La ganadería ecológica constituye uno de los sectores que más está creciendo en los últimos años. Actualmente, en Hego Euskal Herria hay 317 explotaciones ganaderas y empresas elaboradoras de productos cárnicos, lácteos, huevos o miel, que trabajan siguiendo las pautas de la producción ecológica.

La carne ecológica es la que se produce en fincas en las que durante tres años no ha habido ningún resto de insecticida, pesticida o tratamiento químico en la tierra, y en las que los animales son criados en total libertad, sin estrés, y con una dieta equilibrada y saludable, sin transgénicos ni antibióticos.

La forma de acceder a esta carne es muy variada. La podemos encontrar en algunas tiendas ecológicas o supermercados, aunque lo más habitual es hacerlo a través de los grupos de consumo. Además, poco a poco se están abriendo paso las carnicerías de carne ecológica.
Es el caso de Etxola, en Ordizia, un establecimiento regentado por José Manuel Estévez, que desde hace siete años se encarga de seleccionar y comercializar productos cárnicos ecológicos y naturales.

«Yo antes no trabajaba en este sector, pero siempre ha sido algo que me ha gustado, y además veía que no había carnicerías de este tipo en Euskal Herria. Por eso, me animé, hice un curso de carnicería y prácticas en Barcelona y monté este local», explica José Manuel. «Tenía claro que quería trabajar con alimentos ecológicos, porque nunca me han gustado los químicos que se utilizan como conservante».

Reconoce que ha encontrado dificultades para preparar una oferta de productos cárnicos de origen ecológico y de proximidad. «Yo cuando empecé quería poner todo ecológico, pero me di cuenta de que era complicado. Los ganaderos de aquí con los que contacté al principio, que trabajaban con la raza Pirenaica, no podían garantizarme esa carne durante todo el año. Para poder hacerlo, tenía que buscar proveedores diferentes, lo cual me impedía ofrecer la misma calidad durante todo el año».

Finalmente, durante el curso que hizo en Barcelona, contactó con una ganadería en Lleida que respondía a lo que buscaba. «Es una ganadería familiar, que crían en ecológico desde hace tres generaciones», explica José Manuel, quien decidió entonces empezar a trabajar con ellos.

Plena garantía

El responsable de Etxola tiene plena garantía de la calidad de la carne de ternera que le ofrece esta ganadería. Explica, además, que «hace dos años empezaron a alimentar el ganado solo con pasto, sin piensos, tal y como se hacía antiguamente, lo que da como resultado una carne con más propiedades, según un estudio realizado recientemente». De momento no han comenzado a distribuirla, pero espera poder recibirla próximamente.

Al margen de ello, destaca las facilidades que le ofrecen para surtir de carne durante todo el año. «Lo bueno de trabajar con ellos es que les puedo pedir lo que quiera; una babilla, una cadera, cuatro zancarrones y un hígado, por ejemplo. Yo con ellos no tengo ningún problema para que me manden de todo».

Además, en Etxola se puede encontrar también pollo ecológico de Etxauri o cerdo ecológico de La Rioja. Y al margen de los productos cárnicos, conservas y vinos ecológicos, principalmente navarros.

Sin sello ecológico

Pero esta carnicería dispone también de alimentos que, sin tener el sello de producción ecológica, han sido elaborados de forma natural. «Yo tampoco es que me vuelva loco por el sello. Aunque no lo tenga, pero si sé que está criado de forma natural, me vale», afirma. Por eso, tiene también pollos de Lumagorri, «un producto que para mí es de lo mejor que hay actualmente en el mercado sin ser de producción ecológica».

En este capítulo de productos sin sello pero de la máxima calidad, uno de sus productos estrella es la carne fresca de cerdo ibérico. «Trabajo con unos criadores de Extremadura que elaboran jamones y embutidos y que me proporcionan la carne fresca que ellos no utilizan. No tienen el sello ecológico, pero los cerdos se crían en libertad y su calidad es muy buena», explica.

El jamón curado también lo trae de este mismo proveedor, así como de otro de Granada y de un tercero de Teruel, todos ellos sin aditivos. «Son jamones para cuya conservación solo utilizan sal. Aunque parece una cosa obvia, lo cierto es que hoy día no es fácil encontrar jamones sin conservantes artificiales», afirma.

Los embutidos se los elabora la empresa Xubero de Ikaztegieta, «que trabaja con el mínimo de conservantes necesarios». Se trata de embutidos sin gluten, un aspecto al que José Manuel concede especial importancia ya que su hija es celíaca «y procuro ofrecer productos sin gluten para todas aquellas personas que lo necesiten».

Por último, no podía faltar el tradiconal chuletón, que es de vaca rubia gallega. Y en Navidades, pone a la venta también carne de cabrito y de cordero ecológico, ya que sube la demanda de ese tipo de productos. El cabrito le llega de Etxauri, del mismo criador que le proporciona los pollos ecológicos, mientras que el cordero es de unos ganaderos de Antzuola que trabajan también en ecológico.

Clientes que comen poca carne, e incluso vegetarianos

Preguntado por el tipo de clientela que acude a la carnicería ecológica, José Manuel Estévez señala que se trata de familias jóvenes con niños o de jubilados que buscan una alimentación saludable. «Muchos de ellos son gente que come poca carne, pero que la que comen, quieren que sea buena», señala. Incluso afirma tener clientes vegetarianos, pero que tienen niños pequeños y les dan algo de carne. En cuanto a la gente mayor, destaca que son personas «muy concienciadas».

Su clientela es principalmente de Ordizia y Beasain, así como de otros pueblos del Goierri (Zaldibia, Segura, Mutiloa…), aunque también tiene clientes de otros puntos de Gipuzkoa como Usurbil, Zarautz o Donostia. «Es gente que ha pasado alguna vez por aquí y que luego ha seguido comprando», explica.

Al margen de la venta en tienda, Etxola vende también por internet, un canal que le permite acceder a clientela de todo el Estado «y que está abierto las 24 horas del día». La tienda online ofrece además la posibilidad de realizar la compra «a la carta», en la que se pueden personalizar los pedidos «como si estuvieras comprando en la tienda física. Es decir, cómo quieres que lo cortemos, que lo envasemos…».

Preguntado por el handicap que pueden suponer para un comercio de este tipo los precios más elevados de los productos ecológicos, considera que sus clientes son conscientes de que los piensos ecológicos y la ganadería en extensivo encarecen el producto, pero que no dudan en anteponer la calidad al precio.

En cualquier caso, el responsable de Etxola se muestra esperanzado de que con el tiempo los precios se vayan acercando a los de los productos convencionales, y recuerda en este punto el paso dado por la ganadería que le surte, que ha comenzado a alimentar sus vacas solo con pasto, algo que reduce la dependencia de los piensos y podría terminar rebajando los precios.