«La misión de la alta cocina en Perú es generar comunidad»

Virgilio Martínez ejerce de anfitrión esta noche en la cena que pone el punto final a la sección Culinary Zinema. El chef remarca en esta entrevista la misión de la alta cocina en Perú, lograr que los agricultores vean valorados sus productos y su trabajo diario.

Ochenta comensales podrán disfrutar este viernes de una cena ofrecida por Virgilio Martínez y su equipo en las instalaciones de Basque Culinary Center. La cena pondrá la guinda a las cenas temáticas de la sección Culinary de Zinemaldia. El menú que degustarán está inspirado en ‘Virgilio’, el filme que protagoniza y que se ha proyectado en el festival.

El reputado chef limeño colabora asiduamente con Basque Culinary Center, por lo que conoce la ciudad y su gastronomía. «Un cocinero alguna vez en su vida tiene que pisar este lugar», afirma. Atiende a NAIZ mientras se afana en los preparativos. «En nuestro restaurante comen 40 personas y de repente preparar una cena para 80 personas se nos hace difícil pero vamos a ver qué pasa», comenta entre risas horas antes de la cita con los comensales.

El documental dirigido por Alfred Oliveri muestra el día a día, y hace partícipe de su filosofía de vida y de su concepción del trabajo. Junto a él, no podía ser de otro modo, aparecen su socia y compañera, la chef Pía León, y Malena Martínez, su hermana, médica de profesión. «Los tres trabajamos juntos y tenemos una familia, formada por el personal, de cerca de 120 personas», dice.  

«Camino de aprendizaje»

Las primeras imágenes reflejan al chef en plena montaña, recolectando plantas y probando in situ su sabor. Investigando y jugando. «Es todo un camino de aprendizaje», reconoce.

Lejos de la capital, decidió abrir otro restaurante en Moray, en la zona de Cuzco, a 3.800 metros de altura. Abre seis día a la semana y cuenta con un grupo de entre 5 y 20 comensales. «No podemos ampliarlo porque el 90% del espacio está destinado al centro de investigación e interpretación. Tenemos un antropólogo, un historiador y un biólogo en residencia y van generando contenido para los restaurantes. El hecho de abrir un restaurante en la montaña te hace entender el mundo de otra manera, tienes otra cosmovisión y otra forma de plantearse la vida. Y suma mucho a mi interés y experiencia», reconoce. «A veces subimos a los 4.000 o 5.000 metros porque un campesino quiere mostrarte una planta que hay ahí».

La evolución de sus empresas refleja la evolución del chef. Abrió Central –considerado el mejor restaurante de la década en Latinoamérica y el número dos del mundo– en plena capital, en Miraflores, una zona con restaurantes y hoteles de lujo. «Era más fácil tener éxito allí», dice.

Decidió mudarse a Barranco, a la Casa Tupac, antiguo centro cultural y residencia de artistas y creadores. «Yo era amigo de los artistas. Siempre he querido conectar con gente de otras disciplinas. La casa era tan grande que aprovechamos para que Pía abriera su propio restaurante, Kjolle, donde poder expresarse y labrarse su propio camino. Y en medio ubicaron Mater Iniciativa, el centro de investigación que lidera Malena Martínez. Y este mismo modelo lo reprodujimos en Cuzco, donde está Mater y el restaurante Mil», recuerda.

Disciplina

En el documental su madre lo describe como un niño inquieto y comprometido. Y en opinión de su hermana es determinado, obstinado, sabe lo que quiere. Cualidades todas ellas que lo han llevado a donde está.

Aquel niño y adolescente poco disciplinado –«era hiperactivo y no me enfocaba en una actividad sino en muchas»– encontró en el skate y su sueño por dedicarse a ello profesionalmente la disciplina que posteriormente le ha servido para convertirse en empresario y chef. «Gracias al skate me centré en la competición, debía mantener mi rutina, preparar una estrategia, y trabajar en equipo», explica.  

«Mi familia se preocupó porque era un deporta extremo y me rompí bastantes huesos. Además, estábamos en una Lima en la que andar en la calle no significaba estar a salvo. Y yo estaba fuera de casa todo el día», agrega.

Persiguiendo su sueño llegó a California a los 14 años. Y las lesiones –se rompió la clavícula– y la dificultad de lograr sponsors –«en casa no nos faltaba nada pero mi padre no podía continuar pagando más tablas de skates, porque yo las rompía continuamente»– hizo que buscara un trabajo. «Yo quería seguir viajando como hasta entonces y pensé empezar a pelar patatas y picar cebolla. Tenía 19 años. «Viajé mientras trabajaba en el Sureste Asiático. Aprendí un oficio y conocí gente».

A priori puede parecer que la actividad de la cocina es mucho más plácida que la de un skater. «En la cocina hay mucho estrés, requiere mucha concentración mental», dice.

Transmisión

Llegó un momento en que pensó en volver a casa. Una frase que pronuncia en el documental da la clave. ‘Qué hago haciendo cocina peruana fuera de mi país cuando ni siquiera sé de dónde vengo?’. «Yo hacía cocina peruana pero era superficial, no sabía el origen de los productos. En aquella época no se hablaba de la sostenibilidad ni de los conceptos que están en boga hoy en día. Quería hacer una cocina que transmitiera lo que es mi territorio, la geografía, la cultura, la historia... Eso nos llevó a crear el grupo de investigación. La madre de todo es Mater y los restaurantes son plataformas. Nos planteamos ir más allá de ofrecer comida, en Mater planteamos ideas, filosofía, historia...», recalca.

Siempre en búsqueda de una mayor profundidad. Y trabajando codo a codo con agricultores y productores. «En la gastronomía la gente se guía por las redes sociales, y tienen ignorancia sobre el producto, la geografía... se está perdiendo el contexto en muchas cosas. Nos emociona darle contenido a lo que hacemos, algo auténtico y que funcione. Tenemos la misión de generar comunidad, de ahí nuestro trabajo con comunidades andinas y amazónicas. Es muy a largo plazo y es imposible delimitar un plan de negocio. Se tiene que imbricar con lo que busca el productor y la comunidad andina no ha trabajado nunca con un restaurante. Y Central es el que tiene el grueso de la presión porque debe transmitir lo que pasa en la Amazonía, en los Andes, y en el mar», explica. 

Martínez forma parte de la generación que ha tomado el relevo de Gastón Acurio. «Identidad y orgullo por la cocina peruana. Los campesinos han visto que sus productos no se aprecian y sus hijos se han ido. Todo lo natural pierde valor. No veían futuro. Nosotros hemos subido el precio de sus productos, aunque lo importante no es el aspecto económico, sino que la familia se vea beneficiada. Y los jóvenes están volviendo al campo porque saben que ahora su trabajo y su producto tienen valor. Ve que están en el restaurante Mil y que otros cocineros y los circuitos hoteleros –los que realmente pueden pagarles– también los utilizan. Se unen a las tendencias de dejar de utilizar productos de fuera y consumir más producto local. Y si algún lugar tiene sentido es en Perú, donde existen tantas desigualdades. Este es el rol de la alta cocina en nuestro país», afirma.

Se le ve feliz con el camino elegido, «aunque te quita tiempo, tiempo de estar con la familia. Me ha dado viajes, conocimiento, me he conocido a mí mismo, y sobre todo, disciplina. Ahora los jóvenes no lo viven igual que lo hemos hecho nosotros, te piden tener más tiempo libre y lo entiendo. Se quieren hallar en otras actividades. Siento que nuestra función es que se hallen en la cocina», finaliza.