En un debate enmarcado en el Congreso Internacional de Gastronomía que acoge el Kursaal donostiarra, el cocinero francés Pierre Gagnaire ha preguntado a sus colegas Elena Arzak, David de Jorge e Hilario Arbelaitz por qué los jóvenes aspirantes a cocineros del sur del Bidasoa ya no acuden a formarse a restaurantes galos.

Los vascos han recordado que Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Luis Irizar sí cruzaron la frontera para empaparse de la modernidad de la nouvelle cuisine, y también de la organización de un restaurante. Pero cuando la nueva cocina del Estado español alcanzó el reconocimiento internacional, tuvo «el acto de rebeldía de querer matar al padre», ha comentado De Jorge, quien ha afirmado que «la cocina francesa y el foie han sido la espoleta que nos enseñó a ser modernos, ellos nos han enseñado el oficio».

Elena Arzak, formada en algunos de los grandes restaurantes franceses, ha elogiado sus salsas y fondos o lo «avanzados» que eran chefs como Gagnaire, mientras que Arbelaitz ha defendido que hay que «seguir aprendiendo mucho de los franceses porque no es verdad que se hayan quedado atrás».

De la «coquillage» a los postres

Por otro lado, uno de los personajes más esperados de la segunda jornada de ‘San Sebastián Gastronomika’ era Juanlu Fernández, gaditano que ha tendido un largo puente para conectar en los platos de LÚ, Cocina y Alma, restaurante de Jerez, la gastronomía gala y la andaluza.

Por eso, su paso por el escenario del Kursaal se ha iniciado con un homenaje a los bares de ostras franceses, con la elaboración de una cadena de aperitivos fríos para reinterpretar una coquillage a base de navajas de Rota.

Dos pasteleros, el francés Frédéric Bau, director creativo de la firma de chocolates Valrhona, y el catalán Jordi Butrón, del Espai Sucre de Barcelona, que ha viajado junto a su jefe de I+D, Ricard Martínez, han puesto la nota dulce con un menú de postres.

El chocolatero galo ha reivindicado que, al contrario de lo que piensan sus paisanos, el primer restaurante de postres del mundo no se abrió en el Hexágono, sino que fue el Spai Sucre de Butrón, en marcha desde hace 22 años.

Los concursos de televisión frente a la Guía Michelin

Otro invitado de excepción ha sido el siempre polémico Marc Veyrat, quien perdió un juicio contra la Guía Michelin por quitarle la tercera estrella a uno de sus restaurantes y desde 2013 vive y trabaja en La Maison des Bois, en la recuperada granja familiar.

Veyrat ha asegurado que la famosa guía francesa «ya es puro marketing» y la prueba de que ha perdido su influencia es que en la actualidad los restaurantes franceses no buscan a cocineros reconocidos por Michelin, sino a ganadores de programas de televisión: «‘Top Chef’ domina todo en Francia».

Volver a la granja familiar ha supuesto para este cocinero «volver a encontrar la identidad del producto» y una alimentación basada en ingredientes que no contribuyan al deterioro planetario. «Tenemos que llevar la naturaleza al plato, que es la mejor farmacia del mundo», ha comentado.