Ingredientes para 4 comensales
100gr. variedad de lechugas, 3 puerros finos, 1 cucharada de mantequilla,  1 cucharada de azúcar, 8 vieiras, 4 aceitunas negras, aceite, sal. Vinagreta: 6 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre de Módena, sal. Salsa: 1 yema de huevo, 100ml. aceite, limón, sal, pimentón dulce.

Dificultad                      3

Salsa:
1. Batir el huevo con unas gotas de zumo de limón y sal.
2. Añadir el aceite poco a poco a la vez que batimos y echar un poco de pimentón. Poner a punto de sal, y limón.
Ensalada:
1. Limpiar y trocear las lechugas.
2. Limpiar los puerros y retirarles la parte verde. Cortar la parte blanca en rodajas de 2cm, cocerlas 2 minutos en agua con sal y escurrir.
3. Quitar el hueso a las aceitunas y cubrirlas de aceite. Triturarlas con la batidora hasta hacer un puré.
4. Poner la mantequilla y el azúcar en una sartén. Cuando empiece a dorarse, añadir el puerro y rehogar lo hasta que se caramelize un poco.
5. Extraer la carne de las vieiras y cortarla en láminas.
6. Calentar una sartén con un poco de aceite y cocinar las vieiras sazonadas.

Poner en los platos dos montoncitos de lechugas aliñadas con la vinagreta. Colocar en los huecos los puerros, las vieiras y unos puntos de puré de aceitunas.
Echar alrededor unas tiras de la salsa de pimentón.