«La mejor estrella son los clientes, no tengo ninguna duda»

Hace casi 44 años, en 1974, el Josetxo fue el primer restaurante navarro en conseguir una estrella Michelin, y Mari Carmen Elizari fue la primera persona en recibir la noticia. «Cogí el teléfono y me dieron la enhorabuena, pero no le di mayor importancia. Entonces era algo que casi ni se conocía. Yo no vivía pendiente de las estrellas. Para mí, la mejor estrella son los clientes, sin duda».

En aquellos años el Josetxo estaba en la calle Estafeta, y la familia de Mari Carmen vivía justo en el piso de arriba. Según recuerda, con ocho años ya bajaba a hacer los recados, a servir «las cesticas del pan y las jarricas de agua vestidas con el uniforme azul marino de las dominicas», y con catorce años solía llevar la cena a los actores que acudían al Teatro Gayarre o al Olimpia, y al día siguiente esos mismos actores iban a comer al restaurante.

En total, Mari Carmen ha pasado cinco largas décadas en el comedor del Josetxo. Ahora, con 71 años de edad, los recuerdos brotan uno tras otro de su memoria prodigiosa, incluso los consejos que le daban sus padres para guardar las buenas formas. «Aunque tengas buena relación con los clientes –nos decía mi madre en el local de la Estafeta-, hay que saber guardar un poco la distancia. Los clientes vuelven sobre todo por la cocina, y hay que saber ofrecer calidad-precio, pero el trato también es muy importante. A los clientes les gusta mucho que les saludes y les despidas, y también que les trates con afecto y cariño, y luego ese cariño te lo muestran también a ti. Todavía hay personas que me recuerdan los friticos que se comieron hace 53 años en el restaurante de la Estafeta cuando celebraron allí su primera comunión. El otro día vinieron a saludarme varios periodistas que habían estado comiendo en sanfermines en el año 79. Me hizo mucha ilusión que se acordasen de nosotros después de tanto tiempo, y pienso que algo habremos hecho bien cuando te recuerdan con ese cariño».

Al estar ubicado en pleno casco antiguo, el Josetxo trabajaba sin descanso durante las fiestas de Iruñea. «Yo recuerdo los sanfermines como algo especial –comenta Mari Carmen-. Solíamos estar los ocho días sin salir de allí, veíamos la fiesta y los encierros por la ventana, y muchas veces me acostaba vestida, sin desmaquillar, porque a las tres horas me tenía que levantar a abrir el balcón para que los clientes vieran el encierro. En aquellos años no se cobraba nada, lo hacíamos por cariño y afecto a los clientes, y luego les dábamos de desayunar y tampoco les cobrábamos».

Mari Carmen Elizari recuerda el gran número de personas que iban en aquellos tiempos al Josetxo, las bodas que celebraban allí, los clientes que acudían desde Donostia y Bilbo, los de la Clínica Universitaria… «Hemos trabajado mucho. Yo estaba quince horas seguidas con zapatos de tacón y con medias, almidonaba los delantales, les hacía la lazada a las camareras, y lo hacía con gusto, con un cariño inmenso, porque me gustaba».

 También tiene un recuerdo especial para su madre Felisa García. «Era una gran cocinera, y muy espléndida. Cualquier plato que hiciera, por sencillo que fuese, lo preparaba con tanto mimo que estaba buenísimo. Las pochas con codornices las hacía muy ricas, y su zarzuela de mariscos era espectacular, igual que los canutillos, la leche frita, las copas de la casa con fruta, flan y nata, o las tartas de manzana y hojaldre. También hacía unas nueces cantonesas que eran especiales».

¿Y cuál es su menú preferido?, le preguntamos a Mari Carmen. «A mí me encantan las verduras», responde con rapidez, pero con el segundo plato se queda un poco dubitativa. «En el tiempo de la caza me gusta mucho la paloma, pero también el ajoarriero con langosta –añade-. Y de vino, un buen tinto. Antes me gustaba el Chivite, los paterninas, el Marqués de Riscal… pero ahora son todos buenos».

En 1985 trasladaron el restaurante de la calle Estafeta a la Plaza Príncipe de Viana, donde Mari Carmen Elizari siguió trabajando hasta el año 2012. El relevo del Josetxo lo han tomado su hijo Juan y su sobrina Raquel, pero bajo el nombre de Erre Jota (iniciales de ambos nombres). «Son unos hijos maravillosos, tanto como personas como trabajando. Ya son la tercera generación, y creo sinceramente que es la más preparada. Cada día quieren hacer mejor las cosas, y las hacen», afirma Mari Carmen en el comedor del restaurante, al que suele acudir a diario por si puede ayudar en algo.