El cultivo de la oliva se remonta más de 2.000 años en la Rioja Alavesa, pero actualmente es un gran desconocido. El sello de calidad Eusko Label tiene como objetivo contribuir a la difusión de la cultura del aceite a través de este alimento de producción limitada, elaborado con variedad Arróniz y con características de calidad que lo convierten en un aceite diferenciado.

La Rioja Alavesa es tierra de viñedos, pero antes de que la vid ocupara el paisaje, los olivares tenían su lugar. Los romanos implantaron y desarrollaron el cultivo del olivo, llegando a la extensión máxima histórica de 1.100 hectáreas. Esa superficie se fue reduciendo por múltiples razones, pasando a un segundo plano. La limitada producción se mantuvo para autoconsumo.

La Asociación para la promoción del olivo y del aceite de Rioja Alavesa (Aprora) intenta revertir esa situación dando a conocer esta cultura, poniendo en valor el cultivo de la aceituna y la producción de aceite, así como promoviendo la recuperación de olivares en estado de abandono o semi-abandono para complementar al viñedo. En esa labor lleva una década colaborando con HAZI en el contexto del sello de calidad Eusko Label.

Una docena de marcas y tres trujales dan testimonio de ese pasado olivicultor. A día de hoy, en la comarca hay 320 hectáreas de olivo, de las cuales productivas son cerca de 260. En los trujales de la zona se procesan algo más de 800.000 kilos de aceituna de las que se obtienen en torno a 160.000 litros. El 70% se destina al autoconsumo, y solo se comercializa el 30%. De esos 50.000 litros que llegan al mercado, el 40% tiene Eusko Label, lo que significa que es producido, elaborado y envasado íntegramente en la CAV.

Por el momento, hay registrados 57 profesionales en el sello de calidad, lo que se traduce en unas 75 hectáreas, 100.000 kilos de aceituna y 20.000 litros de aceite. El gerente de Aprora, Jorge Martínez, subraya que el interés tanto de su asociación como el de Eusko Label es que cada vez haya más productores. «Nosotros damos asesoramiento y Eusko Label nos ayuda y apoya en la promoción. Es clave también para que se desarrolle correctamente todo el sector», afirma.

Los olivos del Norte

El aceite Eusko Label se elabora con aceitunas de la variedad Arroniz, la que mejor se adapta a las condiciones climáticas de la Rioja Alavesa. «Somos los olivos del Norte, más al norte ya no se cultiva. Estamos en una zona límite», apunta Martínez. Esta peculiaridad climática y las condiciones del suelo hacen que la oliva concentre más antioxidantes naturales –polifenoles–, lo que hace que sean amargas y picantes; características que trasladan al aceite.

«Es una variedad muy intensa, en boca muy herbácea, una variedad que recuerda a hierba recién cortada a tomatera, a huerta, alcachofa, cardo…», y los aceites elaborados con ella muestran «mucha personalidad, tienen carácter, son potentes en boca y de retrogusto largo». Además, tienen un alto contenido en grasas insaturadas, un 86%. En cuanto a su aspecto, tienden a ser de color amarillento, aunque en los últimos tres años están empezando a cosechar antes y a hacer ediciones limitadas de aceites más verdes.

Arroniz es una variedad que tiene una producción más o menos constante, en comparación a otras que son más veceras; pero no es tan productiva. Por eso, «en vez de competir simplemente vendiendo aceite estamos compitiendo posicionándonos con un producto de alta calidad. Si no, la guerra con otra regiones está perdida».

Ahí es donde juega un papel «fundamental» el sello Eusko Label, ya que es más exigente que la normativa convencional a la hora de elaborar y comercializar el aceite, lo que garantiza su calidad. Los requisitos a cumplir van desde el cultivo hasta su comercialización.

Antes de la recolección, HAZI hace un muestreo y si no tiene residuos fitosanitarios da la autorización para procesarlas conjuntamente con el resto de aceitunas de olivares registrados. Las olivas se recogen al vuelo, es decir, directamente del árbol y sin que caigan al suelo; y se depositan en cajas, cestos o remolques. Están prohibidos los sacos, porque en ellos las olivas se aplastan. «La aceituna es una fruta que enseguida se estropea, empieza a fermentar, suelta caldito… Si las procesas, el aceite no da la calidad exigida», explica Martínez.

La elaboración del aceite debe realizarse el mismo día de la recolección, en frío, y únicamente mediante procedimientos mecánicos o físicos que no alteren el producto. «Al extraer en frío se obtiene menos aceite, pero sale más aromático y con mejores propiedades».

Finalmente, se almacena a temperatura controlada para evitar cambios bruscos en el producto y, por tanto, su degradación; así como para conseguir una decantación progresiva. Una vez listo para su venta, el aceite se comercializa en botellas de cristal tintado de 50cl, identificadas con etiqueta K de Eusko Label y número de control, lo que garantiza su calidad y autenticidad.

Múltiples iniciativas para Socializar y dar a conocer la tradición del aceite alavés

La Asociación para la promoción del olivo y del aceite de Rioja Alavesa (Aprora) y HAZI pusieron en marcha este sello de calidad en 2012, pero es ahora cuando están llevando a cabo acciones para socializar este producto. «Es un desconocimiento total», resume el director gerente del Aceite de Oliva Virgen Extra con Eusko Label, Jorge Martínez: «Nos falta mucho camino, incluso, en nuestra propia tierra», y pone como ejemplo que tanto hosteleros y cocineros de Gasteiz como bodegueros de la propia Rioja Alavesa se han sorprendido cuando les han dado a conocer el producto.

Para subsanar esa carencia, organizan actividades dirigidas a sectores específicos como profesionales, distribuidores y comerciantes, así como al público en general. Muestra de ello, a finales de octubre presentaron el aceite con Eusko Label a profesionales y prescriptores del mundo de la gastronomía en una jornada celebrada en el Museo Chillida Leku de Hernani. «La idea es que conozcan sus características y cualidades, para que divulguen que hay olivos y aceite de Euskadi», explica Martínez. También enseñar a diferenciar la calidad. «Estamos convencidos de que si enseñamos a la gente a diferenciar lo bueno, el aceite de Rioja Alavesa se va a vender bien». Además hace unos días organizaron un visita para las y los profesores de las escuelas de hostelería de la CAV, a quienes mostraron el trujal histórico de Lantziego, el de Oion, y varias parcelas de olivos, para hacer después una cata en Bodegas Ondalan.

Más allá de la marca hay iniciativas que también contribuyen a socializar el aceite alavés. En concreto, Fernando Martínez Bujanda destina todo lo recaudado con la primera partida de su aceite Ziordia a una ONG que cambia cada año. Algo similar hace el Trujal Erroiz de Lantziego, que lanza una edición limitada apadrinada por un personaje vasco. El primero fue Jon Maia, después Itziar Ituño y Maitena Salinas, y este año Lucía Lacarra. El 30% de las ventas será para Gautena.

De cara al futuro, les gustaría presentar cada añada en Bilbo, Donostia y Gasteiz, así como que el aceite sea un producto destacado del concurso de recetas que HAZI organiza con productos Eusko Label.