«Siempre me acostaba con un libro o una revista de cocina»

A sus 75 años de edad, Atxen Jiménez acudió al homenaje de Reyno Gourmet tan sonriente y elegante como lo ha hecho siempre en el Túbal, el restaurante de Tafalla en el que sigue ayudando diariamente a su hijo Nicolás tanto en la cocina como en el comedor. «Me pinto, me arreglo, me pongo guapa y salgo al salón con tacones y todo. Me arreglo más que para ir a una boda», comenta Atxen con su habitual tono familiar y desenfadado.

Con solo 14 años de edad empezó a trabajar en el pequeño bar que tenían sus padres en el centro del pueblo. Allí aprendió de su madre a elaborar pinchos y cazuelicas, y entonces descubrió que aquella era su gran afición y su gran pasión. «Lo que no me gustaba era estudiar –reconoce Atxen-, pero la cocina y la hostelería me gustaban mucho. Siempre me acostaba con un libro de cocina o con una revista de gastronomía».

De su madre recuerda que era «muy buena cocinera» y que aprendió mucho de ella, al igual que de su padre, que era «muy profesional y muy simpático» con la gente. «Hacían un buen tándem, y me enseñaron muchísimo. De mi madre aprendí la cocina típica de Navarra. Cuando empecé, hacía platos más contundentes, porque era lo que la gente pedía, pero luego fui innovando y haciendo mis propias aportaciones culinarias. Y de mi padre aprendí a tratar y atender bien a los clientes, y eso es muy importante», remarca.

De hecho, Atxen Jiménez siempre ha compaginado el trabajo en los fogones con el de relaciones públicas con los clientes. «Me gustaba cocinar y preparar buenos menús, y que los platos estuviesen limpios y bien decorados. Pero también me encantaba salir al comedor y saludar a los clientes –añade-, porque así les conocía y veía qué era lo que les gustaba más y lo que les gustaba menos».

Cuando sus padres se jubilaron y vendieron el bar, Atxen compró un pequeño local que estaba justo encima y tenía un comedor para unas 20-25 personas. Más tarde adquirió la segunda planta del edificio, donde dedicó la mitad a restaurante y la otra mitad a vivienda familiar. Y en el año 1993, cuando el Túbal ya era un nombre de prestigio en el mundo gastronómico, hicieron una gran obra para dedicar todo el espacio a restaurante. Y así ha llegado hasta la actualidad, ocupando la mitad de la Plaza de Navarra y siendo lugar referencial para banquetes, bodas y otras celebraciones.

«He pasado aquí toda una vida –nos dice canturreando-, he sido muy feliz y lo sigo siendo, porque me gusta muchísimo. Suelo entrar la primera al restaurante y me voy la última, o sea que ya no tengo arreglo. Este es un oficio que te ata mucho, al que tienes que dedicar horas y horas, pero la verdad es que siempre he estado muy a gusto, he conocido a muchísima gente y he disfrutado con lo que he hecho. Eso es algo que te llena. Y no pienso retirarme hasta que me retire la vida, pero no tengo ninguna prisa. Y si volviera a nacer, me gustaría ser otra vez cocinera».

Su cocina ha sido muy apreciada por los clientes y ha tenido excelentes críticas, pero, ¿cuál es el menú favorito de Atxen Jiménez? Aunque siempre responde con gran rapidez y velocidad, esta pregunta le deja un poco pensativa, sin saber por qué platos decidirse. «Aquí estamos en una zona privilegiada, porque tenemos una huerta magnífica, tenemos mucho y bueno en la puerta de casa. Tienes espárragos, alcachofas, cardo…tienes productos frescos en todas las épocas del año. Esa es una de nuestras joyas gastronómicas, pero también tenemos carnes muy buenas de cochinillo, cordero y ternera, y además San Sebastián está a solo hora y cuarto en coche y traemos pescados muy buenos».

¿Y si tuviera que decidirse por un solo menú?, le insistimos. «Depende de la época –responde-. Me gustan las ensaladas y verduras; me gusta el mero, la lubina, el rodaballo… me gusta la carne guisada o a la plancha, el solomillo en láminas y bien jugosito, pero no soy mucho de chuletones y carnes poco hechas».

Al tercer intento, conseguimos que se decante un poco más: «Crepes rellenos de borraja con almejas, algún pescado del tiempo y una copita de vino, porque es muy bueno en las comidas. A mi me gustan todos los vinos. Me gusta el blanco y el rosado fresquito, pero también me gusta el tinto y el champán. Y de postre, tomaría una copa de jugo de piña natural o de otras frutas, porque yo no soy muy laminera».

Además de buen gusto culinario, Atxen también tiene buen oído musical, y fue así, de oído, como aprendió a tocar la guitarra y el piano, aunque antes ya había cantado en la coral de Tafalla. Todavía suele tocar el piano en su querido Túbal, y también lo hizo en el Nuevo Casino de Iruñea para amenizar el homenaje de Reyno Gourmet. «La verdad es que un reconocimiento así te hace mucha ilusión. Yo me considero una persona muy querida, me agrada que la gente me salude y hable conmigo, y cuando ves que se acuerdan de ti, te anima a seguir haciendo cosas. Eso es algo que agrada mucho, y entonces yo me digo: ¡Atxen, a seguir trabajando, que todavía estás con buen temple!».