1. Recolección de naranjas: Primera pérdida de vitamina C. 2. Fruta entera. 3. Trituración: Ruptura de paredes celulares, segunda pérdida de vitamina C y otras vitaminas. 4. Adición de pectinasas: enzima que rompe las pectinas (componente de las paredes celulares), para fluidificar el zumo. 5. Prensado: para obtener más zumo de la pulpa. 6. Filtración: para separar la pulpa del zumo líquido. 7. Adición de pectinasas: para evitar la precipitación de la pulpa. 8. Clarificación: se deja reposar el zumo. 9. Filtración: para homogeneizar el líquido. 10. Pasteurización: aplicación de altas temperaturas que producen la degradación de la vitamina C (produciendo colores derivados del furfural) y pérdidas de vitaminas. Si la pasteurización no se realiza de forma correcta aparecen pigmentos oscuros en el zumo. 11. Envasado, distribución y almacenamiento: posibles pérdidas vitamínicas si las condiciones no son las correctas. En muchos zumos se añaden a posteriori vitaminas, sobre todo vitamina C. |