Urteko azkenburua

Urtea postrerik gabe amaitzea, mendi tontorra 100 metrotara uztea bezala da. Tontorrik gabeko otordua amaitu gabeko lana da. Hitzak berak dio zer den: azken-burua. Eta harekin, bestelako hitzak: postre, deserta, onki, mahai-azken... Mahaiaren bueltan, mahai-azkenean, giro berezia egon ohi da, eta jaki gozoak momentu hori bakar bilakatzen du.

Jan aurreko ilusioa

Azkenburua jatea ez ezik, aurreko prozesua ere ederra izaten da. Hurrengo egunetan, gozotegi batera joatean, jarri arreta bertan sortzen den atmosferan. Jendea pozik dago, balentria egiten ariko balitz bezala, momentu gogoangarriak sortuko dituen ekintza. Pastelak hautatzean, irrika izaten da. Paperean bilduko dizkizute txokolate, bonboi, pastel, pasta edo tartak, zoriontzeko opari bat bailitzan. Zoriontzeko ez dakigu, zorionerako bai, alajaina. Gozoa ez baita edozer gauza, momentu berezienetako osagai lagungarria da: familia batzeko uneetan, ligatzeko momentuetan, lagunartea ospatzeko… postrea harremanak elikatzeko elementua da. Edozein otordu berezi bilakatu dezake postreak, eta otordu on batean ezinbesteko amaiera da.

Amaierakoaren sustraiak

Amaiera horretara iristeko aurreko lan asko eta historia bizia egoten da. Gozogintzan ez da harritzekoa 100 urteko langa igaro duten komertzioak topatzea, galtzeko arriskuan badaude ere. Belaunaldi desberdinak katebegi moduan elkartu dira, euren jakintza, esperientzia eta pasioa elkarri transmitituz.

Diotenez, duela gutxi, jada historia bilakatu zaigun garaian, aniztasun oparoa zegoen: konfiteroak, gozogileak, okinak, txokolategileak, karamelugileak, argizarigileak... denak gozoari lotuta, alor desberdinetatik. Argizaioletako sua biziaren eta herioaren arteko zubi zen garaietan, etxeetako argia maiz joaten zen urte haietan, kandelak egitearen ofizioak, konfiteroak, garrantzia zuen. Kandelez gain, txokolatea ere lantzen zuten, eta baita mazapan, karamelu, menbrillo eta bestelako gozoak ere. Pastelak ez zituzten egiten. Historikoki, konfiteroak eta pastelgileak ofizio desberdinekoak ziren. Garai batean, okin eta sukaldarien arteko zerbait ziren pastelgileak, ogia, haragia, oilaskoa edo arraina erabiltzen zutenak. Aspaldikoak dira kontu horiek, ordea.

Konfitero eta gozogileez gain, txokolategi eta okindegiak zeuden. Labe eta txokolate usaina zabaltzen zen kaleetan, tentazioaren iratxoak balira bezala, jendea euren txokoetara erakarriz. Hauekin batera, karroek hartzen zituzten kaleak. Udan izozkiak saltzen zituzten herri handietan, edo herri txikietako jaietan. Neguan, berriz, gaztainak. Baita behi-esnearekin eta almendra txikituekin etxean egindako karameluak eta garrapiñatuak ere. Larramendik zioen euskaratik datorrela hitza: “garai ipinia” (gainean jarria). Beharrak eragiten zien, baina maite zuten kaleko bizimodu hori ere. Karroekin, oihuka ibiltzen ziren: «3 karamelu 5 xentimo!»... Eta jendeak aurpegira begiratzen zuen garaietan, mobilik ez zenean, festa zen kalean zer suma ibili eta goxoki batzuk erostea, ea nork begiradari erantzun irribarrearekin. Garai haietan, fede askorekin, eztarriko minarentzat ere erosten ziren anis karameloak.

Gozoa ala zakarra

Urteak igarota, gozo guztia ez dela goxo konturatuko gara. Artisau lanaren aurkaria, gozogintza industriala nagusitu da kaleetan. Ia artikulu guztietan agertzen zaigun afera: artisaua vs industriala. Lehen, labeak eta bere berotasunak markatzen zuten gozogintzaren denbora; gaur egun, berriz, diruak eta bere etekinak. Tartarik panpoxenak agertuko zaizkigu, marrazki bizidunetatik ateratakoak diruditen kolore deigarri eta forma anitzetako tartak. Eta hala, bi ikuspegiak bereizi gabe erosten ari gara. Gertuko lehengaiak alboratuta, gozogintza naturala eta osasuntsua albo batera uzten ari gara. Gozo guztiak ez baitira berdinak. Eskuekin eta maitasun handiz egindako gozogintza galtzeko arriskuan dago, gozogintzako artisauak biltzen dituen Gozoa elkarteak esaten duen moduan.

Azkenburu osteko etorkizuna

Artisau lan guztiak bezala, erromantikoen mundua bilakatzen ari da gozogintza; galtzeko zorian dagoen espeziea, eta ez da otsoaren errua. 100 urte iraun duten gozo tailerrak ixten ari dira gure begien aurrean, eta ez gara larritzen. Haiekin doaz haur garaiko oroitzapenak, igande guztiak berezi egiten zituzten pastelak, eta horrenbeste momentu on eman dizkiguten xarma duten txokoak.

Plazer horiek guztiak eman badizkigu ere, gozoa deabrutu digute. Txarra omen da, ia pozoia. Baina gure gozogile artistek esanda, badakigu eurek egiten duten gozogintza desberdina dela, industria korronteetatik urrun dagoela, euren etxeetan egindakoa gozoa dela. Hau da, gozo guztiak ez dira berdinak, eta hori presente izan behar dugu. Hedonismoa jaki forman da gozoa. Bizitza alaiago egiten duen postre soziala, jende artean gozatzekoa.

Gozogintzaren biziraupena gozoa ez bada ere, belaunaldi berri batzuek eusten diote ogibideari; azken mohikanoak bezala badira ere, labe berrien sugarra mantendu eta beste gazteentzat erreferente izan daitezkeen gozogileak dira. Armintz (1996) eta Joanes (2001) Gorrotxategi anaiak aitarenean ari dira lanean; Rafa Gorrotxategin. Bizitzaren bidegurutze garrantzitsuenetako batean, bizitzak etorkizunera begira jartzen zaitu, orduko erabakiek bizitza markatuko dutelako, neurri batean, bederen. Ia egun batetik bestera, galdera bat duzu begien aurrean: “Zer izan behar duzu handitan? Hemendik aurrera?”. Eurek ez zekiten argi aitarekin lan egiten hasi nahi zuten, baina aukera bat eman zioten aitaren pasioari jarraitzeari. Horretarako, Armintzek Basque Culinary Center-en egin zituen ikasketak, gastronomiaren ikuspegi zabala hartuz, historia, marketing, summeliergintza, sukaldaritza… Orduz geroztik, familiaren ogibidea izan denari balio gehiago eman eta xarma topatu dio. Pozik dago, garbi ikusi duelako bidea. Joanes ere, DBH amaitu ostean, Alacantera joan zen bertan gozogintza ikasketak egitera, Paco Torreblancaren eskolan. Bertara joandako lehen bisitan, kurtso amaierako lanak aurkezten ari ziren ikasleak. Emaitza eta sorkuntza haiek ikustean, “klik” bat sentitu zuen. Gozogintzaren aurpegirik politena ikusi zuen, baina jada sentitua zuen erakarpena. Tertulian aritu naiz belaunaldi berri batekin, zeresana emango duen Tolosako gozogintzaren etorkizun eta orainaldiarekin.

Joanes: «Berrikuntzan aritu beharko dugu. Ezin da geldirik egon. Produktu batzuk mantenduko dira, ez dugu gure esentzia galduko, baina gauza berriak egin beharko ditugu. Lehen txokolate industrialera pasa zen merkatua, orain artisauak garrantzia hartu du. Aitona-amonak ez dira mugitzen beraien postreetatik. Eta guk, gazteok, ez diegu begiratu ere egiten. Badago sektore bat hori eskatzen duena, eta hori ez da txarra. Tarteka atzera bueltatzea ez da txarra, betiko zapore haietara itzultzeko. Bi ikuspegiekin jolastu behar da».

Armintz: «Oraindik bidea dugu egiteko, gozoa eta postrea aldarrikatu behar ditugu. Jatetxe batera joatean, lehen platerak eta bigarrenak hartzen dizkigute zerbitzariek. Eta postreak? Dena jan eta gero, gogorik baldin badago. Horrek jada zerbait esaten du, beste plano batean uzten da postrea, ez dago sukaldaritzaren pare. Eta bide hori egin nahi dugu, azkenburuko horren protagonismoa berreskuratu».

Egun gogorrak eta politak dira eurentzat hauek. Azken hilabeteetan turroiekin dabiltza buru-belarri, eta oraindik badakite urteko egunik luzeenak dituztela esperoan, erregeetako erroskoak eginez. Hala ere, jakitun dira sakrifizio horrek baduela ordaina, hainbat etxetan momentu politak sortzen ere lagunduko dutelako.

Bizitza ospatzea

Postrea bizitza ospatzea da, momentutxo berezia sortzen du une batez, benetako parentesia gure bizitzan segundo batzuez. Ummmhh! Eskuetan hartu eta arima elikatzen du gozoak. Bazkari on baten klimax momentua izan daiteke postrea, goren puntua. Plazer sentsazio orokortu horrek giroa sortzen du, aurretik egon daitezkeen tentsioak lasaitzen lagunduz. Ondo amaitu urtea, gozo pixka batekin!