiten dute. «Plater xumeak dira, zapore puruak; gure historia, gure lurraldea kontatzen dute. Gure eskualdeko produktuak erabiltzen ditugu. Txokolatea, banilla eta kafea soilik ekartzen ditugu kanpotik».

Erantsi duenez, tradizioa bilatzen dute, baina ez nostalgiarekin, «ezta pentsatu ere! Nondik gatozen bilatzen dugu, zein den lurralde honi dagokion zaporea». Adibidez, behia kozinatzen dute, bertako tipikoa, eta txerritik «den-dena» baliatzen dute. Gauza bera barazkiekin. «Ez dugu deus botatzen. No waste filosofia bogan dago orain, baina gure kulturan betidanik egiten da. Hagitz dibertigarria da. Ez badugu barazki baten zati bat gustuko, patataren azala kasu, bertze era batera presta dezakegu».

Jakina, La Lanternan arazoak ere badaude, toki guztietan bezala. «Zerbait gertatzen denean, mahaiaren inguruan esertzen gara solastatzeko. ‘Zer gertatu da? Nola? Zergatik? Zergatik egin zenuen hori?’. Istiluren bat gertatzen denean, denak gelditzen gara mintzatzeko». Arazoa konpontzen da horrela? «Konpondu agian ez, baina zerbait mugitzen da».

Cuoccik agertu duenez, lana ez da inoiz amaitzen, beti dago ezusteren bat, arazoren bat. «Baina dugun indar handi bat da pertsonak ez direla inoiz proiektua suntsitzera joanen. Badakite zergatik dauden hemen. Arazoak izan ditzakete, baina inork ez du egitasmoa hondatuko. Familia bat bezala gara». Bertze puntu garrantzitsu bat da La Lanternako lana atsegin dutela. «Denok zoriontsuago izanen ginateke gure buruari zer egin nahi dugun galdetu eta eginen bagenu». •