El pastoreo, un oficio ancestral con futuro gracias al queso

La oveja latxa forma parte de nuestro paisaje y el queso que se elabora con su leche es un sabor característico de Euskal Herria que, de momento, no tiene pinta alguna de desaparecer. Es un oficio con futuro, siempre y cuando que se aprovechen las oportunidades.

El del pastor nunca ha sido un trabajo fácil, pero antes para algunos era su inevitable destino porque su familia se dedicaba a ello. En los nuevos tiempos en los que las nuevas tecnologías, la globalización y la sociedad cosmopolita predominan, los jóvenes se alejan de ese oficio tradicional y apuestan por otras vías, por estudios que les permita dedicarse a otra cosa. Pero se nos olvida que el pastoreo no está reñido con los tiempos modernos, que hoy más que nunca miramos a nuestras raíces y, cuando ya estamos de vuelta, tratamos de regresar a los orígenes, a lo tradicional. Por eso hay jóvenes que, tras probar suerte en otros oficios, deciden tomar las riendas del negocio familiar para sacarlo adelante trayendo aire fresco a una profesión milenaria que estaba envejeciendo.

Dentro del International Cheese Festival celebrado esta semana en Donostia, la asociación Artzai Gazta organizó el Foro Internacional del Pastoreo donde trataron el tema muy ampliamente. En una de las ponencias participaron tres jóvenes productores miembros de la asociación como ejemplo de su dedicación. Su adhesión y la de otros pastores como ellos ha conseguido bajar la media de edad diez años. «Sois el futuro, sois los dueños», dijeron al presentarlos.

Y es que ellos son quienes se ocuparán de las queserías vascas a partir de ahora, quienes tienen la labor de lanzar el queso al mercado internacional para impulsar su consumo desde una perspectiva internacional pero sin dejar de lado la identidad propia. Marta, de la quesería Benarterena de Egozkue, fue la primera en tomar la palabra. Ella es la mujer más joven de la asociación y también la última en inscribirse. «En casa se iban haciendo mayores y vi que tanto sacrificio realizado durante años se iba quedando atrás. Dejé mi cómodo trabajo en una oficina y aposté por la quesería», comentó. Dio ese paso como homenaje a su familia. Una vez ella tomó el relevo, creyó conveniente incorporarse a la Denominación de Origen Idiazabal «porque protege el territorio y nuestra oveja latxa». También se sumó a Artzai Gazta «para poner en valor nuestro queso». Para ella es «ilusionante» ver cómo un grupo de pastores pequeños persiguen juntos un objetivo común.

Después tomó la palabra Julen, de la quesería Kortariko Gasna de Lekaroz. Al contrario que su compañera, él tuvo claro desde el principio que se dedicaría al negocio familiar. «Desde siempre me ha gustado el ganado y desde pequeño sabía que me iba a dedicar a ello. La nuestra es la tercera generación de pastores», explicó. Hasta hace un par de años vendían su leche a la central, pero cada vez era menos rentable, por lo que decidieron montar la quesería. Respecto a Artzai Gazta, valoró el trabajo realizado hasta ahora pues «llevan 35 años luchando por el producto». Además, sobre su D.O. Idiazabal, apuntó que «se conoce en el mundo entero la calidad que tiene».

Por último, Gorka, de la quesería Azkarra de Galarreta, contó su experiencia en el negocio quesero. «Montamos la quesería mi hermano y yo cuando peor estaba la crisis, en 2009 –contó–. Mi hermano es el que se ocupa de la leche desde hace años, y yo vengo de la industria, así que al asociarnos decidimos transformar la leche en queso y meternos en Artzai Gazta». Los hermanos están muy orgullosos de pertenecer a ese grupo porque están aprendiendo mucho poco a poco. Tras haber probado dos trabajos muy diferentes entre sí, tiene una opinión muy clara: «No volvería a mi antiguo puesto, a que me manden, porque esto me encanta. Que otros valoren el trabajo que estás haciendo no tiene precio».

Una mejor distribución

Tras dar cobertura a los testimonios de los jóvenes productores, el foro cambió de tercio. El juez internacional mexicano Carlos Yescas dio una clase magistral sobre lo realizado en el mercado internacional por fomentar el consumo de queso y aconsejó a los productores vascos de queso para que puedan promocionar sus productos mejor.

Forma parte de la Oldways Cheese Coalition en Estados Unidos, que trabaja para impulsar el consumo de queso en el país. Tras años trabajando en el sector, se ha dado cuenta de que en Euskal Herria algo falla. «Al llegar aquí me he dado cuenta de que en las tiendas siempre están los mismos quesos, no hay variedad. Son quesos de circuito, así que o le vendes tu queso al distribuidor o no lo vendes», argumentó. Como solución a este problema, contó lo que su empresa hace en México para facilitar que los quesos locales se distribuyan por todo el territorio. «Nosotros tenemos un socio en Monterrey, que vende productos de charcutería. Cuando trae el camión cargado a DF vuelve cargado de quesos. De esta forma creamos nuestra propia red de distribución», reveló.

Por otro lado, el experto hizo una crítica constructiva a Artzai Gazta porque la primera vez que estuvo en Euskal Herria no encontró tiendas que vendieran sus quesos, solo los vio en el aeropuerto de Loiu, que no le parece el lugar más indicado, según admitió. En su opinión, la asociación falla en promoción y aconsejó vender sus quesos en cuñas para que puedan ser vendidos con mayor facilidad y que los coloquen en las tiendas.

Al respecto, un asistente al foro planteó sus dudas. En su opinión, si venden el queso a un supermercado y este lo trocea, dejará de verse de qué quesería procede. La solución de Yescas resultó fácil: planteó que ellos mismos, los queseros, lo troceen y envasen. «¿Qué prefieren, que se sepa de quién es o que se venda?», planteó el juez. Así, puso de ejemplo a uno de sus quesos, que tiene como sello de identidad una flor comestible. «Si a mí me ponen una etiqueta por ese lado tampoco se sabe de quien es el queso, pero lo que a mi me interesa es hacer un queso tan bueno que el comprador vaya a mirar la etiqueta para ver de quién es», argumentó.

Apoyos especializados

En esa línea, el mexicano cree que lo primero es fomentar el consumo de queso y una vez aumente, se especialicen. Para ello mencionó varios modelos de negocio que podrían ayudar al sector vasco. Por un lado, están las cooperativas regionales, que promueven una idea de pertenencia y conexión con productores locales. La propia asociación Artzai Gazta podría estar ligada con este modelo, barajó.

Por otro lado, sería interesante reforzar las relaciones gubernamentales. Puso como ejemplo los casos de California y Wisconsin, donde el gobierno da ayudas a los queseros para que organicen festivales o para que las utilicen en la promoción de sus productos.

Otro ejemplo son los modelos sociales, como Alp Cheese de Suiza. En ese país existen cuatro Denominaciones de Origen que son muy amplias, por lo que los pequeños productores se sienten apartados, pero tampoco quieren salir de la D.O. porque ello mismo les da un impulso. Como solución han creado la marca Alp Cheese, que engloba a los pequeños productores separándolos por el Alpe al que pertenecen y no por el tipo de queso que hacen.

Por último, mencionó las compañías que se basan en valores. Así, la de Yescas apoya a las mujeres queseras y a los productores locales, a quienes pagan justamente por su trabajo. Y como curiosidad, reveló que en Estados Unidos existe una asociación que compra únicamente quesos de mujeres religiosas.

Esne gordinaren «ospe txarrari» aurre egiteko zenbaki errealak

Azken urteetan gaztaren kontsumoa hazi egin da Ameriketako Estatu Batuetan, neurri batean Oldways Cheese Coalition-en ahaleginari esker. Esne gordinak ez zuen oso ospe ona eta produktu horrekin ekoitzitako gaztak aukeratu beharrean pasteurizatutakoak nahiago zituen kontsumitzaileak. Ekoizle txikiek esne gordina erabili ohi dute, eta euren salmentak jaitsi egin zirela ikusi zuten. Horri aurre egiteko, gaztagileek datu zientifikoak plazaratu zituzten, esne gordina ez dela txarra eta osasunerako onuragarriak diren ezaugarriak dituela erakusteko. Hala, gaztaren salmenta handitzea lortu dute.

Ikerketen arabera, 2022rako estatubatuarrek biztanleko 16 kilo gazta kontsumituko dituzte urtean; hau da, orain baino kilo bat gehiago. Iaz egindako inkesta baten arabera, esne gordinez egindako gazta- kontsumitzaileen %84k badakite zer erosten ari diren. Gainera, %20k astean behin erosten dute, erosketetan arrain zein haragiaren garrantzi bera izanik. %50ek nutritiboa delako erosten dute gazta mota hau eta %73k, probiotikoak dituelako. «Duela urte batzuk modan jarri ziren lactobacillusak eta azukre pila bat zuten jogurtak. Kontsumitzaileak jabetu dira ez dutela azukre hori guztia behar eta esne gordinez egindako gaztak onura berberak dituela gorputzerako», aipatu zuen Oldways Cheese Coalitioneko kide Carlos Yescasek.

Inkestarekin jarraituz, kontsumitzaileen %79k diote gazta mota honek zapore handiagoa duela eta %86k ekoizle txikiei babesa eman nahi diete. «Erosleak badaki saltzen ari garela. Horregatik balio erantsi bat eskaini behar zaio, eta hori hezkuntza izan daiteke. Guk, adibidez, Esne Gordin Gaztaren Eguna ospatzen dugu», kontatu zuen.

Datu bitxi bezala: Europar Batasunean Alemania da gazta gehien esportatzen duena, banaketa sare indartsua duelako. Grezia, ostera, gehien kontsumitzen duena da; hain zuzen ere, pertsona bakoitzeko 30 kilo urtean. Estatu espainolean 8 kilo besterik ez dira kontsumitzen. Hazteko aukera handia dago oraindik.   N.B.