Sarri gertatzen da jatetxe batera joan eta ardo aukera zabala aurkitzea baina sagardoa eskatzerakoan aukera bakar bat egotea. Zorionez, errealitate hori pixkanaka aldatzen ari da eta gero eta gehiago dira sagardo eskaintza handitzen ari diren jatetxeak.

Horien artean dago Donostiako Igara auzoko Aratz erretegia. Hogeita hamar urte baino gehiago dira Iker eta Xabier Zabaleta anaiek bertako produktuetan oinarritutako sukaldea lantzen dutela, baina landu bakarrik ez, bezeroari azaldu ere bai. Horretarako, duela urte batzuk, Gipuzkoako Ostalaritza Elkartearekin batera, “Gure karta” ekimena bultzatu zuten, beren jatetxeko karta eta menuetan Euskal Herriko produktuak hobeto identifikatzen laguntzeko.

Bertako produktuen artean, zalantzarik gabe, ardoa eta sagardoa ere aurkitzen dira. Ardoari dagokionez, esaterako, Aratz erretegia ezaguna da 400 erreferentzia inguru dituelako.

Eta sagardoari dagokionez ere, Xabierrek eta Ikerrek ahalegin berezia egiten dute euskal sagardoen aukera ahalik eta zabalena eskaintzeko. «Orain dela urte asko konturatu ginen ostalaritza munduan ohikoa zela ardo karta zabala eskaintzea, baina sagardoaren kasuan, bakarra eskaintzea. Gure iritziz, ordea, oso garrantzitsua da ahalik eta sagardo aukera zabalena edukitzea, eta horregatik horren aldeko apustua egin genuen», esan dute donostiar sukaldariek. Eta apustua ongi irten zitzaien. «Berehala konturatu ginen zenbat eta sagardo mota gehiago izan, gero eta gehiago saltzen zela».

Lehenengo urratsak zentzu handiagoa hartu zuen Eusko Label zigilua zuten sagardoak merkaturatzen hasi zirenean, bertako sagarrarekin egindako produktuak zirela ziurtatzen baitzuten. Orain, Euskal Sagardoa Jatorri Deituraren laguntzarekin, bide horretan sakondu dute, sagardo-karta eskainiz. «Euskal Sagardoaren laguntzarekin, bezeroek sagardo bakoitzaren ezaugarriak ezagutuko dituzte, eta ze janarirekin elkartzea gomendatzen den».

Ekimen honek, hori bai, ahalegin berezia suposatuko du tabernarientzat, sagardoa bizi laburreko produktua delako eta sagardogileekin harreman zuzenean egon beharko dutelako, sagardo zaharrak erretiratu eta berriak ekartzeko, edo lote interesgarri bat ezagutzera emateko. «Euskal Sagardoak ekarri duena da sagardotegi bakoitzean sagardo desberdin asko egiten direla. Ez da lehen bezala, produkzio bakar bat egiten zela, orain produkzio txiki asko egiten dira. Sagardotegi bakoitza mundu bat da, eta hori nahi dugu ezagutzera eman».

Horrela, Aratz erretegian Gipuzkoako bazter desberdinetako dozena erdi sagardotegitan oinarritutako eskaintza dute, baina urtean zehar sagardotegi bakoitzak prestatzen dituen produktu edo lote desberdinak ere eskainiko dituzte.

Tenperatura egokia

Horrekin batera, erretegiak sagardo botilentzako hozkailu berezia izango du, tenperatura egokian zerbitzatzeko. Tabernetako barran jendeak sagardo hotza eskatzen badu ere, mahaian ez da komeni oso hotza edatea, produktuaren usain eta zaporeak hobeto dastatzen laguntzen baitu. «Zentzu horretan –dio Xabier Zabaletak– pedagogia lan handia egin behar dugu».

Sagardo naturalaz gain, Zabaleta anaiek garrantzi handia ematen diote sagardogileak egiten ari diren produktu berriak ezagutzera emateari ere. «Gaur egun gauza berriak eta desberdinak egiten ari dira sagardotegietan. Ataungo Urbitartek, adibidez, upelean ondutako sagardo oso onak egiten ditu,  edota Zeraingo Oihartek izotzezko sagardoa egiten du. Horiek guztiak eskaintzen ere saiatzen gara».

Azkenik, Xabierrek etorkizun handia ikusten dio sagardoaren kontsumoari, baita Euskal Herritik kanpo ere. «Euskal sagardoak izugarrizko potentziala du eta Estatuko beste toki batzuetan ere ondo salduko litzateke. Katalunian eta Mediterraneo osoan oso ostalaritza indartsua dago, eta, gurea bezalako sagardoa Europako beste toki batzuetan zabaltzen hasi den bezala, Mediterraneoan ere etorkizun handia izango luke».