1604an Liejako printzerri-apezpikutzako sukaldari nagusiak idatzitako liburu batean (Lancelot de Casteau belgiarraren ‘L´Ouverture de Cuisine’) topatu du Mikoleta Kultur Elkarteak ‘Tourte de Biscay’ deritzan sagar opilaren errezeta, Juan Inazio Hartsuaga antropologo eta ikerlariaren iduriz, euskal errezetarik zaharrena izan daitekeena.

Gurin, arraultz, ogi birrindu, mahats-pasa, azukre eta kanelaz osatutako errezeta da berau, baina liburuan osagaiak besterik ez dira zehazten.

Hartsuagaren aburuz, opil hau handikien mahaietan zerbitzatu ohi zen, azukrea eta kanela garaiko ingrediente exotikoak baitziren, eta oso garestiak herri xehearentzat. «Ez zen herri sukaldaritzako errezeta, elite sukaldaritzakoa baizik», argudiatu du gaur Donostian egin den aurkezpen prentsaurrekoan.

Biscay denominazioak XIX. mendera arte Euskal Herriari egiten zion erreferentzia, baina muga zabalduagoekin. Hau da, Biscay territorioa Donibane Lohizunetik Ribadeoraino luzatzen zen, ia Galiziaraino.

Mikoleta Kultur Elkarteak, Lakuako Gobernuak eta euskal sukaldariek herri proiektu bat jarri dute martxan, gogoetaldi bat zabaltzeko eta XXI. mendeko sagar opilaren bertsio gaurkotua egiteko. Parte hartze irekia izango da eta Eneko Atxa eta Rafa Gorrotxategi sukaldariek gidatuko dute.

«Sagar portzentaje handia erabiltzen da errezetan eta kurioski ogi birrindua erabiltzen da irinaren ordez. Froga zenbait egin ditugu dagoeneko eta hezetasuna oso ondo mantentzen du», nabarmendu du Gorrotxategik. Zehaztasun batzuk ere egin ditu: «Ez darama kremarik, konpaktoagoa da sagar tarta baino, Santiago tartaren antza handiagoa izan dezake».

‘L´Ouverture de Cuisine’ liburua nazioarteko sukaldaritzako erreferente klasikoetako bat da eta bertan nazioarteko hainbat errezeta daude txertatuta, Portugal, Estatu espainola, Estatu frantsesa, Irlanda, Hungaria edo Kataluniakoak, kasurako.

Liburua galdutzat eman zen eta 1958an partikular baten etxean topatu zen azken alea. Askotan erabili izan da, Hartsuagak zehaztu duenez, patata tortilaren jatorriari buruzko eztabaidan, baina orain osorik aztertu eta ikerketa horretan egin da aurkikuntza.